2.12.12

Boquerones en vinagre





Este es un aperitivo, o tapa, de esos de toda la vida en estas nuestras tierras marítimas del norte o sur de España. Suele tomarse fundamentalmente con cerveza, que es con la bebida que mejor marida. De unos años para acá, con el problema del anisakis, parásito que no se elimina con el vinagre, debemos congelarlos al menos durante 48 hora antes de prepararlo. Para mi gusto pierden bastante, ya que al pescado azul no le va nada el congelado. Los he realizado siguiendo la receta de mi querido amigo bloguero Juan Carlos, editor del blog "Gastronomía en verso". Aunque no me han quedado tan blancos como a él. Ya no es época de este maravilloso pescado.

Es curioso que en Cantabria tenemos tres nombres para denominar este pescado. Cuando está fresco, lo elaboramos frito o rebozado, lo denominamos bocarte. En salazón anchoa. Y de esta forma boquerón. Creo que, los cántabros, somos los únicos que tenemos tantas denominaciones para un pez tan pequeño y tan sabroso.



  • Ingredientes:
1/2 kg. de boquerones frescos, limpios y sin espina.
Ajos rojos a nuestro gusto.
Abundante perejil.
Vinagre de manzana.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.


  • Preparación:
Limpiamos muy bien los boquerones. Los lavamos uno a uno en abundante agua fría debajo del grifo y con mucho cuidado de no deteriorarlos durante unos segundos.

Secamos los boquerones, los envasamos en papel film formando capas y los congelamos a -20ºc durante al menos 24 horas, para evitar el anisakis.

Descongelamos los boquerones y los vamos colocando en un recipiente por capas añadiéndoles un poquito de sal fina y vinagre de manzana. Los mantendremos en vinagre durante al menos 6/8 horas en el frigorífico. hasta que veamos que están blancos o casi blancos. Esto depende la calidad del boquerón. Yo los tuve 8 horas.

Transcurridas las 6 horas, escurrimos bien el vinagre, situamos los boquerones sobre un plato o una fuente y los aderezamos generosamente con abundante ajo y perejil bien picaditos y un excelente aceite de oliva virgen extra.