30.9.10

Callos





Soy consciente de que este es un plato que no le gusta a todo el mundo. Yo tengo que reconocer que la primera vez que los probé era jovencita y empecé mojando pan en la salsa, que está riquísima. En mi casa solo me gustan a mí, así que cuando los preparo hago raciones y las congelo.

Para el que no lo sepa, los callos son el estómago de la ternera.

Este plato es muy curioso porque los callos se comen en muchos sitios, sin embargo, no hay dos platos de callos iguales, en todas partes se hacen de forma diferente: con garbanzos, sin garbanzos, con más carne, con menos carne, con chorizo, sin chorizo, con morcilla, sin morcilla, con más huesos, con menos huesos, etc….

Según he visto en Wikipedia, en diversos países de Hispanoamérica según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Se desconoce el origen de este plato. En la gastronomía madrileña es un clásico, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.


  • Ingredientes:
1/2 kg. de callos de ternera
1/4 kg. de morro de ternera
1/4 kg. de manitas de ternera
1 puñado de garbanzos echados a remojo la noche anterior
1 chorizo
100 gr. de jamón
1 punta de jamón
1 pimiento choricero (Yo puse una cucharada de carne de pimiento choricero de bote)
Ajo
Cebolla
Pimentón (dulce o picante)
Laurel
Guindilla
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre






  • Preparación:
Poner los callos, morro y manitas troceados en un barreño con agua, sal y vinagre durante al menos una hora para que se limpien. Aclararlos bien y ponerlos al fuego en una olla con abundante agua fría. Cuando rompa a hervir, escurrirlos, volver a poner agua fría y ponerlo de nuevo al fuego. Añadir la punta de jamón, una cabeza de ajo, una cebolla, un pimiento choricero, los garbanzos y sal, y cocer hasta que los callos estén tiernos.

En otra cazuela poner aceite de oliva y rehogar 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo. Cuando la cebolla este dorada, añadir el jamón cortado en cuadritos y el chorizo en rodajas, rehogar y añadir una cucharadita de pimentón fuera del fuego para que no se queme.

Colocar en una fuente de barro los callos. Triturar el pimiento choricero y agregarlo, junto con el sofrito preparado. Añadir la guindilla y el caldo de los callos hasta que queden cubiertos. Cocer unos 30 minutos hasta que la salsa espese rectificando de sal si fuera necesario, removiéndolos de vez en cuando.

Como mejor están es haciéndolos de víspera o a primera hora de la mañana, mejoran mucho dejándoles reposar. Se deben servir bien calientes.