Este es un plato típico mi tierra, Cantabria. Aquí tenemos dos tipos de cocido, el lebaniego que se come en Liébana, Potes y resto de la zona, y el montañés que es típico de la zona occidental interior. Sobre todo, es muy famoso todo el que se hace en la zona de Cabuérniga, Bárcena Mayor y zonas de alrededor.
El cocido montañés es un plato de cuchara que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos de España como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato, lleva alubias. Y tampoco lleva repollo, lleva berza.
La berza es una planta bienal de un color verde característico y tallos duros de color blanco. Se encuentra frecuentemente en la zona norte de España, sobre todo en Asturias, Cantabria, norte de Castilla y León (Burgos, Palencia, León), País Vasco, Navarra y Galicia.
- Ingredientes:(8-10 personas)
2 morcillas de arroz para cocido
200 gr. de tocino o panceta fresca
200 gr. de costilla de cerdo fresca
1 hueso de jamón
Chorizo
1 berza grande
2 patatas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Sal
- Preparación:
Se ponen las alubias a remojo en agua fría la noche anterior.
Limpiar bien todas las carnes. Limpiar la berza, quitarle los troncos y cortarla en juliana, en trozos pequeños. Ponemos a cocer la berza en una cazuela aproximadamente durante una hora, o en menos tiempo si la cocemos en una olla a presión.
En otra cazuela, se ponen a cocer las alubias con agua fría, se deja que den un hervor y se tira esa primera agua, se vuelven a cubrir de agua fría y se ponen a cocer con todos los ingredientes del cerdo enteros (compango), menos la morcilla, para que se hagan lentamente.
Pelar, lavar y trocear las patatas. Reservar en agua para que no se pongan negras.
Cuando estén cocidas las alubias, retirar las carnes añadidas a las alubias, para incorporarlas cortadas al final. Añadir las patatas, la morcilla entera (pincharla con un tenedor para que no se reviente) y la berza. Freír en una sartén con el aceite de oliva los dientes de ajo troceados, separar del fuego y añadir el pimentón, agregar al cocido. Dejamos cocer todo junto a fuego lento durante una media hora. Poner la sal necesaria. Apagar el cocido y añadir el compango y la morcilla troceados.
Servir poniendo en cada plato cocido y un trozo de cada una de las partes que componen el compango por persona.
Limpiar bien todas las carnes. Limpiar la berza, quitarle los troncos y cortarla en juliana, en trozos pequeños. Ponemos a cocer la berza en una cazuela aproximadamente durante una hora, o en menos tiempo si la cocemos en una olla a presión.
En otra cazuela, se ponen a cocer las alubias con agua fría, se deja que den un hervor y se tira esa primera agua, se vuelven a cubrir de agua fría y se ponen a cocer con todos los ingredientes del cerdo enteros (compango), menos la morcilla, para que se hagan lentamente.
Pelar, lavar y trocear las patatas. Reservar en agua para que no se pongan negras.
Cuando estén cocidas las alubias, retirar las carnes añadidas a las alubias, para incorporarlas cortadas al final. Añadir las patatas, la morcilla entera (pincharla con un tenedor para que no se reviente) y la berza. Freír en una sartén con el aceite de oliva los dientes de ajo troceados, separar del fuego y añadir el pimentón, agregar al cocido. Dejamos cocer todo junto a fuego lento durante una media hora. Poner la sal necesaria. Apagar el cocido y añadir el compango y la morcilla troceados.
Servir poniendo en cada plato cocido y un trozo de cada una de las partes que componen el compango por persona.
NOTA: Siempre que haga falta añadir agua a las alubias hay que hacerlo con fría. Es mejor hacer el cocido pronto para que repose al menos dos o tres horas antes de servirlo.
Si queremos que el cocido tenga menos grasa, cuando demos el primer hervor a las alubias , pondremos también todos los ingredientes del cerdo, menos la morcilla, para tirar la grasa que suelten las carnes en ese primer hervor.
