El Vitello tonnato, que significa ternera atunada, es un plato típico italiano de la región del Piamonte cuya capital es Turín. Se sirve frio como entrante o segundo plato, por lo que es perfecto para el verano,
aunque ya acabemos de entrar en el otoño. Pero entra bien con cualquier
temperatura.
Había visto recetas de este plato en internet pero no me había puesto a prepararlo. Aprovechando que he estado unos días en Roma quise probarlo, y aunque no es un plato que se encuentra en las típicas trattorias, si que lo podemos encontrar en algunos restaurantes. Iba con esa idea y lo encontré en el restaurante Dal Bolognese, en la Piazza Del Popolo. Me gustó mucho, y nada más volver a casa me he puesto manos a la obra.
Cuando lo tomé en Roma la salsa me supo a mayonesa, pero indagando por internet vi que, aunque en algunos restaurantes lo preparan con ella, la receta tradicional no la lleva. Me decidí por la tradición, primero porque creo que se debe ser fiel al original y segundo para comprobar si la que tome en Roma llevaba mayonesa o no.
He utilizado la receta de El Comidista, que podéis ver Aquí, con alguna variación, como poner la carne a marinar con las verduras y agua además del vino.
- Ingredientes:
1 cebolla
2 zanahorias pequeñas o 1 grande
2 dientes de ajo
400 ml. de vino blanco seco
400 ml. de agua
1 lata de atún de unos 125 gr.
3 filetes de anchoa grandes o 4 pequeños
2 huevos
50 gr. de alcaparras
1 limón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre rojo (O algo menos, esto al gusto)
Azúcar
Sal
Pimienta negra
La carne en maceración y ya cocida
- Preparación:
Ponemos en un recipiente hondo, tipo tupper, la carne con el vino, el agua, y las verduras troceadas y la dejamos marinando toda la noche (este paso es conveniente, pero no imprescindible, podemos pasar directamente a cocer la carne).
Ponemos en una cacerola o en una olla a presión la carne junto con su marinada y añadimos la sal y pimenta. Damos un hervor y bajar el fuego a suave. Dejarlo cocer tapado una hora aproximadamente, o algo más, hasta que la carne esté tierna (este proceso también se puede hacer en la olla a presión si se tiene prisa, cociendo en tiempo que nos indique el fabricante. Dejar enfriar dentro del agua.
Cocemos los huevos 10 minutos. Pasamos por agua fría, pelamos y reservamos.
Sacamos la carne de la cacerola y, una vez escurrido el caldo, la envolvemos en papel de aluminio y la metemos en la nevera para que enfríe bien. Si se ha hecho en la olla a presión, reducir un poco el líquido de cocción a fuego vivo hasta que quede un cuarto de litro aproximadamente. Dejamos enfriar.
Colamos el caldo de la carne y desechamos las verduras. Mezclamos en un vaso batidor las yemas de los huevos, el atún escurrido, las anchoas machacadas con un tenedor, un par de cucharadas de aceite, una de vinagre, el zumo del limón y una pizca de azúcar y vamos añadiendo el líquido de cocer la carne hasta que nos quede con la espesura que sea de nuestro gusto, lo ideal es que tenga la textura de la bechamel cuando esta aún caliente. Añadir el jugo que haya podido soltar la carne en el papel de aluminio. Trituramos bien hasta que quede una salsa homogénea. Si vemos que está muy espesa, añadimos un poco de agua; si está muy líquida, un poco de aceite al hilo mientras se sigue batiendo, o pan tostado y trituramos bien. Corregir de sal si es necesario.
Cortamos lo más fino posible la carne, a poder ser con una máquina corta fiambres, y extendemos las lonchas en una fuente. Cubrimos con la salsa y decoramos con unas alcaparras.
