Se llama cococha a la parte inferior de la barbilla de la merluza, o de cualquier pescado. Las cocochas de merluza son una maravilla de la gastronomía y una delicia para el paladar. Se pueden preparar de diversas formas, rebozadas, al pil pil, etc.... Tengo también publicada la receta de las cocochas de bacalao en salsa verde. Receta Aquí.
Como mejor están es frescas, pero si las compramos congeladas deberemos descongelarlas respetando escrupulosamente el proceso de descongelación, que se realizará lentamente y dentro del frigorífico. Además deben estar bien escurridas.
- Ingredientes:
1/2 kg. de cocochas de merluza
5 dientes de ajo
1 guindilla seca
Perejil
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Agua
- Preparación:
Limpiamos bien las cocochas y les recortamos las pieles que les sobran. Las extendemos sobre un paño limpio para que se sequen. Reservamos.
Pelamos los ajos y los picamos finamente. Cortamos la guindilla en cuatro trozos y reservamos. En una cazuela baja ponemos a calentar un dedo de aceite, añadimos los ajos picados y las rodajas de guindilla y dejamos que se cocinen uno o dos minutos. No hay que hacerlas mucho, son delicadas.
Cuando el ajo empiece a moverse en el aceite sin apenas freírse, no debe dorarse, retiramos la cazuela del fuego y vamos disponiendo las cocochas en el aceite caliente con la piel hacia arriba. Cuando estén todas en la cazuela, las salamos, las espolvoreamos con perejil picado, las ponemos al fuego y las cocinamos durante un par de minutos, más o menos, moviendo la cazuela para que el calor llegue a todas las piezas.
Retiramos la cazuela y dejamos que vaya perdiendo temperatura durante unos diez o quince minutos. Este paso es imprescindible para que la salsa ligue bien aprovechando la gelatina de las cocochas. Este plato bien realizado no necesita ayuda de harina ni ningún espesante.
Ahora hay que ligar la salsa. Para ello dispondremos de una encimera libre sobre la que emplazaremos la cazuela, nos colocamos frente a ella y tomando la cazuela con ambas manos, empezamos a moverla haciendo círculos hasta que veamos como la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben de ser constantes. La salsa estará ligada cuando presente un aspecto de pomada ligera, un color entre verde claro y amarillo, y la transparencia del aceite haya dejado paso a la opacidad de la gelatina del pescado. Tiene que quedar casi como un pil pil.
Una vez bien ligada, se le da un golpe de temperatura al fuego, tan solo unos momentos sin dejar de mover y servimos de inmediato.
