Los distintos tipos.
A pesar de llevar el mismo nombre genérico, lo cierto es que no todas las copas de cava tienen el mismo sabor. La clave la encontramos en la cantidad de azúcar por litro, dando así lugar a las distintas variedades que se dividen en:
- Brut Nature: sin adición de azúcar
- Extra Brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro
- Brut: hasta 15 gramos de azúcar por litro
- Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro
- Seco: entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro
- Semiseco: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro
- Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.
Ideas prácticas para servirlo, conservarlo y degustarlo correctamente.
- Si se tiene la posibilidad, hay que comprarlo directamente en la bodega o bien en tiendas especializadas u otros establecimientos que dispongan de locales adecuados para su conservación.
- No es recomendable que envejezca en casa una vez lo hemos comprado. No obstante, se podrá guardar varios meses sin que se resienta su calidad siempre y cuando se conserve en condiciones óptimas: tumbado, en una zona oscura, a una temperatura de unos 15ºC y una humedad relativa del 60%-70%.
- La mejor forma para enfriarlo es introduciendo las botellas en un recipiente que contenga mitad hielo y mitad agua, como mínimo media hora antes de su consumo. También se puede meter en la nevera, teniendo en cuenta que se precisan mínimo tres horas para enfriarlo. Hay que evitar el congelador ya que un violento cambio de temperatura podría perjudicar sus propiedades.
- La temperatura ideal para servirlos es de 6ºC a 8ºC para los jóvenes y los crianzas entre los 8ºC y los 10ºC, teniendo en cuenta que al servirlo sufre un incremento de 2 a 3 grados.
- Para servirlo se coge la botella por el cuerpo, nunca por el cuello (resulta incómodo y antiestético). El líquido debe resbalar lentamente sobre la pared de la copa sin sobrepasar 2/3 de su capacidad. La espuma, a veces, impide que la copa pueda llenarse de una sola vez.
- Las copas idóneas para servirlo son de cristal blanco y transparente, altas y en forma de tulipa para visualizar la columna de burbujas que forma y disfrutar de su aroma. Es aconsejable sujetar las copas por su pie para no calentarlo.
- Si se toma como acompañante de marisco, pescado o entrantes, se puede optar por un brut o extra brut joven. Para las carnes y en general platos más condimentados, éste deberá ser un cava gran reserva brut o brut nature de cierta crianza para dar más cuerpo a las comidas. Para los postres, se recomienda semi-seco o dulce aunque, como siempre, esto dependerá del gusto de cada comensal, yo personalmente prefiero en brut nature.
- Es aconsejable no conservarlo durante mucho tiempo ya que cuando sale al mercado ya está listo para ser consumido. En cualquier caso, una vez en casa, se conservará en un sitio fresco y con poca luz, o en un armario climatizado especial. Hay que procurar mantener las botellas en la misma posición que en su caja de origen, ósea tumbadas.
- Son los más perecederos. Hay que olvidar la historia de introducir una cucharilla en la boca de la botella, ya que no sirve para nada. Lo más importante es volver a taparla lo antes posible. Esto no siempre es fácil en el caso de los espumosos; un truco casero consiste en afinar el corcho original e introducirlo de nuevo (así podremos disfrutar de los cavas y champanes de un día para otro sin muchos problemas). No obstante, en el mercado existen hoy día sofisticados tapones que, incluso, miden la presión e indican el momento en el que está a punto de desaparecer el gas.
Con qué platos maridan mejor.
Aunque su nombre está más ligado a las grandes celebraciones, el champán y el cava son también un magnífico acompañante de platos cotidianos, tal y como ocurre con los vinos tintos o los blancos. Y es que, a pesar de que su consumo a la hora de sentarnos a la mesa es menos habitual, la verdad es que esta exquisita bebida, funciona realmente bien con los más variados productos y recetas. Así, podemos decir que hacen perfecto maridaje con:
Pescados y mariscos en general (especialmente los preparados en salsa o en forma de mousse aunque también es tolerado con mariscos crudos y cocidos); embutidos; frutos secos; patés y foies; sopas, cremas y consomés; charcutería y ahumados; tortillas; quesos frescos y curados, y postres. Por otro lado, aunque no es específicamente recomendado, también se puede tomar con arroces, legumbres estofadas, pastas, ensaladas, asados de cordero, escabeches de pescado y de carne. Por último, hay que tener en cuenta que no se deberá tomar nunca con alcachofas y comidas picantes y muy especiadas.
EL VINO
Distintos vinos de España.
Si quieres saber más sobre los vinos de las distintas regiones de España y sus Denominaciones de Origen, visita estos enlaces de páginas:
www.apoloybaco.com/Denominaciones%20Origen.htm
www.bricopage.com/vinos/espanol.htm
Consejos para montar la propia bodega.
Si se es aficionado al vino y, de vez en cuando, gusta hacerse con botellas para las que todavía no se dispone de un lugar apropiado, los factores oscuridad, humedad y temperatura son, sin duda, tres de los más importantes cuando de cuidar nuestros vinos se trata. He ido recopilando algunos consejos de revistas especializadas
Condiciones generales de la bodega:
- Hay quienes, dado lo espacioso de su domicilio, tienen la posibilidad de instalar una bodega subterránea. Si no es así, hoy en día existen en el mercado multitud de botelleros y cámaras-botelleros con diferentes tipos de capacidad.
- Las botellas deben colocarse siempre en posición horizontal, para que el corcho esté en contacto con el vino y su crianza sea más lenta.
- Es importante que los vinos permanezcan a una temperatura constante (entre 11º y 14º como máximo ya que, a mayor número de grados, el vino evoluciona más rápidamente y disminuye su ciclo de vida). Por eso no es buena idea instalar la bodega en la cocina debido a los bruscos cambios de temperatura que en ella se producen.
- Preferentemente se deberá ubicar en un lugar sombrío, ya que la luz no es amiga de los vinos. También deben evitarse los ruidos y los olores fuertes lo que quiere decir que en ese espacio no se colocará nada que no sean botellas.
- En cuanto a la humedad, ésta ha de rondar un 70%. Si no se consigue se pueden instalar humidificadores (a la venta en los mercados).
- Aunque tal vez no lo parezca, la orientación también es importante por motivos de luminosidad. Orientaciones de mejor a peor: norte, noroeste, este y oeste.
- Si existe la posibilidad, es preferible que las paredes de la bodega sean blancas, de cemento con gravilla y de un grosor medio para mantener la temperatura.
Selección de los vinos
- Es importante ordenar las botellas por zonas vinícolas, ya que cada una de ellas tiene sus características propias. Además, es imprescindible hacer un seguimiento de los vinos, para no tener sorpresas desagradables en el momento más inoportuno. Para ello es conveniente tener un libro en la bodega donde apuntaremos las compras, el nombre del vino, la añada, la región y una pequeña ficha de la cata.
- A la hora de comprar una botella deberemos asegurarnos de elegir la tienda adecuada que nos garantice una buena conservación de los vinos y cuyos profesionales puedan aconsejarnos correctamente. Los vinos deberán estar siempre amparados por una Denominación de Origen (todas las botellas tienen la obligación de llevar en la parte delantera o trasera el escudo de su Denominación).
- Los blancos: No deberán tener más que los que piensa consumir en los seis meses posteriores. Lo mejor es ir comprando según se necesite. Un criterio que también se deberá seguir con los cavas, champagnes y rosados. No obstante, hay algunas excepciones como los vinos blancos de crianza que, por su elaboración, aguantan más tiempo en la bodega.
- Los tintos: Si compramos Crianzas podremos mantenerlos durante dos o tres años. Si son Reservas o Grandes Reservas, unos años más, pero siempre haciendo un seguimiento. Si son jóvenes, debemos procurar consumirlos en el año.
Maridaje de los vinos.
Es un almuerzo a pesar de tener bastante claro el menú que vamos a preparar, no sabemos qué vinos son los más adecuados para acompañar los diferentes platos. Lo primero que se debe saber es que no existen dogmas absolutos dentro del mundo del vino. La alianza debe plantearse con libertad y flexibilidad, entre otras cosas, porque también se ha de tener en cuenta el gusto personal. No obstante, sí que existen una serie de reglas que, por norma general, no deben ser infringidas si no queremos cometer una imprudencia. Para evitar esta situación, no hay que perder de vista las siguientes recomendaciones:
- Blancos jóvenes y afrutados: mariscos y pescados crudos, cocidos y en salsa, sopas, cremas, quesos frescos, parrilladas de arroces con pescado, huevos, pastas, fiambres.
- Blancos secos: pescados con salsa o azules, ostras, bogavante, langosta, marisco en general y pescados fritos o a la parrilla, sopas, cremas, tortillas, verduras gratinadas, charcutería.
- Rosados y claretes: carnes blancas, verduras gratinadas, pasta, arroces, setas, sopas, cremas, aves, tortillas y pimientos.
- Tintos ligeros jóvenes y crianzas hasta cuatro años: carnes blancas poco elaboradas, aves de corral, caza ligera, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados, foie.
- Tintos con cuerpo, Reservas y Grandes Reservas: carnes blancas y rojas, caza de pelo, carne de buey, vaca, cordero lechal, estofados, quesos curados y azules, setas, foie.
- Vinos dulces: este tipo de caldos resultan especialmente indicados para la repostería.
- Combinaciones especiales: Los productos más difíciles de combinar son las vinagretas y escabeches, los picantes y las verduras (especialmente las de sabor metálico como alcachofas y espárragos, cuyo mejor maridaje lo encontramos en vinos de fuerte oxidación y crianza como los amontillados y olorosos).
- Fino y manzanilla: Los platos que mejor combinan con estas dos variedades de caldos son los arroces, mariscos, pescados blancos, quesos suaves y jamón serrano.
- Amontillado: Vino ideal para los pescados azules (atún, bonito o sardinas), así como para las ensaladas con aliño fuerte, las carnes blancas, las sopas y los consomés.
- Oloroso: Es un vino con más cuerpo, con una graduación que oscila entre los 17º y los 22º, lo que le hace idóneo para platos especiados con ajo y perejil. También casa perfectamente con carnes rojas, platos de caza y los guisos tradicionales a base de legumbres.
- Palo cortado: Con su aroma avellanado y persistente, es un buen acompañante para los pescados en salsa, quesos curados y embutidos.
- Cream: Es un vino dulce, de color caoba, obtenido a partir del oloroso. Tiene aroma intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Es uno de los vinos de Jerez más indicados para la repostería.
- Pedro Ximénez: Sin duda, el mejor aliado para la repostería, helados con sabor fuerte (chocolate, turrón). Casa a la perfección con frutos secos y algunos quesos azules o de intenso sabor, como el cabrales.
Conservación del vino por más tiempo una vez abierta la botella.
Existen algunos trucos que ayudan a que esos vinos se mantengan en buenas condiciones por más tiempo (más allá de los dos o tres días que prácticamente cualquier vino se conserva sin necesidad de hacer nada). Trucos, que pasan casi siempre por eliminar el oxígeno (gran enemigo del vino) que ha entrado en la botella cuando la hemos abierto. Y para ello existen dos posibilidades: o bien hacer vacío en el hueco que queda libre o bien sustituir éste por otro tipo de gas.
Existen también magníficas versiones caseras que ofrecen resultados más que aceptables. Es el caso de las bombas de vacío manuales; un pequeño instrumento de plástico que, con la ayuda de unos tapones de goma con válvula, consigue extraer el oxígeno. La botella se cierra con el tapón y se bombea de 10 a 20 veces (dependiendo de la cantidad de vino que haya dentro de la botella). Asimismo, también existen en el mercado unos sprays con los que ese oxígeno se puede sustituir por gas de forma manual.
Como regla general:
- Los vinos tintos, blancos y rosados viven menos tiempo que los de Jerez, una vez abiertos. De entre estos últimos son los finos y manzanillas los que menos aguantan (se deberán mantener refrigerados), mientras que los olorosos y los dulces durarán más tiempo (pueden llegar a mantenerse en condiciones óptimas semanas, incluso meses). Hemos de tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- El fino y la manzanilla: por su carácter ligero, fresco y delicado, deben ser consumidos antes de los 18 meses siguientes a su embotellado.
- Los vinos del tipo amontillado se conservarán en la botella por un período no superior a los 36 meses.
- En cuanto a los vinos elaborados mediante largos procesos de crianza oxidativa, como es el caso del oloroso, cream o el Pedro Ximénez, pueden conservar sus características intactas durante muchos años e incluso décadas, dependiendo de la calidad intrínseca del vino en cuestión.
- Una vez abierta la botella, los finos y manzanillas no deben conservarse más de una semana y siempre en el frigorífico y con la botella bien cerrada. Los amontillados pueden aguantar algunas semanas, y los más oxidados, incluso meses.
Pequeños trucos para mejorar el sabor de un vino.
Nada más desagradable que disponerse a abrir una botella de vino ante nuestros invitados en el transcurso de una agradable cena o almuerzo, y que el estado no sea el que esperábamos. He anotado algunos consejos con los que es posible conseguir salir del paso:
- Si el vino presenta exceso de alcohol, deberá servirlo más fresco (atenuará la sensación que produce la alta graduación).
- Si lo encontramos demasiado ácido, se servirá a más temperatura de la recomendada, con lo que en boca parecerá equilibrado.
- Si se trata de un vino con poco aroma, se servirá un poco más caliente de lo recomendado.
- Si se trata de un blanco pesado, se presentará más fresco para que en boca se muestre más ágil y manifieste mejor acidez.
- Si lo que ocurre es que lo encontramos demasiado dulce lo enfriaremos unos grados.
- Los cavas y los champagnes con poco carbónico (burbujas) tienen remedio sirviéndolos algo más calientes de lo aconsejado.
El orden correcto a la hora de servir los vinos.
En cuestión en vinos, es difícil establecer normas absolutas e inamovibles. Sin embargo, es cierto que existen algunos principios con los que es bastante difícil equivocarse. Podrían resumirse así:
- Los vinos blancos se sirven antes que los tintos (salvo excepciones como en el caso de un Saurtenes, un Barsat, un Alsacia de vendimia tardía o algún vino blanco de postre como un Pedro Ximénez o los Oporto).
- Los menos añejos antes que los más añejos.
- Los ligeros antes que los intensos.
- Los secos antes que los dulces.
- Los chispeantes antes que los aromáticos.
- Si únicamente se sirviera un vino, éste corresponderá al que mejor marida con el plato principal.
De forma más concreta, la lista de vinos quedaría de la siguiente manera: en primer lugar los vinos blancos secos, después los rosados, los tintos ligeros, los tintos con cuerpo y, por último, los blancos semidulces o dulces.
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