Cocinando en casa: El aceite de oliva

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor.

Clasificación.

Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de mejor calidad se pueden clasificar:

Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.

Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.

Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.

Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º.

Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas delicatessen pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un autentico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aun mejores propiedades.

Denominaciones de origen.

Las denominaciones de origen del aceite de oliva en España son:

Antequera (Málaga): Muy marcados por el cultivo de la aceituna hojiblanca, su sabor es afrutado, muy suave y bajo amargor.

Bajo Aragón: Aceites con gusto afrutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y un poco picantes. La variedad empeltre es la más utilizada.

Baena (Córdoba): Un tipo de aceite afrutado, intenso y almendrado amargo, y otro tipo frutado maduro. Picuda es la variedad principal.

Estepa: De sabor a fruta madura, son aceites suaves que van desde los ligeramente amargos a los ligeramente dulces. La variedad hojiblanca es la más cultivada.

Les Garrigues (Cataluña): Los afrutados sabor almendrado amargo y los dulces sabor dulce. Variedades principales, verdiell y arbequina.

Montes de Granada: Con una producción mayormente de la variedad picual, con un aroma suave y sabor que va desde ligeramente dulce a ligeramente amargo.

Montes de Toledo: Aceites de aromas afrutados y delicados sabores almendrados. Variedad, cornicabra. Poniente de Granada: De sabor a fruta madura, de sabor ligeramente picante y amargo a dulce. Hojiblanca, lucio, picudo y picual son las más utilizadas.

Priego de Córdoba: Aceites de aroma afrutado intenso a hierba fragante, manzana y almendra, un poco amargos y con ligero picante al final.

Sierra de Cádiz: La variedad más importante es la lechín. De aroma afrutado e intenso y sabor ligeramente picante.

Sierra de Cazorla: Aceites de intenso sabor afrutado, de aroma fresco a hierba verde (heno), sabor a fruto fresco (manzana, almendra, higuera) ligero en su amargor y picor. Casi toda la producción procede de la variedad picual.

Sierra del Segura: Aceites equilibrados en sabores y aromas en su madurez. Variedad principal, picual.

Sierra Mágina (Jaén): Aceites de aroma fragante, sabor muy afrutado y ligeramente amargos. Variedad casi exclusiva picual.

Siurana (Cataluña): Los afrutados tienen sabor ligeramente almendrado, procedente de las variedades arbequina, royal y morrut.

He sacado estos datos de los tipos de aceites y denominaciones de origen de la página Aceite de oliva: http://www.aceite-de-oliva.es/

Consejos.

- Es recomendable su consumo preferentemente antes de un año, a partir de la fecha de envasado.

- En crudo, para aliño, verduras y pescados blancos, los aceites de oliva suave son los más indicado. Estos son igualmente adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, repostería y salsa mayonesa.

- Para ensaladas y platos regionales (gazpacho, pescado en salsa verde escabeches, bacalao) es preferible un aceite de oliva con un sabor afrutado medio, ya que le dará más personalidad al plato.

- Hay que guardar el aceite en un lugar fresco y protegerlo de la luz, el calor y la oxidación.

- Nunca se debe mezclar aceite de oliva con otros tipos de aceites o grasas.

- Cambiar con frecuencia el aceite de fritura. Es importante utilizar el sentido común a la hora de cambiar el aceite y observar su aspecto (con restos de alimento, oscurecido o no, denso o más líquido...), ya que según el uso que se haya dado se puede utilizar entre 2 y 4 veces.

- Evitar el calentamiento excesivo. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, se puede regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que se deberá desechar siempre el aceite sobrecalentado.

- Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.

Conservación y cualidades.

Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente.

Nunca hay que rellenar aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría.

En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.

En rehogados y guisos – siempre a fuego lento y a baja temperatura - el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.

En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros.

La estrella de la dieta mediterránea.

Hablar de aceites está de moda, su conocimiento y cata se ha convertido en objeto de estudio. Y es que el aceite de oliva no es sólo una grasa culinaria de agradable sabor, que favorece el consumo de otros alimentos, sino que su valor nutritivo y sus beneficios para la salud han sido demostrados. Es un zumo natural que conserva el sabor, aromas, vitaminas y propiedades de la aceituna, siendo el único vegetal que puede consumirse tal y como se obtiene.

El aceite de oliva virgen extra es el de calidad superior. Se obtiene del primer prensado en frío de la aceituna. Se le denomina virgen, a secas, cuando se consigue mediante procedimientos exclusivamente mecánicos que no alteran térmicamente el producto. Es habitual que una parte del aceite de oliva virgen obtenido tras el primer prensado no reúna las condiciones necesarias para su consumo directo. Estos aceites son conocidos como ‘lampantes’ y se someten a procesos de refinado para depurarlos. El aceite conseguido se mezcla con aceite de oliva virgen y se comercializa bajo el nombre de aceite de oliva. Aunque sea más económico, sus propiedades nutricionales distan mucho de las del virgen. Yo utilizo siempre el virgen extra, lo único que tengo en cuenta es el tipo de aceituna con la que está elaborado, pues unos son de sabor más fuerte que otros.

En la actualidad, el aceite de oliva es un elemento básico en la preparación de casi cualquier plato. En frío, para aderezar ensaladas, pescados o verduras y para comer con pan y tostadas. En caliente, para freír o rehogar alimentos, hay que tener en cuenta que ‘crece’ y aumenta su volumen y, en consecuencia, se necesita menos cantidad y además, no es recomendable mezclar con otro tipo de aceites ni reutilizarlo más de cuatro o cinco veces.

Aceites aromáticos.

El Aceite de Oliva Extra Virgen, usado crudo, puede enriquecerse con un gusto particular con las diversas recetas. Para aromatizar un aceite de oliva basta con dejar macerar en él los ingredientes durante una semana, como mínimo. La mezcla se conserva varios meses. Paso a enumerar algunos tipos de aceites aromáticos y su elaboración, y en algunos casos el tipo de platos con los que combina mejor y que he ido recopilando de varias publicaciones.

Aceite a la albahaca

En un 1/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra, introducir una flor y tres hojas de albahaca. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite a la menta

En una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de 1/4 de litro, poner a una ramita de menta fresca, un tallo de cebolleta, algún grano de pimienta negra y de pimienta verde. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite al ajo: (Utilizarlo para sazonar primeros platos, o bien carnes asadas o a la parrilla)

En 1 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra, poner una cabeza de ajo fresco. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite al cilantro.

Semillas de cilantro y la cáscara de una naranja grande, 1 litro de aceite de oliva virgen. Poner los ingredientes con el aceite en una botella. Tapar. Dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses, luego filtrar.

Aceite al limón o a la naranja: (ensaladas y pescado)

Lavar cuidadosamente un limón o una naranja, pelarlos y la sumergirlos en 1 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra. Al cabo de una semana estará listo para sazonar.

Aceite al orégano

En un 1/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra, introducir unas hojas de orégano. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite a los cinco aromas: (Ensaladas o para aderezar verduras o platos fríos)

Para 1 litro de aceite de oliva virgen extra, 3 ramitas de romero fresco; 3 ramitas de tomillo fresco; 3 ramitas de orégano fresco; 3 ramitas de hierbabuena fresca; 3 ramitas de albahaca fresca; 1 cucharada sopera de sal de grosor mediano;.

Limpiar las hierbas con un papel de celulosa pero sin lavarlas. Machacarlas ligeramente en el mortero e ir poniéndolas en un tarro de boca ancha -previamente hervido y seco- espolvoreándolas con sal, a medida que se van colocando. Llenar así unas 3/4 partes del tarro. Agregar el aceite, procurando que las cubra 2-3 cm. y tapar herméticamente. Poner en un sitio resguardado durante 3 semanas. Filtrar por un colador fino y pasar a una botella limpia, poniendo alguna ramita dentro.

Aceite al pimiento

En un 1/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra poner 5 pimientos troceados. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite al romero

En una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de ½ litro, introducir dos ramas de romero. Dejar reposar 1-2 meses en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite de canela y jengibre: (Pescado crudo estilo japonés)

3/4 de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite de guindillas y laurel: (Pizza)

3/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra, 8 guindillas y 2 hojas de laurel. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite de hierbas

600 ml de aceite de Oliva Virgen Extra, 6 cucharadas de hierba picada (albahaca, menta, orégano, estragón o tomillo), 1 o 2 ramitas de la hierba elegida.

Triturar la hierba en el mortero hasta obtener una pasta. Añadir unas gotas de aceite, remover hasta homogeneizarla y agregar el aceite restante. Pasarlo a un tarro esterilizado, tapar y dejar reposar 2 semanas agitándolo o removiéndolo 1 o 2 veces al día. Colar el aceite y ponerlo en botellas esterilizadas, añadir las ramitas, cerrar y guardar en lugar fresco y oscuro.

Aceite de pimentón

1 litro de aceite de oliva virgen extra, 100 gr. de pimentón dulce o picante. Mezclar el pimentón y el aceite, dejar reposar 6 horas. Colar y reservar.

Aceite de pimienta y hierbas: (Arroz, ensaladas y carnes)

Para 3/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 cucharada sopera de pimienta en grano (negra, blanca, verde y rosa), romero y 1 hoja de laurel. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite de tomate y berenjena: (Pasta y ensaladas)

3/4 de Aceite de Oliva Virgen Extra, 4 tiras de tomate seco, 1 rodaja de berenjena, 3 rodajas de calabacín, 1 tira de pimiento rojo, 1 rama de orégano fresco. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite de trufa blanca: (Ensaladas, pasta y pescados braseados o sólo con pan)

3/4 de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 /2 trufa blanca. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceite de vegetales: (Pasta, arroz, verduras y pescado)

3/4 de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra, 2 espárragos verdes, 5 ajos pelados, 1 corteza fina de limón, 1 rama de basilisco fresco y salvia. Dejar reposar un mes en sitio oscuro, luego filtrar.

Aceites aromáticos dulces.

Son verdaderamente originales y proporcionan a los dulces de pastelería o a los postres de fruta un genuino sabor.

Preparación: 1/2 litro de aceite de almendras, 4 cucharadas soperas de hojas aromáticas cortadas en trocitos y alguna hoja más sin cortar.

Para poder extraer todo el aroma de las hierbas o pétalos que utilicemos, deberemos machacarlas en un mortero, seguidamente, añadiremos un poco de aceite al mortero y continuaremos machacando hasta que se forme una pasta. Añadimos la pasta resultante al resto del aceite y tapamos bien la botella o el bote que estamos utilizando.

Aconsejan agitarlo cada dos días para que coja bien el aroma. Pasadas un par de semanas, sólo hay que colar este aceite con un colador muy fino y ya dispondremos de un dulce aceite aromático para nuestros postres que realzará el sabor de ellos. Este tipo de aceite va con postres en los que interviene la fruta, realmente dan un toque genial y se disfrutan aún mucho más. Empezar por una macedonia.

Puedes encontrar más información sobre el aceite de oliva en: La cuchara curiosa
Otra información interesante sobre los beneficios del aceite de oliva en La cuchara curiosa http://lacucharacuriosa.blogspot.com/2010/06/la-biologia-molecular-confirma-mas.html