Especias y hierbas aromáticas

A continuación enumeraré una serie de datos de las especias, condimentos y hirbas aromáticas, que ahora mismo no recuerdo de donde los recopilé, por si a alguien le son de alguna utilidad.  
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
AZAFRAN
Nombre científico o latino: Crocus sativus
- Nombre común o vulgar: Azafrán, Flor de azafrán
- Familia: Liliáceas (Iridáceas).
- Origen: se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta. Otros dicen que la especia parece provenir de Persia.
- El Género Crocus cuenta con unas 75 u 80 especies, unas 40 localizadas en Europa.
- El azafrán está constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus.
- Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España.
- España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores, el que posee una calidad insuperable es el de la mancha.
- El azafrán por su alto valor económico se ha denominado "oro rojo", habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
- El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo.
El azafrán es la especia más cara del mundo, cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo.
- El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado.
- Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo.
- Una pequeña cantidad dará sabor a una gran fuente coloreándolo igualmente con un tono dorado.
- Es junto con el arroz el ingrediente principal de uno de los platos más representativos de España: La Paella.
- La bullabesa tiene su fama cimentada en una selección de buen pescado fresco, el mejor aceite de oliva y el azafrán más fino.
- En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella.
- En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia.
- En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán (ver receta al final).
- El licor como el Chartreuse contiene azafrán.
 
BERRO
Nombre científico o latino: Nasturtium officinale
- Nombre común o vulgar: Berro, Mastuerzo de agua, Mastuerzo acuático
- Familia: Brassicaceae.
- Hierba perenne rizomatosa.
- Tallos de hasta 50 cm, que enraízan cerca de la base, ascendentes, gruesos y huecos.
- Las hojas del berro son pinnatisectas, con segmentos obovales u oblongos, siendo el segmento del extremo de mayor tamaño que el resto.
- La inflorescencia es un racimo laxo, con flores pequeñas y sépalos verdosos, la mitad de largos que los pétalos, que son de color blanco.
- Florece el berro en primavera y verano.
- Los frutos de berro son silicuas patentes, cortas, cilíndricas, algo arqueadas y más largas que los pedicelos. - Fueron cultivados por primera vez en Francia en el siglo XIV, y es en este mismo país donde actualmente gozan de un gran aprecio.
USOS CULINARIOS DEL BERRO
- Sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, que se acentúa con la edad, por lo que se debe consumir joven y antes de florecer.
- Según los gourmets se deben consumir solos, aunque pueden ir acompañados de cebolla, mastuerzo (el levisticum auténtico), pimienta y nuez moscada.
- Se utilizan normalmente en ensaladas y picadas acompañando ensaladas de patatas y mayonesas.
- También se emplean berros en sopas y en la presentación de carne asada.
- Las hojas y tallos se ponen de color marrón purpúreo si se exponen al aire mucho tiempo antes de ser consumidas.
- Se usa berro como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y mantequilla para untar.
- Las semillas de berro se han utilizado, en ocasiones, para elaborar mostazas.
BORRAJA
Nombre científico o latino: Borago officinalis
- Nombre común o vulgar: Borraja
- Familia: Boraginaceae (Boragináceas).
- Origen: la borraja es originaria del norte de África.
- La borraja está distribuida por la Europa mediterránea y Portugal; introducida en Europa central y sudoriental. Extendida por toda España, siendo menos común en el norte.
- La borraja es una planta herbácea anual cultivada en Europa para usos culinarios, medicinales o como ornamental.
- Hierba anual, robusta, de unos 30-130 cm de altura, y cubierta de pelos rígidos.
- Sus hojas son ovaladas u oblongas, de unos 10 a 12 cm de largo.
- Las flores de la borraja son azules o púrpuras o bien blancas según variedad.
- Florece desde primavera avanzada hasta finales de verano.
- Los frutos de borraja están formados por cuatro nuececillas oblongo-obovoides, erectas, cóncavas y con un anillo engrosado cerca de la base; tienen la superficie rugosa y de color pardo.
- En los EE.UU. y en países europeos es además cultivada como ornamental.
- Las flores de la borraja, con forma de estrella y de un vivo color azul, hacen de esta planta una de las más hermosas del jardín de hierbas, a pesar de que las hojas, de color verde oscuro, vellosas y sin fragancia, son bastante vulgares.
- Se pueden secar ramilletes de flores dentro de un desecante.
- Las flores de borraja se cuentan entre las más adecuadas para ser prensadas.
USOS CULINARIOS DE LA BORRAJA
- El cultivo de borraja y es muy apreciado en Francia e Italia, mientras que en España, es un plato muy popular en Aragón y Navarra.
- Borraja es adecuada para todo tipo de comidas: carnes en general, ensaladas, vinos aromatizados, salsas frías, infusiones, jugos de fruta, en lugar de perejil, en toda clase de sopas.
- Por su débil aroma se puede combinar con otras hierbas de cocina, sobre todo con eneldo, cebollino y toronjil.
- Las hojas tiernas de borraja añadidas a las ensaladas dan un sabor y un aroma semejante al del pepino y al del melón.
- También se utilizan como verdura, de modo similar a las espinacas, añadiéndolas a sopas y platos de carne.
- Las flores de borraja se han empleado en confitería, o bien conservándolas alternando capas de flores y de azúcar, una cantidad algo menor de flores que de azúcar, en un cazo hasta que se forme caramelo.
- En el Baix Maestrat (Alicante) rebozan las hojas de borraja, las fríen y les añaden azúcar, sirviéndolas como postre. Normalmente el rebozo se prepara con harina, leche, huevos y sal; las hojas, una vez fritas se presentan también con miel.
- Una sopa de borraja se prepara cociendo las hojas finamente picadas en leche de almendras, con un poco de azúcar.
- Se pueden preparar tortillas de borraja, picando bien las hojas y sofriéndolas; luego se añade huevo batido y se cocina como una tortilla francesa.
- En algunos lugares se preparan encurtidos con las hojas de borraja.
 - En Aragón se cultiva como hortaliza, para aprovechar las hojas como verdura.
- Las raíces de borraja se rallan y se echan en agua hirviendo hasta que se pongan tiernas y luego se preparan en confitura o escarchadas con abundante azúcar.
- La corola de borraja puede ser utilizada para dar color azul al vinagre.
- Los tallos secos y las flores se utilizan como saborizantes.
- Las flores de la borraja son utilizadas asimismo como saborizantes, principalmente de bebidas.
- Las delicadas flores azules de la borraja y sus brotes tiernos flotando en bebidas lieladas de verano; las flores añadidas a ensala(las frescas y crufientes para poner en ellas una nota de color; las hojas nuevas liervidas y servidas coino alternativa a las espinacas...
- Las flores y las hojas de borraja son la decoración tradicional en los cócteles basados en ginebra, y puede colocarse en los cubitos de hielo para decorar.
- Las flores son una espléndida guarnición en las ensaladas y, escarchadas, sirven de adorno en pasteles.
- Las hojas de borraja dan un sabor a pepino a las bebidas, y en Gran Bretaña se suele añadir tradicionalmente en ensaladas y quesos suaves y en algunas partes de Italia se las consumen cocidas como verdura.
- Las flores frescas de borraja se añaden a ensaladas o se usan como aderezo, pero se vuelven rosadas en contacto con los ácidos, como el limón o el vinagre, también sirven para hacer jarabe o se caramelizan para decorar pasteles.
- Las hojas poseen un sabor que recuerda el del pepino.
CANELA
Nombre científico o latino: Cinnamomum zeylanicum
- Nombre común o vulgar: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán, Canelo, Canelera
- Familia: Lauraceae (Lauráceas).
- Origen: es originaria de Ceilán (Sri Lanka).
- Además de Sri Lanka, también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico.
- El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles.
- Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean fríos.
La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.
- Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas.
- Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.
- La canela se usa en rama y molida.
- En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves.
- Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca).
- Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado ,en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela.
- Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento.
- También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos.
- También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas.
- Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas y ramos de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela con rafia.
- La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas predominantemente verdes.
- Es ideal para diseños florales destinados a festividades.
- Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola.
CARDAMOMO
Nombre científico o latino: Elettaria cardamomum
- Nombre común o vulgar: Cardamomo
- Familia: Cingiberáceas.
- Origen: su origen se sitúa en los bosques monzónicos del sur de la India y en Birmania, Sri Lanka, Tanzania, Vietnam y Guatemala tambien se cultiva, siendo este último país uno de los que produce el cardamomo de gran calidad.
- Después del azafrán y la vainilla es la tercera especia más cara.
- Se cultiva sobre todo por sus picantes semillas negras, que crecen dentro de unas cápsulas de color verde pálido y con forma ovoide.
- Planta vivaz que alcanza una altura de más de 4 m.
- Posee fuertes rizomas carnosos de los que salen tallos con hojas.
- Flores de color verdoso con la punta blanca y vetas púrpuras.
- Produce unos frutos muy aromáticos y algo picantes que contiene semillas con un sabor que recuerda al alcanfor.
- El fruto es verde y consiste en una cápsula que contiene varias semillas de color pardo rojizo que se recogen antes de que maduren, se lavan con agua de pozo, se secan al sol y se blanquean antes de su uso culinario.
- Hasta pasados 3 años no comienza a dar fruto.
- El fruto debe recolectarse poco antes de que madure para que las semillas se mantengan dentro del fruto.
- Se propaga por división de rizomas a principios de la primavera y se puede cultivar en macetas dentro de un invernadero o en el interior de una vivienda.
USOS CULINARIOS
- Como condimento sirve para estimular la digestión, para combatir la flatulencia y para despertar el apetito.
- Si se van a utilizar en platos salados se deben tostar en seco las semillas, esto acrecienta su sabor especiado.
- El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación de calidez.
- Puede aromatizar tanto platos salados como dulces.
- En la India es uno de los componentes básicos del garam masala y de los polvos de curry y también se emplea en postres cremosos de pistacho y almendras.
- Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original.
- También se emplea en encurtidos y como se asocia al calor en los países del norte de Europa aparece en los ponches invernales y vinos especiados.
- Igualmente los suecos hacen bollos con cardamomo y en Alemania se añade a algunos preparados de charcutería.
- En el norte de Africa se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café y también sus vainas se emplean en la elaboración del té.
- Para obtener un resultado óptimo se recomienda sacar las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso, ya que su fragancia desaparece rápidamente.
CEBOLLINO
Nombre científico o latino: Allium schoenoprasum
- Nombre común o vulgar: Cebollino, Ciboulette, Puerro-junco, Cebolleta, Cebollino francés, Ajo pardo, Ajo morisco, Ajo de España, Ajo moruno
- Familia: Liliaceae (Liliáceas).
- Origen: originarios de las regiones frescas del norte de Europa.
- El cebollino crece a partir de un bulbo, formando matas.
- Posee unas hojas cilíndricas y huecas semejantes a las de hierba, que alcanzan una altura de 25 cm.
- Hojas de color verde oscuro brillante con forma de espada.
- Las flores, que salen durante uno o dos meses en pleno verano, forman cabezuelas redondas, de color lila oscuro o rosa, muy atractivas.
- Es una planta perenne hermosa y a veces se cultiva como una planta de bordura puesto que produce plantas parecidas al clavel silvestre.
- Los cebollinos ya eran cultivados por los chinos hace 5.000 años, que los utilizaban no sólo para cocinar, sino también en medicina como antídoto para venenos y como remedio para hemorragias.
- Es el miembro de sabor suave de la familia de las cebollas.
- Sus tallos, parecidos a hierba, pueden cortarse desde finales de invierno hasta principios de otoño y se usan para dar sabor a numerosos platos.
USOS CULINARIOS
- Añada cebollino finamente cortado a ensalada de papas, huevos rellenos, sopas, ensaladas, tortillas, salsas de queso y cremas.
- Sus hojas tienen un sabor delicado parecido al de la cebolla y se usan mucho en la cocina, especialmente en huevos y quesos, en ensaladas y como adorno.
- El cebollino forma parte de la mezcla de flnes herbes típica de la cocina francesa.
- El ciboullete es especialmente bueno con huevos y patatas.
- Las hojas y los bulbos sirven para aderezar sopas y ensaladas y en quesos suaves, tortillas y salsas, como la remoulade y la ravigote.
- Pierden gran parte de su sabor al secarlos.
- Para emplearlo en invierno cultive una maceta o dos en el hogar o congélelos según el método del cubito de hielo.
- Lo más frecuente es utilizarlo sólo, pero también puede ir acompañado de hierbas aromáticas.
- Cebollinos cortados y mezclados con yogur como aliño para patatas hervidas; hojas de cebollino y flores de zanahoria como decoración de un paté de verduras; bloques de mantequilla de cebollino para untar los bistecs cocinados a la parrilla sobre un fuego de carbón vegetal...
- Resulta excelente para incluirlo en ensaladas verdes y de tomate, en sopas, en bocadillos de crema de queso y en patatas hervidas aliñadas con yogur.
- La mantequilla de cebollino, elaborada a partir de mantequilla ablandada que se bate con trozos de cebollino y zumo de limón, es un buen acompañarniento para una chuleta o un bistec a la parrilla.
- Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración, pueden ser comidas en bocadillos con pan y mantequilla.
- Las hojas son un condimento muy popular en Francia y en los países anglosajones, donde se utilizan para dar sabor a las ensaladas mixtas y con mariscos, escabeches, rellenos, queso blanco y requesones, tortillas, sopas frías y de mariscos, salsa tártara, salsas verdes a la mostaza o al estragón, cremas de puerros, etcétera, resultando particularmente adecuadas para los guisos muy ricos en grasas.
- No conviene calentarlo nunca, pues perdería sus vitaminas y sabor.
CILANTRO
Nombre científico o latino: Coriandrum sativum
- Nombre común o vulgar: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culandro
- Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
- Origen: India.
- El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente.
- Los tallos del cilantro son erectos y delgados.
- Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta.
- Las flores, que salen en verano, son pequeñas y blancas, agrupadas en umbelas.
- Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy característico y carecen del aroma especiado de los frutos maduros, siendo la mejor hora para recogerlos la primera de la mañana.
USOS CULINARIOS DEL CILANTRO
- Se emplea el cilantro fresco, tanto en medicina como para cocinar (como condimento).
- El cilantro es una planta anual herbácea; su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a aceites y vinagres.
- En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves.
- Combinado el cilantro con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y charcutería.
- También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación.
- El cilantro es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus propiedades es reducir la flatulencia.
- Es mejor utilizar cilantro fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma.
- Se utiliza en adobos y encurtidos y con la carne de cordero y cerdo.
- El cilantro es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática.
- Da sabor a todo tipo de panes, y proporciona arome a carnes.
- Utilizada en la salsa canaria "mojo verde".
- En la cocina se usan tambien los tallos del cilantro.
- Las hojas de cilantro se utilizan para aromatizar alimentos en especial en Oriente Próximo y el sudeste asiático.
- Las semillas enteras o trituradas, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas en vinagre.
- El cilantro es muy utilizado en la comida mexicana, donde aromatiza con su singular sabor y olor el famoso guacamole.
- Se utilizan para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos.
- Un adobo tradicional con cilantro para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.
- Entre las caravanas del norte de África acostumbraban conservar la carne seca con sal, pimienta y semillas de coriandro.
- Trituradas las semillas de cilantro entran en los curries o polvos de especias hindúes y también en los adobos de las salchichas de cerdo alemanas y de algunos mergues norteafricanos.
- También se espolvorean sobre los postres de leche y de frutas como los de manzanas y de peras.
- En Córdoba (España) se utilizan las hojas tiernas de cilantro, pese al fuerte olor de chinche que desprenden, para hacer un guiso tradicional con habas.
- El cilantro es indicado para reemplazar al perejil en la decoración de platos.
- Para conservar por más tiempo sus hojas, coloque los tallos en agua y cámbiela todos los días.
- Guárdelo en el refrigerador.
- En muchos mercados, especialmente donde hay comunidades asiáticas o griegas, se venden manojos de coriandro, que parece un perejil de hojas planas.
- Las semillas de cilantro se venden enteras o molidas, y constituye el principal ingrediente del polvo de curry.
- Se utilizan sus hojas frescas y la semilla seca y molida.
- También se incluyen en mezclas de especias picantes.
CLAVO
Nombre científico o latino: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata
- Nombre común o vulgar: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia
- Familia: Myrtaceae (Mirtáceas).
- Origen: planta originaria de las islas Molucas.
- Etimología: su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.
- El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros.
- Puede seguir produciendo fruto hasta 50 años.
- Sus hojas se parecen bastante a las del laurel.
- Flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona.
- Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo.
- Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malaisia y la isla de Granada.
USOS CULINARIOS
- El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca.
- Al cocinarlo su efecto se suaviza.
- El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.
- Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado.
- Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 ó 2 clavos, le dará un gusto distinto.
- El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres.
- Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como conservantes.
- El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales.
COMINO
Nombre científico o latino: Cuminum cyminum
- Nombre común o vulgar: Comino
- Familia: Umbelliferae (Umbelíferas).
- Origen: planta originaria de Siria y Egipto.
- El comino es una planta anual de 30-60 cm de altura.
- Las hojas del comino se dividen en segmentos delgados.
- Típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto.
- Las flores del comino pueden ser blancas o rosadas, a final de primavera.
- El fruto es alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de rugby de 5 a 7 milímetros de largo por 1,5 de espesor.
- Es en su fruto donde se encuentran los principios activos.
USOS CULINARIOS DEL COMINO
- Especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte y en Andalucía.
- Se puede utilizar el comino entera o molida.
- Esta planta se cultiva sobre todo por sus pequeñas semillas picantes, casi negras y con forma de óvalo puntiagudo.
- Comúnmente se han utilizado las semillas de comino para salpicar panes y panecillos con este fruto.
- La semilla de comino combina bien con la col, el arroz y la col fermentada y se añade a las carnes de caza y los pescados.
- En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo de¡ uso de esta especia entre los árabes.
- Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas.
CURCÚMA
Nombre científico o latino: Curcuma longa
- Nombre común o vulgar: Cúrcuma, Azafrán de la India, Raíz de curcuma, Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias
- Familia: Zingiberaceae (Zingiberáceas).
- Origen: sur de Asia.
- Especie herbácea, vivaz, rizomatosa, de 1 m de altura.
- Hojas anchas, largamente pecioladas, ovales o lanceoladas, color verde claro.
- Las flores pueden tener distintos colores según las variedades, amarillento, purpurino, etc. y se disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, por lo general de color verde, y de cuyas axilas nacen las flores.
- La floración se produce durante el verano, y posteriormente las hojas se marchitan.
- El rizoma principal es carnoso, aovado, piriforme y de él salen otros, rizomas secundarios, alargados, algo cilíndricos y tiernos.
- La cúrcuma tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal.
USOS CULINARIOS
- El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.
- En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú.
- Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.
- Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el pollo con curry y tambien para pinchos de pescado y camarones marinados. - Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que dá el citado azafrán.
- En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.
- Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante más usado en la gastronomía de la India. Aparte de sus usos culinarios también ha sido utilizado como colorante textil.
ENELDO
Nombre científico o latino: Anethum graveolens
- Nombre común o vulgar: Eneldo, Aneldo, Anetaverón, Hinojo hediondo, Hinojo fétido
- Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
- Origen: procede de Oriente, de Persia y la India.
- Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso.
- El Eneldo es una planta herbácea anual.
- Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.
- El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.
- Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.
- Los frutos, de 5-6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.
- Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.
- Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente.
USOS CULINARIOS
- Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.
- En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.
- Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.
- El uso del eneldo en guisos de pescado mejora el sabor y los hace más fáciles de digerir.
- Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.
- Es dulce, aromático y ligeramente amargo.
- Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
- Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa tambien, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
- Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
- En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.
- Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
- Tambien se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.
- Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.
- Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.
- Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.
- Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
- Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.
- Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.
- Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.
- Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo.
- Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras de pescado y marisco.
- Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.
- Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.
- Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.
- Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.
ESTRAGÓN
Nombre científico o latino: Artemisia dracunculus
- Nombre común o vulgar: Estragón, Dragoncillo
- Familia: Asteraceae.
- Origen: el estragón es originaria del sur de Rusia, aunque se cultiva en algunos países europeos y se puede encontrar naturalizada en ciertas ocasiones.
- Hay dos clases de estragón: el francés y el ruso. El ruso es una especie diferente, Artemisia dracunculoides, menos aromática, algo amarga y más resistente.
- El estragón francés tiene un fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anis, y que nunca amarga.
- Planta perenne de 50 a 100 cm, glabra, muy ramificada y aromática.
- Las hojas de estragón son de color verde oscuro, largas, delgadas y puntiagudas, de unos 7,5 cm de longitud las situadas en la base de la planta, y bastante más pequeñas las que están en la punta de los tallos.
- Flores verdosas o verde lima dispuestas en capítulos cilíndricos pequeños que forman mazorcas compactas.
- Florece en verano el estragón.
- El estragón tiene propiedades medicinales: en cataplasma, se ponen hojas y flores frescas y trituradas dentro de una gasa para aliviar el dolor de muelas; en infusión, ayuda a mejorar la digestión; tomar baños de pies y manos de agua con un puñado de hojas frescas de estragón alivia la artrosis.
USOS CULINARIOS DEL ESTRAGÓN
- El estragón ha sido una de las hierbas más populares de Europa desde el siglo XVI.
- El estragón francés posee un sabor delicado y es uno de los cuatro ingredientes de la mezcla de fines herbes.
- Se trata de una de las principales hierbas culinarias de Francia y en torno a ella se han creado numerosísimos platos: poulet á Véstragon y oenfis en gelée á Vestragon, por nombrar sólo dos.
- El estragón posee un sabor fuerte y característico.
- Por su fuerte aroma se utilizan cantidades pequeñas.
- Sus hojas se consumen frescas, se secan a la sombra para consumo posterior o se maceran en vinagre para obtener un condimento aromatizado.
- Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas.
- Sus hojas pequeñas, finas y alargadas, se usan para la preparación de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino.
- También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.
- Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.
- El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.
- Una botella de vinagre al estragón de color amarillo intenso, para emplearlo como aliño picante de ensaladas; hojasfrescas picadas en la clásica salsa bearnesa o en el poulet á Féstragon de sabor suave; tortillas ligeras y esponjosas condimentadas con fines herbes...
- Una maravillosa combinación consiste en mezclar estragón con manteca para servir sobre vegetales cocidos o crudos, también combina perfectamente con ajo, cebolla coñac o vino tinto.
- Puede utilizarse en rellenos para cerdos, aves, pescado, ternera y para condimentar las salsas.
- Otorga un delicioso sabor a guisos y mariscos.
- Una vez secas, también podemos ponerlas en aceite o vinagre y así lograremos obtener un sabor diferente.
- Se utiliza el estragón en perfumería y licorería, sobre todo para aromatizar ciertos encurtidos como pepinillos y alcaparras, y para condimentar algunos alimentos.
- Empleado principalmente en condimentación, para lo que se prefiere estragón fresco.
- El estragón se utiliza (seco o fresco) para condimentar ensaladas, pollos, ternera y pescado.
- También da excelente sabor a las salsas.
- Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.
HINOJO
Nombre científico o latino: Foeniculum vulgare
- Nombre común o vulgar: Hinojo, Fenollo, Hierba santa, Hinojo de Florencia
- Familia: Umbelliferae (Umbelíferas).
- Origen: el hinojo es originario del sur de Europa.
- Hierba perenne o bienal de 1,5 m o hasta 2,5 m de altura.
- Toda la planta de hinojo desprende un fuerte aroma.
- Follaje plumoso verdeazulado. Hay variedades de hinojo con color bronceado (púrpura)
- Las flores forman umbelas de florecillas amarillas.
- Los frutos son ovoides y oblongos.
USOS Y APLICACIONES DEL HINOJO
- El hinojo se ha empleado en la cocina durante más de 2.000 años, con su suculento tallo y sus deliciosas semillas y hojas.
- El hinojo acompaña habitualmente al pescado.
- Es la mejor hierba que existe para el pescado, con un sabor anisado único, y se usa con gran frecuencia en la cocina mediterránea.
- Una receta clásica para la preparación de la carpa marina con hinojo describe cómo el pescado es asado a la parrilla y después flameado en brandy sobre un lecho de hinojo seco.
- Los tallos de hinojo se pueden hervir y comer igual que los espárragos, y tanto los tallos pelados y crudos como las hojas son del¡ciosos en ensaladas o finamente troceados y esparcidos sobre huevos escalfados.
- El hinojo va bien con platos de patatas y queso, y las semillas se ponen a menudo en el pan, Parkinson escribió que el «hinojo es de gran utilidad para acompañar y guarnecer el pescado, como lo es para hervirse o ponerse entre pescados de diversas índoles, pepinos a la vinagreta y otros frutos también».
- El vinagre de hinojo da también una sabrosa vinagreta, Pruebe a añadir hinojo a un pastel de manzana: constituye una variación tan original como apetitosa.
- Las semillas de hinojo se añaden también al curry, y aportan su sabor único a una variedad particular de embutido italiano.
- Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo.
- El hinojo puede intercambiarse con el eneldo; emplee el follaje troceado para condimentar pescado, ensaladas, verduras y sopas.
- Las semillas de hinojo son especialmente recomendadas para cocinar pescado.
- Las semillas se mastican para refrescar el aliento.
- Sus frutos de hinojo sirven para aromatizar ginebras.
- Las suaves hojas filiformes del hinojo envolviendo el arenque o la caballa asados al horno, picadas para un relleno de trucha, o añadidas con profusión a una marinada de cerdo; las semillas cocidas al horno con aceitunas negras picadas en pan salado para servir al estilo campesino, con queso y cervezafría...
- Las hojas de hinojo se añaden al cerdo, ternera o pescado, en fumets de pescado, salsa y rellenos, y en la mayonesa y aliños de ensaladas.
- Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa para darle sabor.
- Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas.
- Cuando los plantones han desarrollado sus primeras dos hojas (cotiledón), pueden tomarse como una ensalada picante, que recuerda a la de los brotes de mostaza.
- Las semillas de hinojo tienen un fuerte aroma de anís y se incluyen en popurrís culinarios.
- También se pueden hacer saquitos con las semillas y agregarlos en la composición de anillos o coronas florales, a las cuales confieren una nota aromática.
- Las semillas de hinojo, que es lo que nos concierne en este caso, se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís.
- Se combinan con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muele) y pescados (caballa, arenque y salmón).
- También resulta una planta adecuada para el jardín como elemento decorativo, por ejemplo, como fondo en un arriate herbáceo. Con sus umbelas de diminutas flores amarillas y hojas verde oscuro o bronce fino, debido a su tamaño, resulta una planta adecuada para disponer en segundo término.
- Confieren un aspecto de velo a los arreglos florales donde se las incluye.
- En el campo medicinal, las hojas y las semillas secas de hinojo se emplean contra la flatulencia y los retortijones, llamados popularmente cólicos en los bebés, mientras que una infiisión de las hojas puede emplearse para aliviar la vista cansada.
JENJIBRE
Nombre científico o latino: Zingiber officinale
- Nombre común o vulgar: Jengibre, Gengibre
- Familia: Zingiberaceae.
- Origen: el jengibre es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático.
- China y la India son los principales productores de jengibre, seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales aunque el jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor calidad.
- El jengibre fue la primera especia que se introdujo en Europa. - El jengibre es una planta erguida perenne que crece hasta alcanzar una altura de 60-120 cm.
- Las hojas son estrechas con pequeñas flores amarillas y violetas que nos recuerdan a los lirios.
- Lo que se usa como especia está contenida en su rizoma bulboso.
- La raíz o rizoma, de forma nudosa y dura puede tener dos centímetros de diámetro.
- Para usar la raíz en fresco, o para guardarlas, deben cogerse a los 5 ó 6 meses de la plantación, lavándolos y dejándolos secar varios días, de esta forma, a temperatura media, pueden almacenarse durante varios meses.
- Cuando se quiere conservar durante más tiempo se pone a remojo en salmuera durante algunos días y luego en agua fría, después se hierve primero en agua y después en almíbar.
- Cuando se va a utilizar en seco el jengibre se suelen emplear rizomas que tienen 8 ó 10 meses de plantados, de esta forma se acrecienta el sabor picante, para este uso se remojan en agua hirviendo y se dejan secar.
- El jengibre que se puede comprar en los comercios, seco, duro y arrugado y tiene un tono blanco agrisado.
- El jengibre fresco o todavía verde se ha de secar en bandejas puestas al sol o dentro de un armario para secar plantas.
USOS CULINARIOS DEL JENGIBRE
- La parte que se utiliza del jengibre es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho.
- El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.
- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos.
- La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.
- Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.
- Se utiliza fresca, seca o confitada.
- Su sabor es bastante fuerte.
- Jengibre tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. - China y los países asiáticos emplean frecuentemente el jengibre fresco muchas veces mezclado con ajo, y combina tanto con platos dulces como salados.
- El jengibre es uno de los ingredientes del polvo de curry.
- En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco.
- En tartas, panes, bizcochos y galletas se utiliza igualmente jengibre.
- La cerveza y el vino de jengibre son bebidas populares.
- La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales.
NUEZ MOSCADA
Nombre científico o latino: Myristica fragrans
- Nombre común o vulgar: Nuez moscada, Moscadero
- Familia: Myristicaceae (Miristicáceas).
- Origen: originario de las Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias.
- Es un árbol de hoja perenne.
- La nuez moscada es el grano de la semilla y lo que conocemos por macis es el envoltorio que rodea a la misma semilla.
- El árbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros.
- Hojas de color verde obscuro, de forma ovalada.
- Flores que produce son de color amarillo.
- Sus hojas son muy aromáticas, y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos, según sean masculinas o femeninas.
- El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa.
- Requiere un clima tropical.
USOS CULINARIOS
- En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero.
- También a los macarrones, estofados de carne, al pudin de frutas, en bizcochos de miel, postres y ponches de fruta.
- En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta.
- En general acompaña muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso.
PIMENTÓN
Nombre científico o latino: Capsicum annuum
- Nombre común o vulgar: Pimentón, Paprika
- El pimentón es el fruto del pimiento rojo desecado y reducido a polvo.
- El género Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América.
- La historia del pimentón se remonta a Cristobal Colón quien ofrendó a los Reyes Catolicos, en 1493, esta planta y su exótico fruto traidos del Nuevo Mundo.
- Países productores son: America del Sur, España (Extremadura, Murcia y La Rioja), Estados Unidos, Hungría (considerada por muchos expertos como el de mejor calidad).
- Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante.
- Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.
- La característica picante se la debe a la "capsaicina" presente en una proporcion muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (en el chile, por ejemplo, la proporción es superior al 1%).
- Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y chacinería en general. - Otro uso conocido es la prepararación de linimentos.
PIMIENTA
Nombre científico o latino: Piper nigrum
- Nombre común o vulgar: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta
- Familia: Piperaceae (Piperáceas).
- Origen: es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India.
- La India es el principal país productor. Se cultiva tambien en Indonesia, Malasia y Brasil.
- La pimienta es considerada como la reina de las especias.
- Es una de las más utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo.
- El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical.
- Puede llegar a alcanzar los 6 metros.
- Sus hojas espesas recuerdan a las de picas.
- Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas.
- La planta tarda entre 6 y 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto.
- Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra.
- Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.
 - La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.
- La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida.
- Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.
- El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.
- Las bayas se cosechan dos o tres meses después de la floración, cuando tienen un color rojo amarronado y ya han llegado a su tamaño definitivo. Se secan al sol durante 7-10 días.
- Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre.
- La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.
PERIFOLLO
Nombre científico o latino: Myrrhis odorata
- Nombre común o vulgar: Cerifolio, Perifollo, Mirra, Perifollo oloroso, Perifollo almizclado
- Familia: Umbelliferae (Umbelíferas).
- Hierba perenne de hasta 1,5 m, cubierta de pelos cortos.
- Las hojas de color verde brillante y lacias, llegan a parecer helechos.
- Las flores de color blanco cremoso se agrupan en umbelas blandas.
- Las semillas tienen una longitud de 2,5 cm, son estrechas y muy puntiagudas; cuando maduran su color se vuelve marrón oscuro.
- Las flores florecen durante el período comprendido entre finales de primavera y final de verano.
- Todas las partes de esta planta herbácea perenne tienen un ligero aroma anisado.
- Las flores componen un buen complemento para arreglos con elementos de formas más definidas.
- Las flores y las semillas se pueden secar colgándolas del tallo hacia abajo en un lugar cálido, seco y aireado.
- Las semillas constituyen un ingrediente efectista para arreglos hechos con flores secas.
- Las hojas se prensan bien.
USOS CULINARIOS
- Sabor dulce, parecido al anís.
- Las hojas tiernas, antiguamente, se tomaban en potajes en Inglaterra, y también en ensaladas, Las raíces tiernas eran consumidas, hervidas, en Silesia.
- También preparaban unas confituras con las raíces con suave sabor de anís.
- La planta fresca y troceada puede ser utilizada como saborizante y edulcorante para los platos con frutos agrios, como las compotas de manzanas y las conservas de agracejo, donde proporcionan un sabor más bien dulce y ligeramente anisado.
- Se puede preparar con las hojas una salsa para acompañar al pescado.
VAINILLA
Nombre científico o latino: Vanilla planifolia, Vanilla pompona, Vanilla tahitensis
- Nombre común o vulgar: Vainilla, Bejuquillo, Vainillero
- Familia: Orchidaceae (Orquidáceas).
- Origen: México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad). Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda son hoy en día importantes productores.
- La vainilla se extrae del fruto de una orquídea.
- De entre las 100 especies de orquídeas del género Vainilla, sólo tres se cultivan para este fin:
- En las Antillas crece la Vanilla pompona, también llamado vanillón. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la Vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia.
- La vainilla "Bourbon", que procede de la isla de Reunión.
- Por último, la vainilla de Tahiti (Vanilla tahitensis) es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.
- La vainilla es una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros que se encuentra en zonas tropicales.
- Desde finales de la primavera se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida sólo dura unas horas.
- Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.
- La vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo.
- Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa.
- De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.
- Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.
- Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno.
- Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera.
- Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante 48 horas. En ellas "transpira" y su color oscurece.
- Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.
- La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo.
- Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.
- Posee un largo tallo que va trepando por medio de raices aéreas que se van agarrando a los árboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta una altura de 10 a 15 metros.
- Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior.
- Sólo se poliniza de forma natural gracias a la aveja conocida como Melipona y por una variedad de colibrí mexicano, al cerrarse formará una cápsula verde de diez a quince centrímetros de largo que contiene gran número de pequeñas semillas.
- Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años continuando durante mucho tiempo.
- Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante.
- Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío.
- No compre vainas con aspecto quebradizo o seco.
- Su aroma característico suave y perfumado recuerda al del tabaco aunque con un fondo dulce.
- La vainilla sintética tiene un aroma más pesado y sabor es menos agradable.
- Producir vainilla es algo que requiere paciencia.
- Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una.
- Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen.
- Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación.
- Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos).
- Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla.
- Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla.
- Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.
- Su empleo en la fabricación de helados , natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate, el arroz con leche, ponches, también realza los platos de ave.
- Al presentarse la vainilla en esencia, en polvo, azúcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario más preciso y más diversificado.
- Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavará y secará cuidadosamente guardándola en un frasco con azúcar, de esta manera conseguiremos un azúcar avainillado y la vaina podrá emplearse nuevamente aunque, logicamente su sabor y aroma estarán más atenuados.
HIERBAS AROMÁTICAS   ALBAHACA
(Ocimum basilicum)
• Anual, cada año hay que cultivarla nueva.
• Las semillas se siembran al llegar primavera.
• Corta los extremos de los tallos para mantenerla compacta y retrasar la floración.
• Es muy sensible a las heladas.
• Las hojas son aromáticas y se usan como condimento en ensaladas, vinagres y platos de pasta con tomate.
• Es necesario picarla muy menudo justo antes de su empleo. Aroma fuerte, por lo que se aplica en poca cantidad. Añade a los platos al final, ya que no se debe cocer.
• El mejor método para conservar sus cualidades en invierno es la congelación. Rellena cubiteras con hojas frescas picadas y agua e introdúcelas en el congelador. Para usarla descongela los cubitos.
HIERBABUENA O SÁNDALO
(Mentha sativa)
• La Hierbabuena es Perenne (vive x años).
• Está mejor en semisombra que a pleno sol. Riego frecuente.
• Si ves orugas en hojas, retíralas a mano sin usar insecticidas químicos.
• Puedes conservar las hojas congeladas en cubitos, igual que lo explicado en la Albahaca.
• Se utiliza en las sopas, cocidos y guisos, añadiendo unas hojas. Con la Hierbabuena se hace en el Norte de Africa el té verde.
• Como hierba medicinal: infusiones para desórdenes digestivos, acidez y dolor estomacal, diarrea, gastritis, estreñimiento...
• Se multiplica por división, cortando con un cuchillo el cepellón de tierra en porciones.
LAUREL
(Laurus nobilis)
• Normalmente lo veremos como un arbusto, pero con los años se hace un árbol que puede alcanzar los 15 metros de altura.
• En macetones es habitual darle forma de esfera, cono, pirámide, etc.
• Evita el pleno sol del verano porque puede "quemar" sus hojas. Ideal es la semisombra. Las heladas lo estropean. Resiste la sequía.
• Se pueden recoger las hojas durante todo el año para uso en fresco o hacer ramilletes para secar en otoño, bien sea en la oscuridad o al horno. Las hojas secas tienen un sabor más intenso que las frescas.
• Las hojas de Laurel se utilizan como condimento de muchas comidas.
• Como planta medicinal, sus hojas en infusión alivian las molestias estomacales y del riñón, favorece la digestión, reduce la hipertensión...
• Se multiplican fácilmente por esquejes, que se plantan normalmente en verano.
• La Cochinilla es su principal enemigo, el Pulgón también es frecuente y la Sila (Psylla spp.), que produce hojas arrugadas por picar
LAVANDA o ESPLIEGO
(Lavanda angustifolia)
• Se trata de un pequeño arbusto aromático cuya vida ronda los 6 años.
• Recórtalo en cuanto pase la floración y abona después del recorte.
• Se seca en manojos colgados boca abajo en un lugar fresco y ventilado. Una vez secos sirven para meter en bolsitas de tela para poner en los armarios o en zapateros.
• Haz cajas de perfumes con las flores o almohadas mezclando con varias hierbas.
• La esencia de espliego se usa en colonias y perfumes.
• En emplasto, junto con el tomillo y romero, alivia los esguinces. Uso para infusiones.
• Se multiplica por esquejes. Corta trozos de unos 10 cm. de tallos semimaduros en verano
MEJORANA
(Origanum majorana)
• Es hierba Anual, Bienal o Perenne dependiendo del clima.
• Se cultiva en sitio soleado y con buen drenaje (sin encharcamientos).
• Las partes que se recolectan son las sumidades floridas (los extremos de los tallos que contienen hojas) que se cortan cuando la planta empieza a florecer, esto es, entre la primavera y el verano, según el clima. No debe esperarse a que estén todas las flores completamente abiertas, ya que no se desarrollan todas a la vez.
• Deben dejarse secar, a la sombra, lo más pronto posible tras la recolección, y guardarlas en frascos cerrados y opacos.
• En la cocina, fresca o seca, se usa como especia, para la elaboración de embutidos y para preparar guisos.
• Tomadas en infusión, se utilizan para combatir muchos trastornos. Por ejemplo, favorece la digestión, regula la menstruación, es sudorífica, favorece el sueño...
• Contra el resfriado, se deben hacer inhalaciones hirviendo 20 gramos de sumidades floridas en litro de agua y respirando vapores.
MELISA O TORONJIL
(Melissa officinalis)
• Hierba Perenne (vive varios años) con un agradable olor a limón que desprenden en verano sus flores.
• Cultivo fácil. A pleno sol o por lo menos 5 horas de sol por día.
• En otoño, la melisa pierde su olor a limón. En este momento se debe cortar a unos 20 cm. del suelo. Brotará en primavera.
• Su uso más frecuente es como infusión. Excelente sedante para los problemas nerviosos debidos al stress de la vida cotidiana. Preparación: echar agua hervida en una taza con hierba seca y dejar descansar por 15 minutos antes de consumir.
• En la cocina, las hojas se pueden utilizar, tanto frescas como secadas, para aromatizar con su típico olor a limón ensaladas, salsas, sopas, platos de carne, de verduras, postres...
• Se puede sembrar directamente en el terreno definitivo en primavera o en verano; o multiplicarla por esquejes en primavera u otoño. Otra opción es dividir la mata durante la primavera del 2º año.
MENTA
(Mentha x piperita)
• La Menta es una hierba Perenne que puede estar durante 5 ó 6 años produciendo.
• Huele intensa y gratamente a menta.
• Requiere bastante humedad y sombra o semisombra.
• Conviene cultivarla en maceta, porque en el jardín se extiende mucho y se vuelve invasora. Si la plantas en tierra, entiérrala con la maceta para que su crecimiento se limite.
• Trinchada en ensaladas, sobre todo de tomate o para aromatizar vinagres y aceites.
• Tiene muchas propiedades e indicaciones como planta medicinal (fitoterapia).
• Multiplicación por estolones en otoño y primavera; o por rizomas de 8 a 12 cm de longitud en periodo de reposo vegetativo en otoño o en primavera muy temprano. Los rizomas se extraen en octubre-noviembre. Se colocan en primavera horizontalmente en surcos superficiales, a 8 cm de profundidad.
ORÉGANO
(Origanum vulgare)
• Una planta de orégano la puedes tener produciendo hojas y flores durante 5 ó 6 años, después es mejor arrancarla.
• Necesita sol y soporta las heladas, aunque las hojas pueden volverse rojas con el frío. Poco riego.
• Para secar o congelar, recoge las hojas preferiblemente en verano. Se hacen entre 1 y 3 cortes anuales entre final de primavera y principios de otoño.
• Puedes recortar con tijeras la mata a la mitad o casi a ras del suelo, con flores y todo; rebrotará después.
• Prepara manojos y cuélgalos boca abajo en lugar ventilado y a la sombra. Luego, cuando esté seca, desmenuza y guarda en recipientes cerrados en lugar fresco y seco.
• El orégano es un condimento ideal para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas. También se usa en caldos, en la elaboración de licores digestivos, para adobar la carne para hacer chorizos, en el chili con carne mejicano, etc.
• Es una planta medicinal clásica.
PEREJIL
(Petroselinum crispum)
• El Perejil es la hierba condimentaria más utilizada.
• Es una planta bienal. Dura más de una temporada pero es conveniente que la renueves cada año.
• Lo hay de hojas planas y de hojas rizadas. El plano posee un sabor más fuerte y persistente. El Perejil rizado tiene un sabor más suave, casi dulce.
• Evita el sol directo.
• Los abonos minerales hacen crecer con vigor dando una buena cosecha de hojas.
• Recoge todas las hojas en el primer año, a finales de verano, y congela o seca las que no vayas a utilizar frescas.
• Se multiplica por semillas sembradas a intervalos desde primeros de primavera hasta finales de verano. Las semillas tardan algo en germinar (1 mes). Si quieres que germinen antes, ponlas antes de sembrar en remojo toda una noche con agua templada.
· El perejil se puede utilizar para intensificar el aroma y el sabor de muchos platos.
ROMERO
(Rosmarinus officinalis)
• Planta autóctona mediterránea.
• La variedad Rosmarinus officinalis 'Postrata' tiene porte caído y es excelente como tapizante para rocallas, macizos, taludes...
• Necesita un sitio con sol, riego escaso y asegurarle un buen drenaje.
• Se utiliza como ambientador natural.
• Para condimentar platos o, poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva, se obtiene aceite de romero.
• Medicinalmente se le atribuyen magníficas propiedades.
• Para multiplicar al Romero, hazlo tomando esquejes de unos 8 centímetros cortados a principios de verano.
SALVIA
(Salvia officinalis)
• Es un arbusto pequeño que tiene una vida breve, de pocos años.
• En el jardín, como otras aromáticas, queda muy bien en una rocalla o para hacer una bordura perfumada a cada lado de un camino.
• Recorta el arbusto una vez pasada la floración.
• Recoge las hojas para usarlas frescas o, si es para secarlas, antes de la floración.
• Las hojas frescas se emplean para condimentar rellenos para cerdo y algunas aves, platos de carne, así como para preparar carnes en la barbacoa, para aderezar quesos, etc. Todas las legumbres ganan en digestibilidad con unas hojas de salvia en el agua de cocción.
• Se multiplica por semillas, sembrando en primavera; o por esquejes semimaduros recogidos a principios de otoño.
TOMILLO (Thymus vulgaris) • Arbustillo de hasta 40 centímetros. • Necesita sol; crece bien en todo tipo de suelos y resiste la sequía. • No abonar con nitrógeno porque baja su resistencia a las heladas al estar más tierno. • Al igual que muchas otras aromáticas, poda una vez pasada la floración cada año. • En la cocina es esencial en carnes guisadas y a la parrilla, sopas, escabeches... • Se pueden introducir ramitas frescas en aceite para hacer Aceite de Tomillo. • Sus propiedades medicinales son variadas, por ejemplo, alivia resfriados o trastornos digestivos... • Para aromatizar la casa se cortan ramitas que se clavan en las macetas de las Plantas de Interior. • El tomillo puede durar un máximo de 4 ó 5 años, ya que entonces pierden en parte su perfume. • Se multiplica por división de mata en primavera, acodos y esquejes semimaduros a principios de verano. Por semilla es lento. Condimentos de Hierbas aromáticas Cultivar Hierbas en la propia cocina, luz, riego, abono líquido, esquejes, Poda, Plagas y enfermedades, Recolección, Secado, Conservación por congelado 1. Las Hierbas aromáticas y condimentos son de lo más práctico que existe. Aunque no tengas jardín puedes disfrutar dentro de casa de ellas o en una terraza o balcón. De hecho, en climas con heladas (temperatura por debajo de 0ºC) es la mejor forma de contar con Hierbas frescas durante el invierno y hasta que llega la primavera. 2. En la cocina se usan para dar sabor a las comidas, guisos, sopas, salsas, ensaladas y postres. También puedes preparar aceites y vinagres aromatizados (aceite de albahaca, vinagre de tomillo y muchos más). 3. Las Hierbas culinarias más habituales son: Albahaca, Laurel (es un arbusto), Menta, Orégano, Perejil, Romero (otro arbustillo), Salvia, Hierbabuena, Tomillo y Melisa. Otras son Mejorana, Hisopo, Lavanda, Cebollino,... 1. Crea un rincón de aromáticas y condimentos: 1. Las Hierbas condimentarias sitúalas lo más cerca posible de la cocina: en macetas en la ventana de la propia cocina, en algún lugar del patio o balcón, en el extremo más cercano del huerto... 2. Cultivar Hierbas en interior requiere más atenciones que en la tierra del jardín. 3. Un sitio ideal para tenerlas es en la propia cocina, siempre que tenga buena luz y la retires de fogones y fuentes de calor. En general, la calefacción y la falta de ventilación son dos circunstancias negativas para la mayoría de ellas. 4. La mayoría de las plantas aromáticas aceptan un suelo pobre y prefieren estar al sol. Es posible plantarlas en tierra o en una maceta en la cocina ó en el balcón. El laurel, la lavanda y el romero son plantas sin problemas. 5. Necesitan mucha luz, cuanto más mejor, aunque evitando el sol directo para la mayoría. 6. Es mejor que pasen parte del año en el exterior y volver a meterlas dentro con los primeros fríos del otoño. 7. A casi todas les perjudica el exceso de riego. Muchas de las Hierbas son originarias del Clima Mediterráneo (Hisopo, Lavanda, Melisa, Orégano, Salvia, Santolina, Tomillo,...) y necesitan poca agua para vivir (en maceta siempre necesitan más que plantadas en la tierra del jardín). Otras necesitan más humedad: Menta, Perejil, Hierbabuena, etc. En esto del riego, lo mejor es la observación: estar atento para ver cuando pierde lozanía y regar. 8. Durante el desarrollo y si está en maceta, añade cada 15 días algo de abono líquido. 9. Dos características que comparten la mayoría de hierbas de condimentos y aromáticas son: * La necesidad de renovarlas año a año (bien por esquejes o por semillas). * La facilidad que tienen para arraigar dichos esquejes. La mejor época para hacerlo es a mediados de primavera. 10. Toma esquejes de unos 8-10 centímetros, cortando justo por debajo de un nudo. Al mes más o menos habrán echado raíces y pueden trasplantarse a macetas individuales o a una jardinera con varias especies de aromáticas. 11. Poda Algunas Hierbas perennes, como el Tomillo, Salvia, Santolina, Lavanda, conviene podarlas al final de la temporada para que renueve sus tallos cada año y no se vuelvan leñosas. Después de algunos años, aunque las hayamos podado, será preciso arrancarlas y plantar otras nuevas. Recorta las Hierbas perennes 1 vez al año tras la floración para provocar un nuevo desarrollo sano. Orégano, Menta, Melisa, Lavanda, Tomillo, etc. producen follaje nuevo después de recortarlas después de florecer. Llegado el verano, recorta Hierbas como la menta para estimular el desarrollo de hojas nuevas. El Tomillo es mejor podarlo poco y frecuentemente a lo largo de la primavera y el verano. 12. Elimina flores marchitas ya que consumen reservas y afean la planta. 13. Si observas que las raíces asoman por la base del tiesto, trasplántalas a macetas mayores. Mejor hazlo en primavera. 14. Plagas y enfermedades En caso de que se presenten plagas y enfermedades sobre las Plantas Culinarias y trates con un pesticida, deberás aplicarlo como mínimo 1 ó 2 semanas antes de recogerla para usarlas en la cocina. Consulta en la etiqueta del producto los días que hay que esperar antes de consumir. Técnicamente se llama "Plazo de seguridad". 15. Recolección Para condimentos de cocina, se van recogiendo conforme haga falta. Cuando se recojan para almacenar (secar o congelar) lo mejor es JUSTO ANTES DE LA FLORACIÓN, cuando los aceites esenciales y la fragancia está en su mayor concentración y cuando tienen más sabor. Corta lo que precises para un consumo inmediato cuando las plantas están creciendo activamente en primavera, verano y otoño, y también recoge una cierta cantidad para secar. 1. Secado de Hierbas La mayoría de las hierbas pueden secarse para usarse en invierno pero siempre que puedas emplea la albahaca, el perejil, la menta y el cebollino frescos. Seca las hierbas colgándolas en atados o extiéndalas sobre una bandeja 1 o 2 días y a unos 29-32 ºC. Un lugar apropiado es un armario ventilado o un invernadero; después de este tratamiento de calor inicial puedes guardarlas a temperatura ambiente durante unos quince días, volteándolas diariamente hasta que estén crujientes. Estrújalas, descarta los desperdicios y guárdalas en un recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco. Secado AL AIRE Las Plantas Condimentarias pueden usarse en la cocina tanto frescas como secas. Para conservar las Hierbas hay dos posibilidades: secarlas o congelarlas. El secado es el método que se utiliza más frecuentemente. Se pueden secar al aire o con horno. Para secar al aire, ata ramilletes y cuélgalos boca abajo o bien, extendiéndelas sobre un papel en un estante. El lugar debe ser ventilado y cálido (temperatura ideal es 21-27º C). Así tardará de 2 a 8 días en secarse. Secado AL HORNO 1. Lava y seca suavemente. 2. Coloca las ramitas u hojas sobre papel de cocina, encima de un plato y mételo en el microondas 2 minutos a la potencia máxima. Si es un horno clásico, se colocan sobre la rejilla cubiertas con papel de aluminio. Se mantienen el horno a 50º C con la puerta entreabierta durante 2 horas. Ya sea al aire o con horno, las Hierbas estarán listas cuando al tacto se noten crujientes y de una textura parecida al papel. Una vez secas, lo mejor es guardarlas en tarros herméticos hasta su uso culinario. También se pueden forman ramilletes y colgarlos en un armario (lugar seco y ventilado) para usarlas después en la cocina o para decorar. 1. Conservación por CONGELADO Las Hierbas de condimentos que no vayas a utilizar enseguida se pueden conservar congeladas; en especialmente, aquellas que se consumen frescas. Muchas Hierbas, como el Perejil y la Albahaca, conservan mejor su sabor congeladas que secadas. Hay 2 métodos para congelar: * Uno consiste en preparar las Hierbas, enteras o cortadas, en bolsas de congelación, después de haberlas hervido durante 1 minuto (tallos de Perejil, Tomillo y otras), excepto en el caso de la Menta y la Albahaca, que se deberán congelar directamente. Así se pueden conservar durante 6 meses. * El otro método, consiste en picar o trocear las Hierbas, mezclarlas con un poco de agua y llenar con esta mezcla bandejas o bolsas de cubitos de hielo. Cuando quieras usarlas, puedes poner los cubitos en un colador y dejar escurrir antes de emplear. 2. Acuérdate de emplear las hierbas en poca cantidad; su finalidad es incrementar el sabor de los principales ingredientes, no anularlo por exceso de condimentos.
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