Protocolo sencillo en la mesa

     Es importante que, aparte de que nos guste comer y disfrutemos haciéndolo, sepamos como comportarnos a la hora de sentarnos a la mesa, y como debemos de actuar en el caso de que seamos los anfitriones. Tambien forma parte de la comida. Por ello, como digo en la página de inicio, he creído conveniente añadir este apartado.

     Aunque, por supuesto no soy una experta en protocolo, desde pequeña he ido aprendiendo estas cosas, pues soy de una generación en la que tanto en casa, como en el colegio, nos enseñaban a comportarnos correctamente. En el colegio teníamos una asignatura que se llamaba "Urbanidad".

     Aunque haya gente que no le de importancia, siempre es mucho más agradable sentarse en la mesa con alguien que sepa lo que tiene que hacer, y acudir a una casa donde se nos trate correctamente. Además es un poco embarazoso preguntar por ejemplo ¿cual es mi pan? ¿que cubierto tengo que utilizar? etc.. Yo he procurado enseñar estas cosas a mis hijas y en mi casa comemos siempre con la mesa correctamente puesta.

     Yo digo que, aunque comamos solos o en familia, no debemos descuidar el hacerlo como corresponde, y debemos acostumbrarnos a comer en el comedor, nunca en la cocina, aunque cueste un poco más de esfuerzo. Además, así enseñamos a los nuestros, y nunca se sentirán en ridículo si en algún momento tienen que acudir a una comida de compromiso. Todo será mucho mas natural, ya que no nos costará ningún esfuerzo.



1- NORMAS DE PROTOCOLO

Diez preguntas habituales.

     Ante una cena o comida un poquito más formal de lo normal no siempre sabemos cómo comportarnos. Y es que, aunque es cierto que hay algunas normas de protocolo que han caído en desuso, sí que siguen existiendo ciertas convenciones que es preciso seguir, muchas veces ya no por buenas maneras sino por ‘buena educación’. Éstas son las respuestas a algunas de las preguntas más comunes que uno se plantea en situaciones como la descrita.

1. ¿Cómo coloco los cubiertos entre bocado y bocado y cuando he terminado de comer?

     Entre bocado y bocado se disponen a ambos lados del plato (uno en la posición de las 8 del reloj y el otro en disposición de las 4). Ver foto má abajo.
Cuando se ha finalizado, aunque quede comida, se dispondrán en paralelo, en el centro del plato y juntos, en posición vertical. Ver foto.

2. ¿Cuál es mi pan?

     El plato del pan se encuentra a la izquierda. No hay que equivocarse al cogerlo, porque entonces se estará robando al compañero de mesa.

3. ¿Qué hacer con la servilleta una vez he terminado de comer?
     Mucha gente la dobla y la coloca a la derecha del plato, pero esto no es correcto ya que puede confundir y hacer pensar que la servilleta no se ha usado durante toda la comida. Así, lo idóneo es cogerla y dejarla tal cual, es decir un poco arrugada, a la derecha del plato colocándola por el lado que menos la hayamos ensuciado.

4. ¿Cómo cojo la copa de vino?
     Las copas deben ser cogidas por el pie y no por la copa propiamente dicha, ya que así estaríamos calentando la bebida.

5. Me apetece probar la comida de un compañero de mesa, ¿cómo lo hago?

     Si se desea probar la comida de otro comensal, evitar hacerlo cogiendo un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa hasta su sitio. Es más correcto pasar el plato de pan a esa persona y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o trozos de alimento que se desea probar.

6. Los espárragos... ¿con la mano o con cubiertos?

     La forma más correcta es con las manos. Se toman por la parte del tallo con los dedos, se mojan en la salsa, si hay, y se introduce la parte humedecida en la boca, dando un bocado y sin chupar. Si llevan salsa caliente por encima o están gratinados pueden comerse con tenedor.

7. ¿Dónde dejo mi vaso?

     En un cóctel (donde la comida está compuesta por bocados que se comen de pie) no hay que cometer el error de dejar los vasos en cualquier superficie que encuentre a su alcance (las de madera, por ejemplo, pueden estropearse). Hay que fijarse bien porque seguro habrá unas cuantas bandejas en lugares visibles para depositarlos.

8. ¿Cuál es mi sitio?

     Nos han invitado a una comida formal en un restaurante y una vez pasados a la mesa, no sabemos dónde sentarnos. El invitado tendrá que esperar a que el anfitrión le señale su sitio para, luego, elegir la comida siguiendo la pauta marcada por éste.

9. ¡Cuidado con la postura!

     Es importante mantener una postura correcta durante toda la comida. Aunque parece una obviedad no está demás recordarlo ya que, a veces, nos descubrimos acercando demasiado la cabeza al plato y llevando la boca al cubierto en lugar del cubierto a la boca.

10. ¿Qué regalo llevo?

     Si no se trata del cumpleaños o santo de uno de los anfitriones puede escoger entre flores, dulces, libros, vino... Nunca se debe de llevar un postre ni otro tipo de alimento sin contar con antelación con los anfitriones, aunque tengamos mucha confianza. Por otro lado, hay regalos que es mejor evitar: animales (pájaros, peces...), ropa, etc.

Algunas normas para comportarse correctamente en la mesa.

     La mesa, es uno de los lugares donde se pone de manifiesto el grado de educación de una persona. Estas son álguna de las normas que no debemos olvidar.

- No es correcto sentarse en la mesa antes que nuestros padres, tampoco de las personas que forman el grupo de comensales, sino al mismo tiempo. Si nos indican donde sentarnos debemos hacerlo sin objeción. Hay que sentarse a una distancia conveniente, es decir ni muy cerca ni muy lejos. Así podremos comer con naturalidad y soltura.

- Al sentarnos no debemos hacer ruido, ni extender los pies debajo de la mesa, ni apoyar en ella todo el antebrazo, ni subir los codos. Tampoco acercar la silla a la mesa al terminar de comer.

- Nunca debemos empezar a comer antes de que estén todos servidos. Si la que sirve es la anfitriona deberemos esperar a que ella se haya servido y se siente en la mesa.

- Cuando lo que necesitemos no este en la mesa, o no esté a nuestro alcance, no es correcto levantar ni extender el brazo por delante de una persona, se debe pedír a la persona que esté más cerca de eso que necesitamos.

- Como he indicado en apartado de “La servilleta”, al sentarnos en la mesa, debemos tomar la servilleta, desdoblarla y extenderla sobre las rodillas. Con la servilleta sólo se limpian los labios. Y no debemos doblarla después de comer.

- Es un acto de mal gusto olfatear las comidas y las bebidas, tampoco debemos soplarlas cuando estén calientes.

- No se debe comer ni demasiado rápido ni muy despacio.

- La cuchara y el cuchillo se manejan siempre con la mano derecha. El tenedor sólo se maneja con la mano derecha cuando el alimento no tiene que dividirse con el cuchillo.

- El vaso, se toma con la mano derecha. Nunca se debe levantar el dedo meñique al tomar el vaso. Tampoco en el caso de una taza. Las copas es aconsejable sujetarlas por su pie para no calentarl el vino.

- Los platos, es de mala costumbre servirlos muy llenos. No hay que servir mayor cantidad de alimentos o bebidas de las que vayamos a comer o tomar de una vez. Si tuviéramos que servirnos a nosotros mismos debemos hacerlo con moderación, y nunca se debe hablar mientras nos estamos sirviendo. Y si tenemos que rechazar alo, lo haremos delicadamente.

- Para levantarte de la mesa lo correcto es esperar a que lo haga el anfitrión o los mayores, pero si tuviéramos que hacerlo antes, debemos excúsarnos cortésmente.

- NUNCA SE DICE "Que aproveche" NI " Buen provecho"  Es una falta de modales, osea una catetada.


Uso correcto de los cubiertos.

    A hablar nunca debemos accionar con los cubiertos en la mano.

     El buen uso de los cubiertos en la mesa es un rasgo que demuestra la educación de una persona. Existen pautas generales de uso, pero algunos alimentos poseen características específicas. Con algunos platos lo más correcto es utilizar las manos para comer.

     Cada cubierto es usado para una función determinada en la mesa, pero su principal función es común: que la boca no tenga que avanzar hacia el alimento, sino que sea el alimento el que vaya a la boca. A partir de aquí, cada uno tiene sus peculiaridades.

     La regla básica es la utilización de los cubiertos desde el exterior hacia el interior. Los cubiertos más alejados del plato son los primeros que usan. A veces puede ocurrir al plato que nos sirven le acompañe su propio cubierto. En este caso será el que debamos de utilizar. Si tenemos dudas podemos preguntar, es mejor esto que hacer el ridículo.

     El cuchillo y la cuchara se ponen a la derecha del plato, el tenedor a la izquierda. Siempre con el mango hacia abajo y el filo del cuchillo mirando al plato. En el caso de disponer de más cubiertos (los de pescado, por ejemplo), la disposición sigue las mismas reglas anteriores teniendo en cuenta el orden de servicio de los platos. Es decir, si hay un pescado antes de la carne, estos cubiertos deben estar más hacia el exterior que los cubiertos de la carne. Y lo mismo nos ocurre si tenemos más de una cuchara.

     Si ponemos los cubiertos de postre desde el principio, se ponen frente al plato, entre los platos y las copas, en sentido perpendicular. Se pone una cucharilla, un tenedor y un cuchillo de postre. La cucharilla y el cuchillo con el mango hacia la derecha y el tenedor con el mango hacia la izquierda.
La distancia correcta es de 2 cm. entre la mesa y el plato, y 2 cm. entre cada cubierto.

     Cubiertos para cada plato:

     A veces, no se sabe exactamente cual es el cubierto más adecuado para cada plato. En muchos casos no existe una norma estricta. Sin embargo, en otro, el cómo comer cada plato es un grado de distinción a favor del comensal.
- Sopas. Se suelen tomar con cuchara si se sirven en un plato, o bebidas si se sirven en un recipiente con asas. En este caso, la cuchara nunca debe reposar dentro del recipiente sino en el plato que la acompaña. El uso del cuchillo y tenedor en estos casos se limita a trocear los tropezones que pueda tener.

- Verduras. Algunas, como los espárragos, se pueden tomar con las manos. Sin embargo en otro tipo de verduras se hace necesario en uso del tenedor. El cuchillo se uso sólo para casos en los que la verdura es muy dura y no se puede partir únicamente con el tenedor.

- Carnes. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Deben trocearse a medida que se va comiendo, nunca hacerlo en su totalidad, a excepción de ciertas aves de caza. En el caso de las aves pequeñas, se separan primero alas, muslos y pechuga y luego se empieza a comer.
- Pescados. Para todos los pescados es necesario el uso del tenedor y la pala de pescado. Sin embargo, se podrá evitar el uso de la pala en pescado limpios y sin piel, espinas ni cabeza.

- Mariscos. Los moluscos sin cáscara que se sirven ya troceados no hacen necesario el uso del cuchillo. Sin embargo, si los trozos son muy grandes o tiene cáscara se deberá usar el cuchillo, bien para trocear o para abrir la cáscara.
Además, existen cuchillos, tenazas y todo tipo de cubiertos especiales de marisco destinados abrir las cáscaras más rebeldes o de partir las patas, etc., sin ensuciar demasiado.

- Huevos. Dependiendo de su manera de preparación, los huevos se toman con diferentes cubiertos. Si van pasados por agua o con un hervor, se toman con cucharilla de postre. Si son fritos, con tenedor, sin cuchillo y nunca ayudados de un trozo de pan con la mano. Si son duros se produce la excepción y se sujeta el huevo con el tenedor mientras que se usa el cuchillo para trocear.
La tortilla por su parte, exige el uso del tenedor y la ayuda del cuchillo en los casos en los que esta tenga tropezones y sean duros para poder trocearlos con el tenedor.

- Croquetas y fritos blandos. Se toman solamente con el tenedor.

- Los espaguetis no se cortan, se envuelven en el tenedro sobre la base de una cuchara.

- Postres. La mayor parte se toma con cubiertos de postre: cuchillo, cuchara y tenedor específicos. Unos exigen el uso del tenedor (tartas, bizcochos...), mientras que otros hacen suyo el uso de la cucharilla, como helados, mousses, macedonias, etc. Las frutas deben ser troceadas, y si es necesario peladas, con cuchillo y tenedor.
Sólo algunos postres permiten prescindir de los cubiertos y usar solo las manos, como los bombones o el turrón, y las frutas en reuniones informales. Al servir el postre se deben retirar todos los platos anteriores, incluido el del pan, salvo que sirvamos queso.

     En ningún caso se deben limpiar las piezas de cubertería con la servilleta, ni colocarlas en la mesa una vez que han sido utilizadas. La posición más correcta y que marca para los camareros la retirada del plato es colocar los cubiertos en el plato; debe situarlos en paralelo, en ningún caso se deben colocar cruzados.

     Existe una gran variedad de cubiertos, una para cada plato y con un uso específico. Solo se deben colocar en la mesa aquellos cuyo uso va a ser necesario durante la comida. Para saber cuáles colocar es necesario saber qué se va a comer.


Aprender a usar correctamente la servilleta en las comidas.

     Es uno de los elementos más básicos de cualquier mesa y debe utilizarse tanto para una comida formal como informal. Las hay de tela y de papel, lisas y estampadas, grandes y pequeñas; pero todas cumplen la misma función: limpiarnos de cualquier resto de comida o bebida que se nos haya podido quedar en los labios.

     Para empezar, a la hora de colocarlas en la mesa debe doblarse de forma rectangular o triangular, y situarse encima del plato o a la izquierda; y si tiene algún bordado, poner éste boca arriba. Cuando empecemos a comer debemos cogerla de la mesa, desplegarla suavemente y colocárnosla sobre las piernas. Así, sólo la utilizaremos en los momentos debidos; es decir, antes y después de beber, ya que de esta manera evitamos que se ensucien las copas, y para limpiarnos de cualquier mancha o resto de comida.

     Tras la comida, llega la otra gran duda: ¿qué hacemos con ella cuando hemos terminado? Mucha gente la dobla y la coloca a la derecha del plato, pero, según las normas del protocolo eso no está bien hecho, ya que puede confundir y hacer pensar que la servilleta no se ha usado durante toda la comida. Por eso, lo más correcto es cogerla y dejarla tal cual, es decir un poco arrugada, a la derecha del plato. Eso sí, deberemos fijarnos y colocarla por el lado que menos la hayamos ensuciado.


FOTOS DEL SERVICIO DE MESA.

     Estas fotos son ejemplos  de la colocación de los cubiertos durante la comida y también de como se deben colocar los distintos utensilios que componen una mesa bien puesta.

Colocación de los cubiertos entre bocado y bocado



Colocación de los cubiertos al final de la comida



Servicio de mesa cuando se toma un plato de cuchara, otro de pescado, otro de carne y postre



Servicio de mesa cuando se toma un plato de cuchara, otro de pescado y postre



Servicio de mesa cuando se toma un plato de cuchara, otro de carne y postre



Servicio de mesa cuando la comida o cena es de mas compromiso.
La copa de champán o cava se pone antes de la de vino blanco si se va a tomar al principio de la comida.
En las cristalerías de hace unos años las copas de vino blanco eran de color. en este caso es verde.
No he colocado la servilleta, que se emplazará a la izquierda del primer tenedor, en la copa o sobre el plato. Tampoco los cubiertos de postre que se llevarán a la mesa antes de poner el postre.
A mí personalmente no me gusta poner la servilleta en la copa.

 
 
Servicio de mesa cuando la comida o cena es de mas compromiso.
La copa de champán o cava se pone detras, entre la de agua y la de vino, si se va a tomar al final de la comida.
Aquí tampoco he colocado la servilleta, ni los cubiertos de postre. Se colocan como explico en la foto anterior.



2.- ORGANIZACIÓN DE UNA COMIDA.

     Como preparar la mesa.

     Siempre que colocamos la mesa para una ocasión especial nos surgen dudas de cómo posiciona cada uno de los elementos que la componen. Los elementos que formarán parte de nuestra mesa son el mantel, los cubiertos, la servilleta, los platos y las copas.

     MANTEL:
     Se aconseja que el color del mantel sea claro para que resalten más los alimentos. La utilización de un salvamanteles o muletón es aconsejable siempre y cuando no sea visible por ninguno de los laterales. Si éste consta de parte plástica se pondrá siempre hacia arriba, tocando el mantel.

     CUBIERTOS:
     Los tenedores se sitúan en el lado izquierdo. Se colocan de fuera hacia dentro, es decir, de izquierda a derecha según el orden en el que se vayan utilizando. Para pescados se utiliza el tenedor de tres puntas mientras que para la carne se usa el de cuatro. Para los entrantes se hace uso de un tenedor de cuatro puntas de menor tamaño que el del plato principal. Nunca colocaremos más de tres tenedores en cada servicio; si hiciese falta se colocaría después de haber retirado los anteriores, siguiendo la misma norma con los cuchillos.
     Los cuchillos se ubican en el lado derecho y, al igual que los tenedores, de fuera a dentro según su orden de utilización que, en este caso, sería de derecha a izquierda. La hoja de los cuchillos siempre tiene que mirar hacia el interior. Para los entrantes se utiliza un cuchillo liso de punta roma. El cuchillo dentado se usará para las carnes y aquel con forma de espátula es el indicado para los pescados.
     Las cucharas se acomodan en el lado derecho, con los cuchillos, según el orden de utilización.
     Cubiertos de postre: se contará con un cuchillo pequeño liso de punta roma, un tenedor pequeño de cuatro puntas y una cucharilla pequeña.
     No debe haber ningún cubierto entre el plato y las copas. Según el protocolo los cubiertos de postre se colocarán en la mesa una vez todos los demás hayan sido retirados, pero empieza a estar aceptado ponerlos sobre el plato o incluso a ambos lados del plato desde el inicio. Ver fotos.

     SERVILLETA:
     La servilleta se emplaza a la izquierda del primer tenedor, en la copa o sobre el plato.

     PLATOS:
     Lo más importante es que el comensal siempre debe tener un plato delante.
     El uso de bajo plato, además de ser estéticamente agradable, facilita cumplir dicha imposición. El bajo plato deberá ir situado en ángulo recto con el borde de la mesa.
     Los platos se sirven por la izquierda del comensal, salvo que los llevemos ya servidos, y se retiran por la derecha.
     Para una comida elaborada y emplatada hay que procurar que la vajilla sea lo más discreta posible para que resalten los alimentos.

     COPAS:
     El agua se servirá en la copa mayor, el vino tinto en una de menor tamaño y el blanco en una más pequeña aún.
     Se colocan de mayor a menor de izquierda a derecha.
     La copa de vino blanco se sitúa delante del cuchillo del plato principal.
     En el caso de haber copa de cava se colocaría a la derecha, a continuación de la copa de vino blanco, pero es aconsejable colocarla al final si será utilizada con los postres.
     Hay copas de vino que exceden el tamaño de las de agua, como es el caso de las de borgoña. En ese caso primará el orden de tamaños, de mayor a menor de izquierda a derecha, por pura practicidad ya que, en caso contrario, correríamos el riesgo de que el comensal derramase el vino al tratar de alcanzar la copa de agua.
     Preferentemente no se servirán refrescos en la mesa.

Decoración de una mesa para una ocasión especial.

     El objetivo principal de toda reunión alrededor de una mesa es que, en conjunto, todo resulte cómodo y acogedor. Para ello, la decoración de la mesa es algo que tiene que estar muy bien elaborado por la anfitriona. ¿Una de las normas básicas? Combinar la naturalidad con la elegancia (con objetos sencillos y cuidados) sin caer nunca en lo recargado o barroco.

     En este aspecto, las flores y las velas son dos recursos muy utilizados y vistosos. Pero se debe tener cuidado y no caer en algunos errores muy frecuentes que pueden llegar a estropear la reunión.

     Algunos consejos para que todo salga a la perfección:
- Si se va a preparar una mesa para diez comensales, será suficiente un bonito centro de mesa.
- Se debe tener cuidado con la altura de los adornos, ya que puede dificultar la vista entre los invitados.
- Hay que procurar que el recipiente donde se coloquen las flores esté en armonía con el adorno.
- Si decidimos poner flores, son preferibles los centros bajos y naturales, siempre que no sean de olor. Se ha de cuidar las temporadas de floración al escogerlas y que no se marchiten.
- En una cena, lo más apropiado son unos candelabros de plata u otro material (sin mezclar con el bronce), siempre que estén en consonancia con el resto de la mesa.
- Las velas serán blancas, rojas o del color que armonicen, encendiendo su mecha antes de la reunión para asegurarse que prenden bien. Se encenderán en el momento de entrar en el comedor para evitar que la cera se derrita. Solo se deben poner en las cenas.
- Si escogemos otro adorno, procurar que su luz no refleje directamente el plato o la cara del comensal.

Cada copa en su sitio.

     Cuando se organiza una cena en casa, todo tiene que estar perfecto. No importa que sea una reunión informal con amigos o que los familiares vengan de visita, lo correcto es que las cosas estén bien colocadas y organizadas. Pero es cierto que si la cena que vamos a preparar es de gala o de mayor compromiso, se cuidan más los detalles. La colocación de las copas puede resultar a veces complicada. Cuántas y cuáles sacar es la eterna duda. Le ayudamos a dar ese paso.

- La cristalería. Lo más recomendable es que sea de cristal liso, para que se pueda ver fácilmente su contenido. Hay que huír de las de colores o de las excesivamente talladas. No hay que olvidar que con el vino se disfruta del sabor, olor y también color. En el armario, deberemos tener doce copas de los siguientes tipos: agua, vino tinto, vino blanco, jerez, champán, coñac o brandy y de licor. También es recomendable tener a mano cristalería para las bebidas que se toman después de la cena: vasos de whisky, copas de cóctel y jarras de cerveza.

- Evidentemente, no basta con tener toda esta cristalería en casa. Lo importante es saber diferenciar cada copa para luego ponerla en el sitio que corresponde. La del agua es la más grande. Luego viene la del vino tinto, que es un poco más pequeña que la del agua y un poco más grande que la del vino blanco. La copa de cava, que se puede llamar flauta, es alargada y estrecha. Ver fotos. De todas formas, no está mal saber que últimamente está de moda poner las copas del mismo tamaño, de modo que no se sorprenda si las ve en un restaurante.

- La hora de colocarlas. Lo normal es que coloque estas cuatro copas para cada comensal. Se deben situar, de izquierda a derecha, en este orden: primero la de agua, seguida de la del vino tinto y la del blanco. La copa de cava se colocará entre la del agua y la del vino tinto, un poco más atrás. Es mejor dejar las copas del brandy, o de otros licores, en una mesa de apoyo, o en un carrito, para que no molesten durante la cena.


Claves para servir correctamente una mesa.

     En algunas ocasiones, a no ser que la velada se desarrolle en un restaurante, se disponga de personal doméstico en la casa o se contraten profesionales para la ocasión que ayuden a organizar la comida o la cena, es la propia anfitriona o anfitrión quien tiene que solucionar el modo y la forma de servir la mesa. Sin embargo, esto no tiene por qué suponer un problema, tan sólo saber que se puede optar por cuatro formas diferentes en función de las necesidades y la naturaleza de la reunión que se organice.

- Emplatado: Es la forma más sencilla de todas porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que, en este caso, se sirve siempre al invitado por el lado derecho y, por supuesto, evitar introducir el dedo en el plato. En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana.

- Servicio a la francesa: Es el más utilizado en las veladas caseras. La anfitriona ofrece la fuente (siempre por la izquierda) al invitado para que él mismo se sirva con los cubiertos de servir. Como es de suponer los alimentos deberán tener una disposición elegante y guardar cierta simetría. El mayor inconveniente es la lentitud y que el invitado no sepa manejar los cubiertos con habilidad para servirse.

- Servicio a la inglesa: La anfitriona presenta al invitado (nuevamente, siempre por la izquierda) la fuente y le sirve ella misma con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor. A no ser que algún invitado manifieste lo contrario, ha de servirse a todos los invitados la misma cantidad. Pero es una fórmula poco aconsejable pues resulta un tanto incomoda a los invitados, y obliga a los anfitriones a abandonar frecuentemente la conversación con sus vecinos de mesa.

- Servicio a la rusa o con mesa auxiliar: Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar y el anfitrión o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa. En los restaurantes de cierta categoría, se utiliza un carro auxiliar que consta de un infiernillo (o rechaud) sobre el que se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El profesional va emplatando, con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente

- Otra buena solución es que la anfitriona sirva desde su sitio en la mesa y los comensales. van pasando los platos en sentido contrario a las agujas del reloj, para que lleguen por la izquierda, que es lo estipulo el protocolo de servicio en la mesa. También podemos prever una mesita auxiliar, donde puedan dejar los platos usados para llevarlos a la cocina en un momento oportuno.

     Para trinchar y para servir nos debemos poner de pie. Los platos, es de mala costumbre servirlos muy llenos. No se debe servir mayor cantidad de alimentos o bebidas de las que vayamos a comer o tomar de una vez. Los vasos y tazas, no deben servirse hasta rebosar.

     En el caso de que quien sirva sea la anfitriona (o el anfitrión), esta deberá hacerlo preferentemente a los invitados, empezando por las señoras, después los caballeros y finalmente el anfitrión. La última es la anfitriona.

     En una cena protocolaria se pone sólo un plato en la mesa para cada comensal. A medida que se utilizan se retiran, siempre de uno en uno, y se sustituyen por otros limpios. Los platos se sirven por la izquierda y se retiran por la derecha; el vino, y todas las bebidas por el contrario se sirven por la derecha. Se sirve primero a la señora situada a la derecha del anfitrión y a las demás señoras, siguiendo el sentido de las agujas del reloj; luego a los caballeros, empezando por el que se sienta a la derecha de la anfitriona. Es correcto iniciar el servicio como se ha dicho y seguir hacia la izquierda con los demás comensales, prescindiendo que sean hombres o mujeres.


Cómo servir el vino en la mesa.

     EL CORRECTO ORDEN DE LOS VINOS

     Resulta difícil establecer normas absolutas e inamovibles en relación con el orden en el que un anfitrión debe ofrecer los vinos a sus invitados, sin embargo hay ciertos principios que pueden resumirse así:

- Los vinos blancos se sirven antes que los tintos (salvo excepciones como en el caso de un Saurtenes, un Barsat, un Alsacia de vendimia tardía o algún vino blanco de postre como un Pedro Ximénez o los Oporto).
- Los menos añejos antes que los más añejos.
- Los ligeros antes que los intensos.
- Los secos antes que los dulces.
- Los chispeantes antes que los aromáticos.
     De forma más concreta, la lista de vinos quedaría de la siguiente manera: en primer lujar los vinos blancos secos, después los rosados, los tintos ligeros, los tintos con cuerpo y, por último, los blancos semidulces o dulces. Si únicamente se sirviera un vino, éste corresponderá al del plato principal.

     EL VINO EN LA MESA
     Es preciso tener muy presente que el vino es un ‘ser vivo’ por lo que se debe trasladar al comedor con gran cuidado y no agitar la botella bajo ningún concepto. En un aparador se colocarán las botellas que se van a tomar.
- El vino tinto
     A pesar de que es muy común escuchar que el vino tinto se tiene que servir a temperatura ambiente, lo cierto es que esto no es verdad, ya que la temperatura ambiental puede ser muy elevada. Lo correcto es no servirlo nunca a más de 18 Cº (de 14º a 16º sin son jóvenes, y de 15º a 18º si son Reservas). A la hora de abrir la botella se elegirá el sacacorchos que más fácilmente pueda utilizar con el fin de que el corcho no se rompa. Se comienza cortando la cápsula, por debajo del gollete para evitar que el vino, al ser servido, arrastre residuos metálicos. Se limpia el gollete con un lito o servilleta y se procede al descorche. Si se hace con un sacacorchos tradicional, se girará éste y no la botella. Una vez abierto y catado, el vino se sirve en las copas solamente hasta la mitad o un poco más. En los Reservas y Gran Reservas, es conveniente abrir las botellas antes de la comida para que se oxigene.
- El vino blanco
     Una vez elegidos, se deben mantener en el frigorífico durante diez o doce horas. Cuando vayan a ser consumidos, se deberán colocar cerca de la mesa, en una cubitera con hielo y agua, para que mantengan en todo momento su temperatura inicial (entre 7º y 10º y nunca menos de 5º, salvo los muy dulces), y no para que se enfríen más. Jamás se deben enfriar las copas ya que, de esta forma, el comensal no puede ver el color de vino y, además, pueden quedar residuos de humedad que lo estropeen.
- El vino rosado
     A pesar de que hay quienes dicen que no son buenos, estando bien elaborados pueden tener una gran calidad. Su servicio en mesa es el mismo que el utilizado para los blancos y su temperatura ideal debe estar entre los 9º y los 12 º.
- El champán o el cava
     Igual que los blancos y rosados siempre se deben mantener dentro de la cubitera. A la hora de descorcharlo hay que evitar el ruido en la mayor medida, ya que puede molestar a los invitados. Una vez abierto, se debe servir en dos veces, ya que en la primera siempre hay una presión excesiva. Los de mejor calidad son los llamados Brut Nature y Brut, cuyo contenido de azúcar es menor.


Consejos para servir el café tras una comida en casa.

     El servicio de esta bebida requiere sus propias reglas de protocolo. Estos son algunos consejos a tener en cuenta:
- El café se puede servir tanto en la mesa donde se ha comido como en otro lugar de la casa (cuarto de estar, etc).
- No debemos olvidar preguntar a nuestros invitados cómo prefieren el café, dándoles distintas posibilidades: solo, corto, largo... Asimismo, se debe disponer en casa de infusiones como té, poleo o manzanilla para ofrecerlas como alternativa.
- El café puede llevarse a la mesa en una bandeja en la que no debe faltar: una jarrita con el café recién hecho, leche caliente, leche fría, distintos tipos de azúcar (pinzas en caso de servir terrones), edulcorantes...
- Lo ideal es que el café se sirva en tazas de porcelana, gres o barro, que son los materiales que mejor guardan el calor. Las tazas vendrán apoyadas en su plato correspondiente, cuidando que la cucharilla esté al lado del asa y ésta, cerca de la mano derecha del comensal.
- Es conveniente ofrecer unos dulces junto con el café. Inmediatamente después de éste, se servirán los licores.

Los invitados.

     Llegan los invitados: Ha llegado el momento de disfrutar. Desde que los invitados van entrado por la puerta hasta que se termina de cenar, también hay que seguir una serie de consejos:

- Algunos de los comensales que acudirán a la celebración puede que no se conozcan entre sí. Es fundamental que se facilite las presentaciones entre ellos, para que así la cena sea más cordial. Dar datos, siempre discretos, sobre cada persona despertará la conversación y la relación empezará de una forma más natural.

- Como nunca llegan todos los invitados a la misma hora, lo contrario sería un milagro, es necesario preparar un pequeño aperitivo, que no debe durar más de media hora. Lo mejor es servir cuatro tipos de aperitivos que se puedan comer con los dedos. No olvidar dejar servilletas de cóctel a mano.

- Ya todos están preparados y con ganas de sentarse a la mesa. Todos listos menos uno, el tardón del grupo. Por desgracia, siempre hay alguien así en las reuniones. Para evitar empezar a comer sin esta persona, se puede alargar el aperitivo unos diez minutos más. Si aún así se retrasa, pasaremos a la mesa sin contemplaciones. Pero, ¿qué hacer con su plato? Lo mejor es dejarlo en su sitio y explicar a los demás el porqué de un sitio vacío, intentando cubrir las espaldas al desconsiderado amigo. Si cuando ya se ha pasado al segundo plato, el comensal invisible no se ha dejado ver, retiraremos su servicio de la mesa.


Colocación de los invitados.

     Hay dos tipos de reuniones en una casa, una formal con invitados con los que no tenemos mucha confianza, y otra más informal, por ejemplo con familiares o amigos. También pudiera ser que asistiera un invitado especial a la reunión. Vamos a ver a continuación como debemos colocar a los invitados en la mesa:
- En el primer caso, comida o cena formal, la colocación se hace de la siguiente manera: los anfitriones se colocan en las cabeceras, a la derecha de la anfitriona se coloca a la persona del sexo masculino de más importancia o edad y a la derecha del anfitrión lo mismo pero la persona será del sexo femenino y a la izquierda a la siguiente persona por importancia o edad. Siempre a ambos lados de los anfitriones se sentará a personas del sexo opuesto, si ello es posible. El resto de las personas las colocaremos intercalando señora, señor, señora etc., procurando no sentar nunca juntas ni enfrente a personas que sabemos que no se toleran mucho. Nunca se debe sentar a los invitados por parejas, hay que separarlas y colocarlas en la parte de enfrente de la mesa.
- En el segundo caso, las cabeceras de la mesa las podemos dejar para los anfitriones de la casa o bien los abuelos o invitados de mayor edad. Si presiden los anfitriones, entonces deben situar a los abuelos (o mayores) a su derecha e iziquierda. Si hay niños, en vez de mezclar hombres y mujeres trataremos de hacer más práctica la colocación. Los más pequeños al lado, al menos, de uno de sus padres para tenerles mejor controlados. Los mayores sin niños, podemos colocarles por razones de cercanía o amistad. Los que mejor se lleven juntos, y los que peor se lleven, lo más separados posible.
- Invitados especiales. En el caso de contar con algún invitado especial, se puede tener un detalle con él colocándole cerca de los anfitriones e incluso a su derecha, en el lugar de honor. Si el invitado no habla nuestro idioma, lo mejor es situarle cerca de las personas que si hablan su idioma, para que no quede un poco aislado en las conversaciones.
     Si queremos rizar el rizo, y los invitados son muchos, podemos confeccionar unas tarjetas de mesa que indican con claridad cual es el sitio de cada uno. Se pone delante de los platos con el nombre mirando hacia el comensal.
     Si el número de invitados no es muy elevado, lo mejor es que la anfitriona indique el momento de pasar al comedor y será ella misma quien vaya distribuyendo los asientos tal y como había previsto con anterioridad.    
     Los invitados deberán acatar las decisiones, al menos en un primer momento, para evitar confusiones mientras todos los invitados toman sus asientos. Luego se "puede" negociar algún cambio de última hora, que no debe ser la nota común.
     Ante la ausencia de algún invitado, con un sitio vacante podemos: esperar al invitado, o bien retirar el servicio y mover a los comensales un puesto, o hacer un leve desplazamiento de los sitios que cubra esta ausencia.

Reglas básicas para realizar una comida formal en casa.

     Aquí puede que repita alguna normas que he señalado en otro sitio, pero me ha parecido conveniente volverlo a hacer.
     En alguna ocasión nos podemos ver en la obligación de realizar una comida formal en casa, por ejemplo para conocer a nuestros futuros consuegros, invitar a un jefe, celebrar una fiesta ,etc... Por lo que no nos queda mas remedio que organizar una comida de estas características.
     Organizar en un domicilio particular una reunión así, necesita espacio suficiente y un presupuesto bastante generoso si queremos salir airosos. Si no se dispone de un servicio propio, ha de contratarse para la ocasión.     
     A veces es preferible hacer la invitación en un restaurante, aunque esto resulta menos íntimo y más frío.

Pero para que la comida formal, sea cena o almuerzo, sea un éxito debemos seguir alguna reglas:
     Si es una cena, el horario ideal es de nueve a diez de la noche, hay que pedir a los invitados que comparezcan con media hora de anticipación como mínimo. Así se podrá ofrecer un aperitivo a los que vayan llegando y dará tiempo para que lleguen los rezagados, se debe comunicar claramente a los invitados tanto la hora a la que se espera que lleguen como la hora a la que se servirá realmente la cena, para evitar demoras o dañar la calidad de la comida por recalentamiento.
     Si el invitado somos nosotros, y llegamos pasada esa media hora de margen, haremos bien en rechazar el aperitivo para no hacer sufrir su retraso a los demás. Tenemos que recordar que el tiempo para un plato es importante, pues se corre con el riesgo de que la comida se pase y algunas comidas requieren de un servicio puntual.
     Si alguien se da cuenta de que va a retrasarse, debe avisar y pedir que empiecen sin él. El anfitrión tomara la decisión, sin embargo, no retirará el cubierto del ausente, quien se incorporará a la mesa, ofreciendo una rápida excusa y sin entretenerse en saludos individuales para no interrumpir más de lo inevitable. Si un comensal llega tan tarde que los demás ya han terminado de comer o están punto de hacerlo, lo mejor será ofrecerle un plato, posiblemente un aperitivo frío, que pueda tomar al tiempo que se une a la tertulia general.
El tamaño de la mesa es importante cuando vayamos a hacer las invitaciones. Si es una cena entre amigos de confianza o familiares, se puede estar un poco más apretados, pero si es formal, no pretendamos colocar catorce personas en donde sólo caben doce. Los servicios completos de platos, cubiertos y cristalería requieren cierta holgura de espacio.
     Hay que invitar con anticipación suficiente: diez o quince días en casos de cenas importantes; tal vez algo menos en los demás casos. Hay que pensar que por mucha amistad que tengamos con una persona, ésta quizá deba atender otros compromisos. Dos o tres días antes, reiteremos la invitación, para así también confirmar la asistencia para que podamos prevenir cualquier inconveniente. Si somos nosotros el invitado y no podemos asistir, llamaremos al anfitrión en cuanto lo sepamos y le daremos nuestra excusa.
     Es conveniente dar alguna pista sobre cómo esperamos que vistan los invitados o qué tipo de reunión hemos planeado, para que cada cual saque sus conclusiones y asista a la fiesta debidamente vestido. Así ahorraremos situaciones un tanto embarazosas, evitando tener que sentar a un caballero de etiqueta frente a otro vestido de sport, a veces pueden ocurrir cosas así.
















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