Voy a explicar lo mejor que pueda algunos consejos en relación con distintos alimentos, o la manera de cocinarlos, que he ido recopilando, en unos casos por experiencia, y en otros los he ido sacando de distintas publicaciones de recetas de cocina. Espero que os sean de utilidad.
Iré relacionándolos por orden alfabético.
ARROZ
Se trata de uno de los alimentos más completos que la naturaleza nos proporciona. Si a esto le añadimos lo económico de su precio podremos entender por qué este rico cereal figura como producto básico en la dieta de más de la mitad de la población mundial. Además, no hay que perder de vista que el arroz es también portador de saludables beneficios para el organismo. Esto, sin olvidar su baja proporción de grasas (solamente 0,5 gramos por cada 100 gramos). Esto significa que no debemos verlo como un enemigo de las dietas de adelgazamiento, ya que todo depende del modo de preparación y de los ingredientes con los que lo acompañemos.
Algunos trucos y consejos.
A la hora de preparar una paella hay que calcular unos cien gramos de arroz y el doble de caldo un poco largo por persona. O lo que es lo mismo, si utilizamos una taza de arroz, deberemos añadir dos tazas de caldo y un poquito más.
Cada tipo de arroz (de grano largo, de grano corto, silvestre, integral...) tiene su tiempo de cocción. Sigue bien las instrucciones de los envases para conseguir un arroz perfecto. Lo ideal es el de gramo corto para las paellas y el arroz blanco de acompañamiento, y el de gramo largo para las ensaladas. Si queremos que sean algo aromáticos lo mejor es usar los de tipo oriental como el basmati etc..
No remuevas nunca el arroz con un tenedor mientras cuece, ya que se te pegará.
Si quieres que el arroz blanco esté bien suelto y blanco, añade al agua de la cocción unas gotas de zumo de limón.
Si quieres dar al arroz de guarnición un aspecto más vistoso, pon en el agua de cocer un poquito de colorante alimentario o una ramita de azafrán.
Si vas a preparar una paella, recuerda que el recipiente (también llamado paella o paellera) ha de tener mucha base y poco fondo para que el arroz y los demás ingredientes se cuezan en extensión y con holgura.
Una vez echado, repártelo, siempre con cuchara de madera, y pon el fuego más lento para restablecer la ebullición. Ya no remuevas el arroz. A partir de los 15 minutos prueba el punto. Retíralo del fuego cuando esté aún algo resistente al masticarlo. Si el caldo se ha consumido y los granos de encima aún no están en su punto, cubre el recipiente con un paño húmedo, o con papel de aluminio, y mantenlo durante cinco minutos mientras reposa fuera del fuego.
BIZCOCHOS
El bizcocho perfecto.
No se trata de una receta especialmente complicada. Sin embargo, a la hora de preparar un bizcocho es necesario tener en cuenta una serie de recomendaciones.
La primera y esencial disponer de un buen horno.
Lo mejor es seguir las recetas paso a paso por el orden en el que se nos indica.
Si comprobamos que con el horno la parte superior de los bizcochos o pasteles se queman se puede cubrir hacia el final de la cocción con una hoja de aluminio.
No hay que olvidar hacer caso a las indicaciones de temperatura que figuran en las recetas (si la temperatura es demasiado fuerte es probable que se forme una especie de costra en la superficie antes de que el bizcocho o pastel haya subido mientras que, si es baja, la masa permanecerá húmeda).
Es importante no abrir la puerta del horno hasta que hayan pasado las tres cuartas partes de tiempo de la cocción del pastel ya que, si no, puede bajar. Cuando lo hagamos, no lo saquemos demasiado pronto de la rejilla ya que el contraste calor-frío podría provocar que el bizcocho bajase.
Recordemos que los hornos eléctricos deben precalentarse durante al menos 15 minutos. En los de gas bastará con cinco minutos.
Para saber que un bizcocho está listo, un buen truco consiste en pincharlo con una aguja larga. Si está hecho, la aguja saldrá seca y caliente.
Las pastas y pasteles de tamaño pequeño estarán hechos cuando se despeguen con facilidad de la plancha. Retirarlos entonces enseguida de la misma, ya que el calor que queda puede endurecerlos.
Si usamos un molde nuevo es conveniente meterlo vacío durante unos 15 minutos en el horno muy caliente antes de emplearlo por primera vez.
Los moldes antiadherentes resultan muy cómodos porque facilitan la tarea de desmoldado y, además, son fáciles de lavar. Aún así, también se pueden untar previamente con algo de mantequilla o aceite.
CAFÉ
Recomendaciones para un café ‘diez’
- Es importante comprar café fresco y recién tostado.
- Utilizar siempre café de tueste natural, nunca torrefacto (oculta los sabores naturales).
- Hacer siempre caso a las cantidades sugeridas por el fabricante (en general se recomienda una cucharada sopera por cada 225 ml de agua).
- Lo ideal es molerlo en el momento que va a ser consumido. De esa manera conserva mejor sus aromas y sabores originales.
- Hay que asegurarse de que las cafeteras y demás utensilios están perfectamente limpios. Cualquier resto de preparaciones anteriores puede interferir en el gusto óptimo del café recién hecho.
- Se deberá servir tan pronto como esté preparado. Hay que Intentar hacer la cantidad justa ya que no es nada recomendable recalentarlo para ocasiones posteriores.
- Lo mejor es comprarlo en pequeñas cantidades y conservarlo en un recipiente hermético, en un sitio fresco y seco.
CARNE
Cómo asar un ave en el horno.
Hay que atar bien las aves con bramante (cordel especial para cocina) para que tengan una forma bonita.
Salpimentar por dentro y por fuera.
Untar con mantequilla reblandecida el fondo de la fuente de horno y el ave. Si no se quiere utilizar mantequilla, se puede hacer con aceite de oliva virgen extra.
Introducir la fuente en el horno precalentado a 200 grados; cada 20 ó 25 minutos dar la vuelta con cuidado.
Se sabe que está en su punto pinchando la articulación de la pata; tiene que salir un jugo transparente, no rosado.
Regar el ave con los jugos de la bandeja.
TIEMPOS DE ASADO:
Pollo de 1 Kg.: 1 hora aproximadamente.
Pularda de 2 y ½ Kg.: 1 hora y 40 minutos aproximadamente.
Capón de 3 y ½ Kg.: 2 horas aproximadamente.
La carne al horno, paso a paso.
Atar bien la carne con bramante.
Soasar (asar ligeramente) en aceite para que se dore y evitar que pierda jugos.
Introducir en el horno con los tiempos de cocción indicados.
Dar 1 ó 2 veces la vuelta a la pieza de carne.
La sal se añade al final, excepto en el cerdo, que se añade al principio.
Rociar o 'pintar' la carne con su jugo mientras se asa, para que no se seque.
Es importante que no se queme la bandeja, pues después amargaría la salsa.
Se puede asar con cebollas, chalotas y distintas verduras y hierbas, dependiendo de la-receta, así como regar con vino u otros alcoholes.
TIEMPOS DE COCCIÓN
· Para añojo o buey:
Poco hecho: 20 minutos por kg.
Más hecho: 25-30 minutos por kg.
Horno precalentado durante 15-20 minutos a 200 ºC.
· Para ternera:
25 minutos por kg.
· Para cerdo:
60 minutos por kg.
La carne de cerdo.
¿Sabías que 100 gramos de carne de cerdo aportan al organismo casi la totalidad de proteínas que una persona necesita por día? a las que se suman apreciables cantidades de vitaminas y de minerales como potasio, calcio, magnesio y hierro. Además, su precio es más asequible que el de la carne de vaca por lo que se trata de un alimento muy popular, presente en los mercados todo el año, y con múltiples posibilidades en cocina.
Eso sí, también esta carne tiene más calorías que la de vacuno (como consecuencia del alto contenido en grasa) y, por tanto, dicen los médicos que no se debe aconsejar a aquellas personas que padezcan enfermedades cardíacas, tengan elevado el colesterol, tendencia a la obesidad o padezcan artritis o gota. Si no estamos en ninguna de estas situaciones, no perdamos de vista los siguientes trucos y consejos para sacar el máximo partido a esta sabrosa carne:
A la hora de comprarla deberemos fijarnos en su color (debe ser rosado-rojizo) y con la grasa blanca y compacta. Si fuese demasiado pálida, la carne al hacerla quedaría seca, y si tiene demasiado color y la grasa es amarillenta, estará más dura, por ser el animal más viejo.
El asado de carne de cerdo suele disminuir al cocer. Para evitarlo, se puede meter en un baño de agua hirviendo unos minutos antes de cocerlo.
Al asar o freír también mengua por lo que conviene calcularlo (se puede adquirir unos 150 a 250 gramos de carne por persona).
Si se quiere sacar todo el jugo que a veces queda pegado al fondo de un asado de carne de cerdo bastará con que se añada unas gotas de vinagre.
Conviene conservarla en la nevera hasta el momento de ir a prepararla. Se congela muy bien, siempre y cuando se espere un par de días después de la matanza del animal.
Una pieza para cada preparación:
· Para freír: los trozos más convenientes son las chuletas, los filetes y la cinta. Deberán freírse primero a fuego más vivo y luego a fuego más lento.
· Para asar: las partes más convenientes serán la cinta, el solomillo y el jamón fresco. El tiempo será de unos cuarenta minutos por cada kilo.
· Para guisar: resultarán muy convenientes las costillas, la aguja y la paletilla. El tiempo de preparación será de dos a dos horas y media, según tamaño.
La carne de ternera.
De todos los alimentos de la cesta de la compra, la carne de ternera constituye una de las mejores fuentes de proteínas para el organismo. Esto, sumado a su alta digestibilidad, hace de esta carne un producto especialmente recomendado durante la infancia y la vejez. De hecho, se trata de un sabroso alimento aconsejado por los médicos en la dieta de personas de prácticamente cualquier edad y condición.
No obstante, como suele ocurrir con casi todos los alimentos, existen clases y clases. Es por ello que, a la hora de comprarla deberemos tener en cuenta que la ternera de mayor calidad y más apreciada es la lechal -aquélla que sólo ha sido alimentada con leche-, y que ha sido sacrificada entre los tres y cuatro meses, con un peso no superior a los 150 kilos. Y es que la raza, edad del animal y alimentación que éste haya recibido resultan factores clave para determinar el sabor de su carne.
Asimismo, según el uso que le vayamos a dar, convendrá pedir diferentes partes de la ternera:
· Para freír: Lo mejor será pedir chuletas, filetes de babilla, tapa, cadera o espaldilla. Habrá que calcular unos 150 gramos por persona. Convendrá sacar siempre de la nevera la carne al menos una hora antes de ir a prepararla. Luego, sazónela con sal y pimienta (si es de nuestro gusto). Conviene freír esta carne a fuego no demasiado vivo, ya que en caso contrario se quedaría seca. Si suelta mucha agua y se encoge, querrá decir que no es de muy buena calidad. Un buen truco cuando quiera freír filetes empanados es pasarlos primero muy ligeramente por harina, luego por huevo batido mezclado con una gota de aceite y, finalmente, por pan rallado.
· Para asar: Las partes más convenientes son la contra, la babilla y las chuletas deshuesadas o silla. Convendrá calcular unos 250 gramos por persona. Sazonar la carne y dorarla suavemente en el horno caliente por todos sus lados. Evitar el dorado excesivo, ya que si no la carne se secará. Cuando haya cogido color, será el momento de añadir la guarnición tipo cebolla, ajo, ramillete, etcétera. El tiempo de cocción será de unos veinticinco minutos por cada medio kilo. Para saber si está hecha, píncharla con una aguja; si sale caliente, estará lista; si sale fría, estará poco hecha, y si quema, se habrá pasado. Cuando esté hecho el asado, dejar que repose un rato en la boca del horno.
· Para guisar: Son adecuados la falda, la aguja, el morrillo, la contra y el ossobuco. Tendras que calcular unos 250 gramos por persona y el tiempo de cocción será de unas dos a tres horas. La carne normalmente se corta en trozos, que se doran en algo de grasa y luego se rocían con algún elemento líquido. Se le añaden también otros ingredientes, como tomates, cebolla, zanahorias, etcétera.
La carne de vacuno.
Aunque hay quienes por diferentes motivos no incluyen en su dieta la carne de vacuno, lo que es innegable es que se trata de uno de los alimentos más completos a nivel nutritivo. Es por ello que está especialmente recomendado por los médicos en épocas de crecimiento, de convalecencia o de embarazo.
Además, no sólo se trata de un alimento recomendable a nivel nutritivo sino que resulta delicioso en cualquiera de sus casi infinitas posibilidades culinarias.
Estos son algunos consejos para sacarle el máximo partido:
· A la hora de comprarla:
Se deberá calcular unos 125 gramos de carne de vaca por persona cuando sea para filetes a la plancha o fritos. Si es para asar, se deberá calcular algo más, unos 150 gramos, ya que merma un poco. En caso de destinar la carne a algún guiso, también se deberá aumentar algo la cantidad, teniendo que calcular unos 200 gramos por comensal.
· Para hacer a la plancha:
Las partes más convenientes son el solomillo, el lomo bajo y, en una categoría algo inferior, la tapa, la cadera o la babilla.
· Para asar:
Son convenientes el solomillo, el lomo alto, el lomo bajo, la cadera o rumsteak, la tapa o la contra. Dentro de los asados, el famoso rosbif se hará con los mismos trozos que los filetes, pero cortados de forma diferente. Recomendamos el lomo alto o el rumsteak. Los asados pueden prepararse a la barbacoa, pero la forma más habitual es hacerlos al horno. Algunas veces el asado se vende con una malla alrededor, pero es mejor utilizar cuerda especial, ya que esta malla se pega a la carne y es más complicado de quitarla.
· Para guisar:
Son buenas las partes como el redondo, el solomillo francés, el brazuelo (morcillo anterior), el morcillo, el solomillo, la falda y la tapa. La cacerola donde se haga el guiso conviene que sea gruesa, a ser posible de las de hierro fundido. Para guisarlas, lo más frecuente es que la carne esté cortada en trozos regulares, que se doran a fuego vivo en cuerpo graso. Posteriormente la cocción continúa en la cacerola tapada rociando la carne con algo de líquido.
· Para freír
- Tendremos que tener en cuenta que en este caso la carne estará expuesta directamente al fuego o a la brasa y esto exigirá una serie de cuidados:
- Si la hacemos a la barbacoa, calentar ésta hasta obtener unas brasas bien rojas, pero sin llama. La parrilla deberá estar bien limpia y mejor untarla con un poquito de aceite antes de ponerla a calentar sobre la brasa.
- Si se hace en la sartén, convendrá calentar bien ésta antes de poner la carne.
- Es recomendable que la carne se haya sacado de la nevera media hora antes para dejarla a temperatura ambiente.
- Si se hace al grill, untar la cara antes muy ligeramente con aceite, con ayuda de pincel.
- No salarla al principio, ya que la sal hace que la sangre salga fuera y la carne quedará mucho más seca.
- Cuando la carne se haya dorado por ambos lados será el momento de salarla. Para darle la vuelta utilizar una cuchara o espátula, pero sobre todo no pincharla.
- Para que la carne quede bien tierna conviene darle la vuelta constantemente.
Steak tartare .
Si nos gusta este plato, cosa que solo ocurre con los que comemos la carne muy cruda, ya que este tipo de preparación no cuenta con ningún tipo de cocinado, es carne picada cruda a la que añadimos algunos ingredientes.Estos son algunos consejos si lo va a preparar de forma casera:
Es importantísimo utilizar la mejor carne de buey (es especialmente recomendable el solomillo, ya que es la pieza más blanda) y que esté muy fresca.
Una vez comprada la carne, aunque se entiende que estará limpia, comprueba que no queden nervios ni grasas. Si es así, retiralos. Después se corta y se pica con un cuchillo muy afilado que dejará la textura perfecta. No es lo más recomendable, pero si opta por comprar la carne ya picada (la máquina la tritura y parte del jugo queda en el camino), el carnicero deberá picarla delante de nosotros y no deberemos esperar demasiado en prepararla para que no se deteriore. Hay que comprarla y consumirla
Además de la carne, el ‘steak tartare’ se compone de ingredientes que potencian su sabor entre los que no suelen faltar sal, pimienta, zumo de limón, huevo, cebolla, mostaza de Dijon, alcaparras, etc.
Para este plato puede recomendar un tinto ligero o un cava o champán secos.
Se puede acompañar con pan, mantequilla o unas patatas fritas.
COCINA EN PAPILLOTE.
Pocas técnicas de cocina presentan tantas ventajas como el papillote: resulta fácil y rápida, por lo que está al alcance de, incluso, los chef menos experimentados; es ideal para las dietas hipocalóricas, dado el escaso uso de grasas o salsas; facilita la digestión y, además, es un método muy limpio. En realidad el papillote no es más que una técnica que se basa en envolver los alimentos en papel de barba (papel engrasado) o aluminio (formando un paquete bien cerrado herméticamente), y someterlos a una cocción corta en el horno a una temperatura media. Así, los ingredientes se cuecen en su propio jugo por lo que conservan casi intactos todos los nutrientes y vitaminas. Resulta muy adecuada para pescados, porque se hacen suavemente dentro de una segunda cámara, con sus propios jugos y los aromas que desprenden. La temperatura del horno debe ser moderadamente elevada.
Algunos consejos y recomendaciones
- Es importante tener en cuenta que, una vez cerrado, el paquete no se puede abrir. Por ello, hay que tener en consideración el tamaño de los ingredientes a cocer para que todos estén en su punto (evitando que unos queden duros y otros pasados). En este sentido, si se trata de comida tierna bastará con hacer trozos pequeños. Si los alimentos son más duros es conveniente sofreírlos ligeramente antes de mezclarlos con el resto de ingredientes.
- El tiempo de cocción puede oscilar entre los 10 y los 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La temperatura ha de ser constante, siendo la más apropiada 180º. Si el envoltorio se hincha completamente es que el papillote está en su punto.
- Los alimentos (carnes, pescados, verduras...) han de ser frescos y deberemos asegurarnos de que el envoltorio está bien cerrado.
- En cuanto al papel, el más recomendable es el de barba, aunque también se puede usar de estraza o aluminio. También existen bolsas especiales para la cocción capaces de resistir las altas temperaturas.
CONGELAR BIEN LOS ALIMENTOS
Congelar alimentos o platos preparados es hoy en día una alternativa perfecta para tener siempre alimentos a punto, e incluso para tener reservas de los que ya no están en temporada al haberlos congelado en su mejor momento. Esta técnica supone sin duda un ahorro de tiempo y dinero. Pero para que la congelación sea óptima debemos seguir una serie de normas y así no nos llevaremos ninguna sorpresa al ir a echar mano al congelador y ver que el aspecto una vez descongelado deja mucho que desear.
Lo mejor es aprovechar la temporada alta de los productos para adquirirlos, ya que además de estar más baratos su calida será mejor.
Siempre que congelemos comida preparada no debemos introducirla aún caliente, debe estar a temperatura ambiente, ya que esto no sería bueno ni para la comida ni para el congelador.
Los alimentos deben ser muy frescos y de buena calidad, en el caso de la carne no dejar pasar más de un día desde su compra para congelarla.
Si se va a congelar líquidos hay que tener en cuenta qué tipo de recipiente utilizaremos ya que al congelarse aumenta el volumen.
Lo mejor son recipientes que contengan lo menos posible de aire ya que es lo que más contribuye al deterioro de los alimentos, existen en el mercado utensilios para hacer vaciados, si no disponemos de ellos y están en bolsas presionarlas para que salga el máximo aire posible, si utilizamos papel de aluminio o films de plástico dejarlos lo más pegados posible al alimento.
IMPORTANTE: Se debe siempre anotar el nombre del alimento o plato que vamos a congelar y poner la fecha.
Una vez descongelado el producto nunca volverlo a congelar (podría ser perjudicial para la salud) y consumirlo lo antes posible. Si queremos congelar mucha cantidad de alimentos a la vez, algunos congeladores vienen provistos de la opción de congelación rápida, esto hará que pase el menor tiempo posible hasta la congelación lo que contribuirá a su frescura. Y hay que recordar que todo esto no nos sirve si no disponemos de un congelador de cuatro estrellas (los únicos que pueden congelar a -30ºC, que es la temperatura óptima).
Como se descongelan el pescado, las verduras, la carne, etc...
Al igual que ocurre con una congelación incorrecta, una mala descongelación puede dar al traste no sólo con los nutrientes sino también con la textura y sabor de los alimentos. Es por ello que a pesar de tratarse de un proceso bien sencillo es importante tener en cuenta una serie de consejos. Y es que muchas veces, el modo de descongelar los alimentos irá en función del tipo de alimento al que pertenecen.
PESCADO
Si se va a cocinar pescado al vapor o hervido se puede utilizar directamente congelado. Si se tiene que descongelar hacerlo en la nevera en un recipiente con rejilla o un colador para que los jugos de la descongelación queden aparte.
MARISCO
Cocinarlo directamente congelado si se va a hervir o a hacer al vapor. Si se va a preparar de otro modo y se necesita descongelarlo, sumergirlo en agua fría si se trata de marisco crudo con cáscara, y descongelarlo en la nevera, en un recipiente con rejilla si se trata de marisco cocido o sin cáscara.
VERDURAS
Si se hierven o se cuecen al vapor utilizarlas directamente congeladas. De este modo el resultado será mejor. Para saltearlas usarlas también directamente congeladas con un poquito de aceite muy caliente (así, la alta temperatura de la sartén evaporará el agua de descongelación sin mezclarla con el aceite) y en pequeñas cantidades.
CARNE
Para descongelarla se puede elegir entre sumergirla en agua fría si está envasada al vacío; en la nevera (sin necesidad de que el recipiente lleve rejilla); o si se tiene mucha prisa y la forma es homogénea (para evitar una descongelación irregular), en el microondas, aunque a mi este sistema no me gusta.
Una vez descongelada y antes de cocinarla, se puede tener la carne unos minutos a temperatura ambiente para que quede aún más tierna.
PRECOCINADOS
La mayoría de estos alimentos están preparados para freír directamente congelados en abundante aceite bien caliente. Tener en cuenta que para conseguir un rebozado crujiente y nada aceitoso se deberá freír poca cantidad cada vez.
De forma general hay que recordar siempre que, una vez descongelado un alimento, en ningún caso se puede volver a congelar, ya que, de esta manera, se estropearía.
PLATOS PREPARADOS EN CASA
Lo mejor es ponerlos en el frigorífico el día anterior. Se pueden también descongelar en el microondas.
COCINA A LA PLANCHA
El creer que cocinar a la plancha es cocinar exclusiva para enfermos o para quienes desean cuidar la línea es un error. Pocos mitos relacionados con el arte culinario son tan falsos. Y es que cuando esta técnica es bien utilizada ofrece como resultado recetas deliciosas: los alimentos conservan todas sus propiedades, nutrientes y sabor (al no usar prácticamente aderezos que lo enmascaren). Ahora bien, aunque parece muy sencillo es preciso seguir una serie de recomendaciones si no queremos arruinar nuestro plato.
Decálogo para obtener los mejores resultados.
1. Aunque siempre es aconsejable, resulta especialmente importante que los alimentos utilizados sean de primerísima calidad y sean productos muy frescos (al no estar cocinados con salsas, aliños o caldos que maquillen su sabor o textura original).
2. Limpiar perfectamente la superficie de la plancha o sartén antiadherente donde se vaya a cocinar para eliminar posibles restos y evitar que el producto coja aromas de otros alimentos preparados con anterioridad.
3. Encender la plancha y no verter aceite sobre ella (a fuego muy fuerte para piezas pequeñas y algo más moderado para las grandes).
4. Untar con aceite los alimentos en crudo. De esta forma se formará una costra superficial que evitará la salida de jugos. Lo ideal es utilizar un dispensador de aceite en spray para repartirlo de manera uniforme. Si no lo tuviéramos poner un poco de aceite en la base de un plato y pasar por él las piezas escurriéndolas bien después, o untarlo con un pincel especial de cocina.
5. Al dar la vuelta a los alimentos, usar una espátula en lugar de pincharlos (si se escapan los jugos quedarán demasiado secos).
6. En el caso de la carne: dejar las piezas poco tiempo de forma que quede hecho por fuera pero rosado por dentro (cuanto más hecho, más duro y seco porque pierde parte de los jugos). La sal se puede añadir después de dar la vuelta a las piezas. Si éstas son muy grandes se puede terminar la cocción en el horno.
7. En el caso del pescado, ponerlo sobre la plancha caliente sobre el lado de la piel (previamente a ello se puede haber hecho un corte en forma de cruz sobre la piel para evitar que la pieza se contraiga). Cuando la piel tenga un color tostado
8. Es fundamental servir los alimentos muy calientes nada más salgan de la plancha o la sartén porque es así como más sabrosos resultan.
9. Para potenciar el sabor sin sumar calorías al plato, los alimentos se pueden condimentar con especias al gusto: pimienta, tomillo, romero...
10. Como acompañante para pescados y carnes, nada mejor que una rica ensalada, o verduras y patatas cocidas.
COCINA AL VAPOR
La mejor opción para una dieta sana y baja en calorías.
Hasta hace no mucho la cocina al vapor estaba reservada casi en exclusiva a personas enfermas o con problemas digestivos. Sin embargo, en la actualidad esta técnica gastronómica procedente de Oriente se ha extendido a prácticamente todo tipo de alimentos (verduras, frutas, pescados, carnes, arroz, pasta...) y cuenta con miles de personas incondicionales en todo el mundo.
Ventajas de la cocina al vapor:
- Los alimentos mantienen todo su sabor y consistencia y, lo más importante, todas sus cualidades nutritivas.
- Se suprime todo tipo de grasas o aceites.
- La comida resulta muy jugosa.
- Se cocina de forma rápida, económica y sencilla (ni se pega, ni se quema...)
Todo ello hace que este tipo de cocina resulte ideal para quienes desean adelgazar o seguir una dieta de mantenimiento o, simplemente, seguir una alimentación sana sin por ello, eso sí, renunciar al sabor. Es importante utilizar materias primas frescas y de primera calidad que, según el gusto, podrán especiarse de un modo u otro.
Además, aunque existen métodos ‘caseros’ para cocinar al vapor (el más económico y rudimentario consiste en utilizar un simple colador colocado sobre una olla con agua en el fondo. Se tapa la olla y se espera a que el vapor cueza los alimentos) el mercado ofrece hoy en día distintos ‘cocedores’ muy modernos y prácticos que permiten preparar más de una comida al mismo tiempo, gracias a las distintas cestas en las que los alimentos se cocinan de forma homogénea y simultánea, según el tiempo indicado por el usuario.
ENSALADAS
Consejos prácticos para dominar el arte de aliñar una ensalada.
Aunque contemos con los mejores y más sabrosos ingredientes, si al final condimentamos una ensalada con un mal aliño, arruinaremos un plato que, de exquisito puede pasar a convertirse en una receta incomible. Y es que, aunque aliñar las ensaladas es una tarea que no entraña demasiadas complicaciones, y además interviene el gusto de cada uno, sí que es preciso tener en cuenta una serie de consejos y recomendaciones para obtener el resultado que deseamos:
- El aliño más usual es la vinagreta, compuesta básicamente por cuatro partes de aceite por cada una de vinagre (tres partes de aceite si el vinagre es muy suave) y sal, emulsionados con las varillas para que formen un todo homogéneo antes de añadirlo a la ensalada.
- Si queremos aliñar igualmente con sal, vinagre y aceite, sin mezclarlo previamente, es precisamente éste el orden que debemos seguir para que la sal y el vinagre penetren en los alimentos, dándoles sabor, antes de que el aceite (preferentemente de oliva virgen extra) los cubra.
- En cuanto a las cantidades, aunque esto varía en función de los gustos personales, podemos tomar como referencia el dicho que afirma que “para aliñar bien una ensalada es necesario alguien prudente para la sal, generoso para el aceite y tacaño para el vinagre”.
- Siempre se debe tener un cuidado exquisito a la hora de la utilización del vinagre, ya que si nos pasamos con él, ocultaremos el verdadero sabor de los alimentos. Si le hemos echado demasiado, basta con añadir unas cuantas bolitas de miga de pan en el fondo de la ensalada. Esperamos unos diez minutos a que absorban el vinagre y después agregamos un poco más de aceite.
- Podemos hacer nuestro propio vinagre añadiendo un diez por ciento de vinagre a un vino, blanco o tinto. Y si el vinagre no es lo suyo, un buen sustituto puede ser el limón.
- Otra pauta a seguir, muy importante, es la de aliñar la ensalada justo en el último momento, ya que de otra manera estropearíamos la natural tersura de los vegetales.
- A partir de la vinagreta base que comentábamos al principio podemos desarrollar todas las que nuestra imaginación y el sentido común nos permitan introduciendo, por ejemplo, pimentón, mostaza, miel, pimiento, remolacha, cebolla u otras verduras muy picaditas, etc.
GELATINAS
El uso de la gelatina en cocina.
En la cocina actual, la gelatina se emplea para dar una consistencia diferente a ciertos alimentos. Por ello, las presentaciones con gelatina tienen por lo general un punto de espectacularidad, al conseguir que determinados ingredientes permanezcan fijos en una posición.
Es un alimento muy sano y natural con grandes propiedades positivas para el organismo: es una fuente importante de proteínas, es saciante, está libre de colesterol y no contiene materia grasa, por lo que su inclusión resulta ideal en los regímenes hipocalóricos.
Las colas de gelatina se deben hidratar siempre en agua fría (con apenas cinco minutos bastará) y, una vez blanda, se mezclará con el alimento principal, siempre que éste se encuentre caliente ya. Se disuelve completamente y se introduce en la nevera, una vez se haya enfriado, para que gelatinice completamente. Ten en cuenta que el calor volverá a fundir de nuevo la gelatina.
Si necesitamos hacer una preparación en frío, podemos disolver la gelatina con una pequeña porción en caliente del alimento principal y, a continuación, mezclarla con el resto en frío.
Se puede hacer una gelatina de frutas sólo con agua, azúcar (si no es una fruta muy dulce), las colas de gelatina y la fruta de nuestra preferencia en forma de zumo o puré.
Además de su uso en el apartado de los postres también da magníficos resultados en recetas saladas.
GUARNICIONES
Las comidas o cenas que se organizan en casa requieren unas ciertas normas de protocolo, que aseguran una velada más agradable para todos. Pero estas reglas van más allá y también se aplican en los alimentos que vamos a cocinar. Por eso, se recomienda, por ejemplo, evitar platos con las mismas tonalidades, variar la forma de cocinar entre el primero y el segundo plato y prestar mucha atención a las guarniciones.
Este último punto es más importante de lo que pensamos, ya que muchas comidas se han estropeado por no saber combinarlas con la guarnición correcta. Así, hay que tener claro que la función de la guarnición es acompañar y complementar el plato, por lo que ésta debe ser sencilla, en poca cantidad y nunca puede ser más importante que el plato en sí.
Si no nos queremos equivocar con los ingredientes básicos de una guarnición, se deben usar productos sencillos como la patata, el tomate o la cebolla. Estos tres alimentos ofrecen multitud de formas para prepararse y combinan a la perfección con todo tipo de recetas, ya sean carnes, pescados, o huevos.
De esta manera, las patatas se pueden presentar de diferentes maneras. Patatas cocidas y suflés; las patatas fritas las podemos presentar, redondas, en cuadritos, alargadas, tipo paja, que resultan ideales para acompañar carnes; o tipo rejilla con los huevos. Eso sí, hay que tener en cuenta que las patatas no pueden estar frías ya que de esta forma arruinaría la comida.
Con respecto a los tomates, la mejor manera de hacerlos como guarnición es asándolos en el horno con un poco de aceite de oliva, pan rallado y perejil. Sin embargo, las cebollitas ofrecen múltiples posibilidades: glaseadas, caramelizadas, asadas o incluso crudas y en rodajas, están buenísimas.
Por otro lado, el servicio de las guarniciones también debe cuidarse. Se recomienda que las guarniciones se sirvan en recipientes que formen parte de la vajilla que estamos utilizando; pero si no es posible se puede optar por una bonita fuente de cristal, que siempre queda muy elegante. Las salsas se deben colocar a la derecha del plato y los acompañantes sólidos a la izquierda.
HIERBAS AROMÁTICAS
Combinación de platos y hierbas aromáticas.
Sólo basta echar un vistazo a los primeros libros de cocina para darnos cuenta de lo antiquísimo que es el uso de especias y hierbas aromáticas a la hora de condimentar los platos más variados. Y es que, además de aportarles un toque muy especial, estos productos cuentan con diversas propiedades para la salud, como la de favorecer una buena digestión.
No obstante, su uso no es (o no debería ser) arbitrario, y es virtud de todo buen cocinero dominar su utilización en cocina. Así, del mismo modo que no todos los vinos combinan con todas las recetas, tampoco lo hacen todas las hierbas aromáticas.
Éstas son algunas pistas de maridaje:
· Para carnes: la de vaca liga muy bien con la albahaca, el laurel, el orégano, el romero, el tomillo y también con el estragón. Si la carne tiene un sabor más fuerte, la pimienta resulta perfecta.
· Para cremas y sopas: menta, mejorana, perejil, estragón, tomillo, ajedrea y albahaca.
· Para las legumbres: el laurel es una de las hierbas que mejor maridaje hacen.
· Para pescados: si son al horno, tomillo y estragón, y para el salmón es perfecto el eneldo.
· Para los mariscos: perifollo, laurel, eneldo y mejorana.
· Para carnes de caza: laurel, albahaca, salvia, tomillo, perejil, romero y estragón (para aves).
· Para quesos: cebollino, perejil, eneldo, tomillo, romero o la menos conocida alcaravea.
· Para verduras: laurel, cebollino, eneldo, salvia, borraja, menta y también albahaca.
· Para los postres: hay muchas, como, por ejemplo, la canela, el tomillo, menta, melisa, hierba luisa y también eneldo. · Para paellas: nada como el clásico azafrán para proporcionar el color ideal a este famoso plato.
· Para pasta: una de las especias que mejor combinan con la pasta es la albahaca, aderezo también apropiado para las ensaladas.
Mezcla de hierbas frescas.
Algunos platos, para su elaboración y mejor resultado, requieren una serie de mezclas de hierbas. Paso a relacionar algunos ejemplos.
· Bouquet garni: 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el bouquet garni clásico. Se puede envolver en una verdura, como un tallo de apio o la parte verde de un puerro. Hay que procurar usar ingredientes que se complementen entre sí; por ejemplo la hoja de laurel es fuerte y el perejil suave. El tamaño del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeño se pierde en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeño de salsa.
· Finas hierbas: Partes iguales de perifollo, cebollino, perejil y estragón.
· Hierbas de Provenza: Orégano, romero, ajedrea, mejorana y tomillo.
· Ternera: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil
· Cordero: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil · Cerdo: Partes iguales de salvia, tomillo y mejorana
· Aves: Partes iguales de perejil, tomillo, mejorana, estragón y hojas de laurel (bayas de enebro para las aves de caza)
· Marisco: Partes iguales de eneldo, estragón y piel de limón
HUEVOS
Claras a punto de nieve.
Uno de los mayores secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas consiste en batirlas con un pellizquito de sal.
Se deberán batir en un recipiente en el que no quede ni un solo rastro de grasa. De lo contrario, no subirán correctamente.
Son tan válidas las varillas manuales como las eléctricas, pero si se utilizan éstas últimas (tal vez más prácticas), hay que batir primero las claras unos segundos con un tenedor hasta que estén esponjosas.
Con las varillas se debe hacer un movimiento circular de abajo hacia arriba y no en horizontal para incorporar el máximo de aire que se pueda. Es en ése momento cuando debe añadir el pellizquito de sal.
Cuando se tenga que añadir las claras montadas a una preparación, hacerlo con la espátula y con un movimiento de abajo arriba y removiendo lo justo para que quede incorporado.
En cuanto a los huevos, es mejor que estos no sean recién puestos. Otro truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en un cuenco en la nevera cubierto con film transparente.
Si las claras son para un postre, el azúcar se echará una vez se haya añadido el pellizquito de sal y hayan subido bastante. Tras el azúcar sigue batiendo un poco más hasta que estén del todo firmes.
LEGUMBRES
Pequeños trucos para preparar las legumbres.
Las legumbres son un alimento de gran valor dietético y, en ocasiones, es triste comprobar cómo su consumo cae en desuso debido a la absurda convicción de que engordan cuando lo cierto es que por sí mismas aportan pocas grasas, lo que realmente aumenta las calorías es el acompañamiento. Sus proteínas son bastante equilibradas y aportan un buen número de sales minerales como el calcio y el hierro, especialmente las judías (o alubias) y las lentejas.
A continuación veremos algunas recomendaciones para su preparación:
- Para que los garbanzos resulten tiernos es preciso ponerlos a cocer en agua templada. Si hay que añadirles más a media cocción, que ésta sea caliente. A ser posible, es recomendable utilizar garbanzos del año.
- Si se nos olvida poner las judías blancas a remojo la noche anterior y deseamos cocinarlas, cubrirlas con agua fría y añadirle una cucharadita de levadura en polvo por cada kilo de judías. Dejar que se cuezan a fuego lento cuarenta minutos. Cuando estén tiernas pero enteras, se guisan como se desee.
- Las habas, para que sean buenas y tiernas, deben ser pequeñas.
- Si las legumbres le resultan indigestas, consumamos raciones no muy grandes (de 40 a 50 gramos), cocerlas durante bastante tiempo, tomarlas en forma de puré o incorporarles otros ingredientes (verduras, patatas...).
- Si las judías blancas se hacen en la olla a presión se podrán guisar en crudo echándoles todos los ingredientes antes de cerrarla. Estarán cocidas en menor tiempo dependiendo de si la olla es rápida o no.
- A la hora de cocer las legumbres, evitar las aguas calcáreas.
- Las lentejas no hace falta meterlas en remojo. Es importante que cuezan lentamente ya que, si no, quedarán más duras. (Empezar siempre la cocción con agua fría que se llevará lentamente al punto de ebullición).
- El ajo, la cebolla o la zanahoria son alimentos que combinan muy bien con este tipo de guisos.
MARISCO
Lo mejor es comprarlos vivos y conviene elegir la langosta, bogavante, etc., que más se mueva.
Deben de pesar, y a peso igual prefiera siempre la pieza más pequeña.
Como cocer el marisco.
Es recomendable seguir una serie de consejos genéricos si no queremos arruinar un plato exquisito. Estos son algunos de ellos:
· En teoría, el mejor agua para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta). Lo que ocurre es que no siempre es fácil tener a mano agua de mar, y mucho menos, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua), es la mejor alternativa.
· Como norma general, lo mejor es preparar los mariscos sin excesivos aderezos, lo que afecta también al agua de cocción. No obstante, este es un tema un tanto controvertido; así, hay quienes prefieren echarle un poco laurel para darle ‘gracia’ y quienes abogan por no echar nada ya que creen que el marisco se debe tomar lo más natural posible. ¿Lo mejor?: probar y decidir.
· Aunque hay quien emplea otras técnicas, la regla más extendida dice que: el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría (con el fin de evitar que no suelten las patas y que por la zona de unión de éstas con el cuerpo entre agua que estropee el gusto del marisco), y el muerto, cuando esté hirviendo. El motivo es parecido: si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que las patas se suelten.
· Es muy importante tener en cuenta que los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor después de echar el marisco. Hay mariscos, como los percebes, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego.
· Una vez cocido, el marisco (salvo los que se comen en caliente como, por ejemplo, los percebes) se sumergirá en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así se producirá un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil de pelar.
Tiempos de cocción:
- Cangrejos: Se echan al hervir el agua y desde que vuelve a hervir se tienen de 5 a 8 minutos, según su tamaño.
- Carabineros: Se echan en agua hirviendo y cuando vuelve a hervir se cuecen 2 minutos si son medianos y algo más si son grandes. Se aparta la olla del fuego y se dejan dentro hasta que el agua esté templada (unos 10 minutos).
- Centollos: Desde que vuelve a romper el hervor, 15 minutos a fuego muy vivo.
- Cigalas: Se meten cuando hierve el agua y cuando vuelve a romper el hervor se retira la olla del fuego y se deja en el agua enfriar durante 8 minutos.
- Gambas: Se echan al hervir el agua, bajando un poco el fuego, y se dejan de 3 a 5 minutos.
- Langosta y bogabante: Se mete en el agua cuando hierve, y cuando vuelve a cocer se baja el fuego a mediano y se cuece 15 minutos por cada kilo. Una vez terminada de cocer se deja enfriar en el agua unos 15 minutos. Pasado este tiempo, sáquela y déjela escurrir. Truco: Para devolver todo su sabor a una langosta congelada, cuézala suavemente en un caldo corto muy aromatizado y deje que se enfríe allí dentro.
- Langostinos: Se echan en agua hirviendo y cuando vuelve a hervir se cuecen 1 minuto si son medianos y algo más si son grandes. Se aparta la olla del fuego y se dejan dentro hasta que el agua esté templada (unos 10 minutos).
- Quisquillas: Se echan en agua hirviendo y se dejan 5 minutos desde que vuelve a romper el hervor.
- Percebes: Se echan cuando cuece el agua y desde que vuelve a hervir se dejan cocer 5 minutos, apartando después la cacerola del fuego, y cuando el agua esté templada se escurren.
PASTA
Trucos para sacar el máximo partido a la pasta.
Lo primero que debemos saber es que existen pastas frescas, que se encuentran en la zona de refrigerados de los supermercados y que se pueden conservar en casa 48 horas (espolvoreándolas con harina y envueltas en un paño, colocándolas en la parte baja de la nevera), también las hay frescas envasadas, y las secas, que pueden durar hasta varios meses.
La cocción óptima de la pasta es fundamental para el éxito o fracaso de un plato. Según los italianos, maestros de este arte, tanto la seca como la fresca (cuyo tiempo de cocción es menor) se deben preparar al dente, que quiere decir que debe estar firme. La pasta que se ha cocinado demasiado resulta flácida y sin gusto y, por ejemplo, un cocinero italiano jamás la serviría. Para comprobar que está lista hay que probarla con frecuencia y, cuando esté a su gusto, será el momento de apagar los fogones.
La cantidad será de unos 75 gramos por persona, y para saber qué cacerola utilizar pesemos que doblan su volumen al cocer. Se deberán echar en abundante agua salada hirviendo, y para evitar que se peguen se puede añadir una cucharada sopera de aceite. Además, no hay que olvidar remover con frecuencia durante la cocción. Utilizar un tenedor de madera largo o cuchara para poder remover hasta el fondo del puchero.
Si se quiere dar un toque diferente, también puede añadir una hoja de laurel.
Un buen truco es sustituir el agua de cocción por caldo de verduras o de pescado. Si se van a preparar con marisco u otros productos del mar estarán aún más ricas.
Para prepararla ‘al natural’, añadirle un poco de mantequilla o una cucharada sopera de aceite de oliva y acompañarla con queso gruyère o parmesano rallado y una salsa a elección.
Si decidimos por cualquier razón prepararla con antelación, pasarla en cuanto estén al dente por el chorro de agua y, luego, escurrirla y reservarla. En el momento de ir a servirla, meter el colador que la contenga en agua hirviendo salada para recalentarla.
Si se quiere parar la ebullición de la pasta, añadir dos vasos de agua fría al agua hirviendo.
PATATAS
Desde la tradicional y deliciosa tortilla hasta los platos más sofisticados, las patatas son ingrediente principal de cientos de recetas. Y es que este tubérculo, cuyo origen lo encontramos en las regiones de Los Andes, es utilizado como alimento en todo el mundo e, incluso, se constituye como uno de los pilares en la dieta y nutrición de muchos países.
A continuación te proponemos algunos trucos y consejos relacionados con este alimento versátil en cocina como pocos.
Para que estén en buenas condiciones no deben presentar manchas ni germinación de ningún tipo. Es especialmente importante que no presenten manchas verdosas, ya que en este caso contendrán una sustancia tóxica para el organismo.
Para utilizarlas en ensalada no las cuezas demasiado tiempo.
Si quieres pelarlas con facilidad, mételas antes de hacerlo uno o dos minutos en agua hirviendo.
Para que no se oscurezcan, déjalas en un recipiente lleno de agua hasta el momento de ir a prepararlas.
Para mejorar el sabor y textura de un puré, añádale una yema de huevo.
Recuerda que también sirven para quitar el exceso de sal de un guiso; bastará con añadir patata cruda y dejar que cueza unos minutos con ella.
Si quieres que estén bien blancas, añade un chorrito de vinagre al agua de su cocción.
PESCADO
Cómo desalar el bacalao.
Llenamos primero un recipiente de capacidad suficiente con agua fría y sumergimos después el bacalao.
Nunca debemos poner primero el bacalao en el recipiente y rellenar después bajo el chorro del grifo, porque se podría romper.
Lo mejor es cortarlo en trozos o filetes y poner éstos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cacerola con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es adonde va a parar toda la sal. Colócalo siempre con la parte con piel hacia arriba.
A continuación, lo introducimos en la nevera. Deberá cambiar el agua dos o tres veces. El tiempo de desalado irá en función del tamaño y grosor de los filetes (entre 24 y 48 horas).
Si los lomos son muy finos, el tiempo podría ser inferior. Por eso, conviene siempre comprar tajadas de idéntico grosor, para que no nos quede una parte más salada que el resto.
Si tenemos dudas acerca de si el bacalao está ya desalado o no, la única manera es probar un poco del bacalao que tenemos a remojo, escogiendo una pizca de la zona central.
Cuando tengas mucha prisa, aunque no es un método demasiado conveniente, desmenuza el bacalao en agua templada y cámbiala tres veces. Así, tan sólo bastarán unas tres horas para desalarlo.
Una sugerencia: se puede desalar en una salmuera ligera: tardará más en desalarse pero así el bacalao se encontrará en un medio no totalmente extraño.
Pescado al horno.
Un pescado al horno es una de las soluciones más prácticas cuando se tienen invitados en casa: es un plato más o menos sencillo de preparar y, al mismo tiempo, resulta delicioso. Eso sí, una de las condiciones fundamentales es que la materia prima sea de primerísima calidad.
Estos son otros consejos a tener en cuenta:
- Para empezar, limpiar bien el pescado bajo el chorro de agua fría
- Salpimentar por encima y en el interior.
- Engrasar la fuente de horno, colocar el pescado encima y untar con aceite de oliva virgen extra. Introducir en el horno precalentado a 200ºC. Sabrás si el pescado está en su punto cuando la carne pegada a la espina se despega con facilidad.
- En cuanto a los tiempos, calcula unos 20 minutos para el primer kilo y 10 minutos más por cada kilo de más que pese la pieza (estos tiempos son aproximados, depende siempre de la temperatura de cada horno). Es muy importante no pasarse en los tiempos; es mejor volver a meter el pescado en el horno si no está en su punto que tomar un pescado seco y estropajoso. En la fuente del horno puedes poner un lecho de cebollas partidas en juliana y patatas (previamente cocinadas en una sartén con aceite y a fuego lento). También se puede añadir dientes de ajo enteros y con la piel (y luego quitarlos, así darán un sabor menos fuerte), una rama de tomillo o de ajedrea, un limón partido en cuartos... También se puede regar con vino blanco a los 10 minutos de estar en el horno. Estos son los acompañamientos más clásicos aunque existen casi tantas opciones como cocineros (una cama de verduras, un acompañamiento a base de frutos secos, de champiñones, de marisco, un puré de patatas, etc).
Recuerda que, una vez fuera del horno, hay que servir el pescado de inmediato.
Pescado a la plancha.
El pescado, tanto blanco como azul, es uno de los alimentos de origen animal más sanos que existen, tanto en el caso de los blancos como de los azules. Sin embargo, todas las virtudes de los pescados pueden verse alteradas si se cocinan con exceso de grasas o de manera que pierdan sus cualidades durante una cocción demasiado prolongada.
Cocinar el pescado a la plancha es una excelente idea, ya que, en pocos minutos, se podrá degustar sin más aliño que unas gotas de aceite y un poco de sal, manteniendo su sabor, aroma y textura. Además, su contenido calórico no aumentará en la misma medida que lo hace al freírlo.
Trucos y consejos
En primer lugar, hay que pedir en la pescadería que quiten las espinas del pescado y extraigan los lomos. No olvidar pedir que guarden, por otro lado, las espinas y la cabeza, ya que con ellas se podrá elaborar sabrosos caldos y fumet.
Ya en casa, se podrá cortar los lomos en las raciones adecuadas a cada comensal. Mientras, poner a calentar la plancha (o una sartén antiadherente de superficie amplia) que se vaya a utilizar: es importante que esté muy caliente cuando se ponga el pescado.
Ayudándote de un cuchillo afilado, hacer un corte en forma de cruz sobre la piel de cada porción de pescado: esto evitará que se contraiga sobre la plancha, lo que podría darle una desagradable textura gomosa.
Lo siguiente que se debe hacer es embadurnar someramente cada trozo con aceite. Lo ideal sería un spray que lo distribuyera por toda la superficie, pero si no se tiene, poner un poco de aceite en la base de un plato y pasar por él el pescado, o utilizar un pincel especial , escurriéndolo a continuación.
En este momento, y como la plancha ya estará caliente, ya se puede poner el pescado en la plancha. En primer lugar, hacerlo por el lado de la piel.
Dejar que se cocine por ese lado y aprovechar para espolvorear un poco de sal. Cuando la piel ya tenga un bonito color tostado, pero sin llegar a quemarse, es el momento de darle la vuelta.
Por el lado contrario a la piel, tardará bastante menos, por lo que se debe prestar atención para que no cocine en exceso.
Ya sólo queda retirarlo de la plancha y servirlo. Con una ensalada, tendrá el acompañamiento perfecto.
Pescado cocido.
Si se opta por la versión cocida, recomiendo prepararla en rodajas más bien gordas, aunque si tenemos un recipiente especial para ello, lo mejor es cocerlo entero. Cuando está a punto de hervir se apaga y se deja enfriar en el agua.
Pescado frito o rebozado.
Algunos cocineros sostienen que la mejor forma de disfrutar de su sabor es con un buen rebozado a la romana que proteja sus jugos; (para saber si está en su punto, se introduce la punta de un cuchillo entre la carne y la espina: cuando no exista resistencia, significa que la merluza está hecha). También está bueno frito (albardado), consiste en envolverlo solamente en harina y freírlo. Es importante que cuando lo echemos a la sartén el aceite esté bien caliente e inmediatamente lo pongamos a medio fuego.
Un truco de toda la vida: si se trata de merluza congelada, se aconseja dejarla marinar un par de horas en un baño de leche: la carne se rehidratará y estará mucho más jugosa.
QUESOS
Decálogo para una tabla de quesos perfecta.
Variedad y calidad. Éstas son las dos premisas fundamentales para que una tabla de quesos resulte totalmente irresistible.
1. La tabla puede ser de madera, preferentemente de olivo, o bien una bandeja de rafia, de cerámica, de cristal, o de porcelana, siempre que predomine la simplicidad y la limpieza. Evitar las tablas decoradas en exceso. Lo importante es el queso o los quesos que se están sirviendo.
2. La tabla debe ser amplia. Procurar que los quesos (entre 5 y 7 variedades) no se toquen entre sí, y que exista el espacio suficiente para poder servirlos en la mesa cómodamente.
3. Se pueden preparar tablas agrupando los quesos por familias, por regiones, etc.
4. Aunque algunos quesos provengan de piezas grandes las porciones presentadas no deberán ser demasiado voluminosas.
5. Se puede jugar con las formas a la hora de cortarlo: cuadradas, triangulares y redondas.
6. Los quesos azules requieren un trato delicado, ya que se rompen con facilidad, y los frescos o los blancos, convendría servirlos aparte.
7. Si son muchos, poner dos tablas, y siempre ofrecerlos fuera de sus envoltorios o cajas, salvo aquéllos envueltos en hojas, cenizas o en paja. Cada comensal retirará después las partes no comestibles. Esto nos lleva a utilizar platos que no sean demasiado pequeños y también, en algunas ocasiones, un tenedor, además del necesario cuchillo.
8. Para cortar un queso tipo gruyére en láminas finas (operación a realizar en la cocina) se deberá meter el cuchillo en un recipiente con agua hirviendo. Así resultará más sencillo.
9. Para atenuar el olor de un queso demasiado fuerte en caja, una buena idea consiste en meter dentro un par de ramitas de tomillo.
10. La tabla se colocará en el centro de la mesa para que cada comensal se vaya sirviendo los quesos: se aconseja comenzar por la degustación de los más suaves hasta llegar a los más intensos.
REBOZADOS
Todos los secretos para un buen rebozado.
Esta operación en algunos casos es una necesidad, dado que el contenido en agua de algunos alimentos hace que, en contacto con el aceite hirviendo, reaccione saltando: ensuciaremos la cocina, podríamos producirnos una quemadura y además el alimento quedaría reseco, pero sin ese punto dorado y crujiente por fuera. Cuando queramos rebozar algún alimento, conviene que, en primer lugar, dispongamos en un plato hondo harina en cantidad suficiente para cubrir todo el fondo y tener al menos un dedo de altura. Además, debemos tamizar esta harina para evitar que queden grumos adheridos. El alimento se debe manejar con las manos enharinadas o con un par de tenedores (pero sin pincharlo). Una vez tengamos enharinado el producto, lo sacudiremos suavemente para que se desprenda el exceso de harina que pueda tener.
A continuación, debemos sumergirlo en huevo concienzudamente batido. Si las piezas a rebozar no son excesivamente grandes, un cuenco puede ser una buena elección, ya que con menos cantidad conseguiremos mayor profundidad y, por tanto, mejor bañado, además de la inestimable ayuda que suponen sus curvas paredes. Una vez que comprobemos que el huevo ha bañado completamente la pieza, podemos introducirlo en aceite caliente para freírlo u optar por empanarlo, pasándolo entonces por pan rallado y haciendo una leve presión para que se adhiera mejor. Hay que tener en cuenta que el pan rallado ya aportará cierta cantidad de sal, por lo que debemos tener cuidado a la hora de sazonar.
Trucos:
- Si le ponemos un poco de ajo, perejil o hierbas al rebozado, tendremos un resultado diferente y muy sabroso.
- El aceite debe estar muy caliente (160-170Cº) y debemos freír de pocos en pocos, para que la temperatura no baje.
Variantes:
- El rebozado con pan rallado, que se denomina empanado.
- Con frutos secos, con azúcar y canela una vez frito, para los postres.
- También la tempura o la pasta Orly son opciones, como ponerle un poco de levadura a la harina y mezclarla con un poco de agua o cerveza.
Esta operación en algunos casos es una necesidad, dado que el contenido en agua de algunos alimentos hace que, en contacto con el aceite hirviendo, reaccione saltando: ensuciaremos la cocina, podríamos producirnos una quemadura y además el alimento quedaría reseco, pero sin ese punto dorado y crujiente por fuera. Cuando queramos rebozar algún alimento, conviene que, en primer lugar, dispongamos en un plato hondo harina en cantidad suficiente para cubrir todo el fondo y tener al menos un dedo de altura. Además, debemos tamizar esta harina para evitar que queden grumos adheridos. El alimento se debe manejar con las manos enharinadas o con un par de tenedores (pero sin pincharlo). Una vez tengamos enharinado el producto, lo sacudiremos suavemente para que se desprenda el exceso de harina que pueda tener.
A continuación, debemos sumergirlo en huevo concienzudamente batido. Si las piezas a rebozar no son excesivamente grandes, un cuenco puede ser una buena elección, ya que con menos cantidad conseguiremos mayor profundidad y, por tanto, mejor bañado, además de la inestimable ayuda que suponen sus curvas paredes. Una vez que comprobemos que el huevo ha bañado completamente la pieza, podemos introducirlo en aceite caliente para freírlo u optar por empanarlo, pasándolo entonces por pan rallado y haciendo una leve presión para que se adhiera mejor. Hay que tener en cuenta que el pan rallado ya aportará cierta cantidad de sal, por lo que debemos tener cuidado a la hora de sazonar.
Trucos:
- Si le ponemos un poco de ajo, perejil o hierbas al rebozado, tendremos un resultado diferente y muy sabroso.
- El aceite debe estar muy caliente (160-170Cº) y debemos freír de pocos en pocos, para que la temperatura no baje.
Variantes:
- El rebozado con pan rallado, que se denomina empanado.
- Con frutos secos, con azúcar y canela una vez frito, para los postres.
- También la tempura o la pasta Orly son opciones, como ponerle un poco de levadura a la harina y mezclarla con un poco de agua o cerveza.
SALSAS
Tipos de salsa que mejor combinan con cada alimento.
La salsa es uno de los pilares del arte de cocinar y el complemento imprescindible de casi todos los platos, pasando a veces a ser protagonista indiscutible. Como para toda la cocina, la paciencia es imprescindible a la hora de elaborar una salsa, aunque algunas de ellas, como ya veremos, son rápidas de hacer y no por eso menos sabrosas.
Algunos consejos:
- Las salsas que acompañan a un menú bien pensado deben ser, en primer lugar, variadas y además no debemos incluir más de una salsa muy elaborada y de sabor fuerte.
- Los ingredientes que vamos a utilizar deben estar a una misma temperatura y a ser posible sacados de la nevera con antelación. Es imprescindible que dichos ingredientes sean de buena calidad, y aunque actualmente encontramos casi todos los productos a lo largo del año, conviene emplear los de temporada. De esta manera nuestra cocina será más acorde con la época del año y más económica.
- Cuidado con la sal. Debemos probar la salsa al final de su elaboración y entonces rectificar el sazonado.
- La pimienta se añade al momento de servir si es posible y rallada sobre la marcha.
- A los ajos hay que quitarles el germen para que no sean indigestos.
- Para quitar el exceso de grasa hay que dejar enfriar la salsa en el frigorífico y retirar la grasa cuando se solidifique.
- Los fondos y fumets admiten la congelación (no hay que olvidarse de etiquetarlos). También pueden congelarse en cubiteras para hielo y así se pueden usar en pequeñas porciones.
Pero, a pesar de existir multitud de salsas, no todas combinan igual de bien con todos los platos. A continuación, a modo de ejemplo, una clasificación orientativa:
Verduras
Salsa Aurora, salsa de perejil, sabayón de pimientos.
Ensaladas
Vinagreta, César
Carne
Salsa bordelesa, pasta de garbanzos, fondo de ternera, salsa al vino, jalea de sandías, salsa de manzanas, de menta.
Caza
Chutney de albaricoque, salsa de cebollas, salsa de mango y cilantro.
Aves
Salsa de aguacate, salsa curry, salsa de melocotones.
Pasta
Pesto genovés, salsa boloñesa.
Pescados
Fondo de pescado, salsa al cava, salsa con mantequilla, salsa andaluza.
Dulces
Crema inglesa, crema de pistachos, salsa dulce de frutas.
SETAS
Para saber si las setas son venenosas ni conservarlas cierto tiempo en sal y vinagre, ni tampoco el ennegrecimiento de los ajos que se ponen en la sartén indican el peligro. Ni siquiera una mordedura de animal en las setas es garantía para su consumo humano. Y es que, a la hora de cocinar y degustar este delicioso manjar, resulta importantísimo olvidarse de todas esas creencias o dichos populares que supuestamente nos descubren la inocuidad o el peligro de los hongos y setas. ¿La única manera de evitar la intoxicación?: hay que asegurarse bien de su origen y ante la mínima duda, rechazarlas.
Algunos consejos y curiosidades.
- Además de su delicioso sabor, los hongos cuentan con grandes propiedades nutritivas. Así, su valor alimenticio es comparable a la mayoría de las legumbres, sobre todo cocidos, ya que la evaporación del agua supone una concentración mayor de elementos nutritivos.
- Asimismo, su bajo contenido en grasa hacen de ellos (según como se cocinen) un alimento perfecto para quienes desean cuidar la línea. Por ejemplo, los níscalos tan sólo aportan 17 calorías por cada 100 gramos de producto.
- Sólo en España se pueden encontrar hasta 3.000 especies diferentes de setas, de las que únicamente una tercera parte son comestibles.
- En realidad, de las especies consideradas aptas para consumir, tan sólo un puñado cuenta con un exquisito valor culinario. Entre ellas se encuentran los rebozuelos, de carne compacta y dura; la ‘trompeta de los muertos’, que se caracteriza por su color negro; los níscalos, de carne firme y espesa; las oronjas, una seta delicada de sabor delicioso; las conocidas como ceps, relativamente fáciles de encontrar, la senderuela, característica por su sabor y olor a almendras; los perrechicos, o los populares champiñones, más consumidos dada su amplia disponibilidad en el mercado.
- Son alimentos muy delicados por lo que hay que tratar de comprarlos muy frescos. Deben conservarse en la nevera, pues a temperatura ambiente se descomponen fácilmente. Por lo general, pueden durar entre cinco y siete días, dependiendo del estado en que se compren.
- También se pueden conservar congelados una vez cocinados, porque si se congelan crudos, pierden gran parte de sus propiedades. Antes de introducirlos en el congelador es conveniente limpiarlos, picarlos, freírlos durante cinco o seis minutos en un poco de aceite a fuego lento con un pellizco de sal y guardarlos en un recipiente bien cerrado.
- Asimismo se pueden emplear secos, triturados y reducidos a polvo. De esta forma son un excelente condimento que se puede echar al final de los guisados o de las sopas.
- Si no los vas a congelar y los piensas cocinar frescos, límpialos cuidadosamente con un trapo o cepillo suave; nunca los peles, pues dicen que la piel es la parte más sabrosa.
- La forma más frecuente a la hora de cocinarlos es hacerlos en salteados con otras hortalizas o con jamón, asados o como guarnición acompañando a platos de caza y de pescado.
TRUCOS DE COCINA
Adiós a las lágrimas mientras picas cebolla.
Es, sin duda, uno de los ingredientes más utilizados en cocina. Y dado que su uso es más que frecuente para las más diversas recetas, te propongo a continuación una serie de trucos muy prácticos relacionados con esta hortaliza:
- Si quieres suavizar su sabor, deja que macere un par de horas en zumo de limón.
- Si lloras al picarla, métela quince minutos antes en el congelador.
- Si la comiste cruda en ensalada, tal vez te moleste el mal aliento que pueda producirte. Para hacerlo desaparecer, bastará con masticar unos cuantos granos de café.
- Cuando han germinado no conviene utilizarlas, aunque sí se pueden aprovechar sus tallos verdes para ensaladas, tortillas, etc.
- Para que tus manos no huelan a cebolla, frótalas con perejil fresco.
- Para picar correctamente una cebolla: córtala por la mitad en sentido vertical con un cuchillo bien afilado. Coge una de las mitades y córtala verticalmente en tiras finas, sin llegar hasta el final (por el lado de las raíces). Procede después horizontalmente sin llegar hasta el fondo. Sostén bien la mitad de la cebolla y ve cortándola verticalmente, quitando el lado de las raíces.
- Si quieres prepararlas rellenas y que no se deshagan al cocerlas, haz una incisión en forma de cruz en el fondo de cada cebolla una vez peladas.
- Si vas a freírlas en rodajas deja que éstas estén en remojo en leche durante quince minutos y pásalas luego por harina.
- Las cebolletas tiernas que se venden en manojos tienen el inconveniente de conservarse en buen estado poco tiempo. Si deseas que te duren más, lávalas, pélalas y mételas en una caja hermética, que colocarás en la parte inferior de la nevera.
El arte de aprovechar las sobras.
Cuando es tiempo de apretarse el cinturón, el carrito de la compra es una de las cosas que primero se resiente. Y es que, ante la gran cantidad de gastos fijos que las familias acumulan mensualmente (hipotecas, facturas varias...), es en el ocio, la ropa y la alimentación donde se tiende a reducir el presupuesto para poder llegar a fin de mes. Es por ello que resulta de lo más interesante aprender a aprovechar esos restos y sobras que muchas veces llegan a la basura antes de lo necesario. Pequeños trucos que ya usaban nuestras abuelas, y las abuelas de nuestras abuelas, y que nunca está de más tener presente.
- Uno de lo más recurridos consiste en reutilizar los restos de pollo, carne o pescado para la elaboración de deliciosas croquetas o empanadillas.
- También utilizar la carne usada para un cocido o un caldo y convertirla en un sabroso guiso de carne con tomate y pimientos.
- Si hemos tenido una celebración y ha sobrado cava o champán, ¿qué tal preparar un sorbete con ese sobrante añadiéndole helado de limón?
- Los restos de verduras, hortalizas o legumbres pueden transformarse al día siguiente en un apetitoso puré.
- Otro clásico de la reutilización pero que solemos olvidar es que la fruta a punto de pasarse puede ser una deliciosa macedonia con azúcar, yogur o miel.
- Cuando los huevos de la nevera están a punto de caducar, una buena idea consiste en cocerlos y preparar para el menú del día siguiente unos huevos rellenos de atún.
- También referido a los huevos, nada como un revuelto para aprovechar los restos más variados de comida.
- El pan del día anterior resulta duro y gomoso pero podemos convertirlo en unos picatostes para ese puré del que hablábamos antes, o para preparar una sabrosa sopa de ajo.
- La ensaladilla rusa sobrante puede convertirse en el relleno de unos ricos rollitos de jamón york.
Montar nata de forma casera: consejos para obtener un buen resultado.
Si deseas hacer nata montada, deberás batirla con las varillas (mejor si son eléctricas) o con batidora hasta que quede muy firme.
Cuidado con no pasarse en el batido para evitar que se convierta en mantequilla.
Al batirla puedes añadirle azúcar si la vas a usar para postres, tartas, helados... Cuando se le incorpora azúcar glas recibe le nombre de chantillí.
Para que hagas tus cálculos un litro de nata montada dobla su volumen.
Además, ten en cuenta que la nata deberá estar fría y, por precaución, el recipiente donde vamos a montarla también debe introducirse previamente en el frigorífico.
Para saber si está en su punto, al intentar dar la vuelta al recipiente, el contenido no debería volcarse.
A la hora de comprar las natas en el mercado ten en cuenta que encontrarás unas aptas tanto para cocinar como para montar (con un 30% de materia grasa) y otras aptas para cocinar pero no para montar (por tener un menor contenido de grasa; un 18%) y que resultan perfectas para salsas, cremas, sopas, etc.
Cómo quitar el exceso de sal de un guiso.
En muchas ocasiones ocurre que, al probar un receta que estamos preparando, nos damos cuenta de que se nos ha ido la mano con la sal. Un descuido que suele ser más frecuente cuando en dicha receta se incluyen ingredientes como el jamón, las anchoas, etc, ya de por sí con un alto contenido en sal. Y, aunque no es fácil reparar el error (siempre es preferible pecar de escasez, puesto que en este caso sumar es más sencillo que restar), sí que existen ciertos trucos caseros que nos ayudarán. Así, por ejemplo:
Si se trata de guisos, salsas o sopas, poner unos trozos de patata cruda pelada, y esperar a que esté cocida antes de retirarla. La patata absorberá el exceso de sal.
También funciona el truco de una miga de pan (que luego se retirará) , aunque la patata suele ofrecer mejores resultados.
Si es una salsa de carne en ragú, por ejemplo, se puede añadir salsa de tomate o algo de nata líquida para que resulte menos salada.
Si son verduras, hay que pasarlas bajo el chorro de agua.
También el chorro de agua funciona con unas anchoas demasiado saladas. Remojarlas unos minutos en agua muy fría y secarlas bien en papel absorbente.
Si es un aliño o vinagreta, probar a agregar un poco de orégano.
VERDURAS
Cocidas.
Las verduras u hortalizas no deben cocerse en exceso, pues pierden sabor, consistencia, vitaminas y minerales. Por lo tanto, es conveniente someterlas a cocción el menor tiempo posible y siempre a fuego vivo. Hay que tener presente que, cuanto más al dente (cocinadas pero crujientes) quedan, más sabor tienen y más nutritivas son. La cocción en agua hirviendo, que es la más habitual, tiene efectos no deseados: pérdida de valor nutritivo y de sabor.
Además, hay que tener en cuenta que cada verdura tiene un tiempo de cocción diferente, porque no es lo mismo cocer una zanahoria que una hoja de espinaca. Esta última estará deshecha en cinco minutos, mientras a la zanahoria le quedarán otros diez. Por ello es mejor cocer las verduras por separado y luego juntarlas todas (por ejemplo, en una menestra).
Cuando cocemos verduras, debemos introducirlas cuando el agua hierva y sin que ésta sobre en demasía: de esta manera conservaremos más los colores y sabores. A las verduras de color verde les podemos añadir una pizca de bicarbonato para resaltar los colores, aunque esta operación puede eliminar parte de sus vitaminas. La mejor tabla de tiempos de cocción de verduras es la que podemos hacer nosotros mismos, ya que según la utilización y nuestro gusto particular las retiraremos antes o después: anotarlo todo en una pequeña libreta será, sin duda, lo mejor.
Las verduras cocidas al vapor no deben tocar el agua; existen unas rejillas sobre las cuales colocamos las verduras; de esta forma se conservan mejor las vitaminas, ya que no se quedan en el agua de cocción.
Algunos trucos.
Aunque en principio no parece entrañar demasiada dificultad, lo cierto es que la cocción de las verduras y hortalizas tiene sus propias ‘reglas’ culinarias si deseamos obtener los mejores resultados.
Las verduras han de ser lo más frescas posible, ya que cuanto más tiempo pase desde que se han recolectado, menos vitaminas y nutrientes tienen, aparte de vistosidad y colorido. Intentar comprar siempre verduras de temporada.
Si queremos cocer alcachofas o cardo y que no se oscurezcan y queden blancos, los frotaremos con un poco de limón y añadiremos al agua de cocer una cucharada de harina.
Si queremos usar las verduras como una guarnición o para otro momento, lo mejor es cocerlas dejándolas al dente, enfriarlas en agua y hielo, escurriéndolas lo más rápidamente posible y guardándolas en la nevera bien tapadas.
Antes de la cocción.
- Una vez en casa, lavaremos las verduras bajo el chorro de agua fría (ni caliente ni templada) antes de trocearlas. Tras el lavado se dejan en remojo para que no pierdan sustancias solubles.
- Trocearlas pero, eso sí, en grandes porciones para conseguir la menor superficie de contacto con el agua (si es que es esta técnica la usada para la cocción).
Cocer en agua.
- No es preciso utilizar mucha cantidad de agua.
- Se introducen las verduras en agua hirviendo y en el momento que estén cocidas se sacan y se refrescan bajo el chorro de agua fría (así se evitarán temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie), poniéndolas inmediatamente a escurrir para que no queden en exceso lavadas.
- No desechar al agua de la cocción (en ella habrán quedado parte de las vitaminas y minerales). Se puede utilizar este nutritivo caldo para preparar sopas, purés, para la cocción de arroz, carne.
Cocer al vapor.
- Se necesita una rejilla o colador que encaje en el interior de la cacerola y que evite que las verduras estén en contacto con el agua, que estará en fondo del recipiente. Hay cacerolas especiales para este fin llamadas ‘vaporeras’.
- También es posible cocer las verduras al vapor en la olla exprés con un cestillo especial.
- Cocinadas así, las verduras conservan muy bien sus nutrientes ya que, al no estar en contacto directo con el agua, no se diluyen en ésta sus sales minerales, etc.
Consejos generales.
- Hay que estar muy atento a los tiempos de cocción (lógicamente, estos dependerán de la dureza de la verdura u hortaliza y de si se utiliza una cacerola convencional o una olla exprés), ya que es preciso evitar el ‘recocido’. Éste proporciona a las verduras un color y sabor no muy agradables.
- Tener en cuenta que los sucesivos calentamientos de las verduras ya cocidas provocan pérdidas importantes de sustancias nutritivas.
- No es recomendable utilizar bicarbonato en la cocción ya que, aunque potencia el color verde de las verduras también favorece la destrucción de las vitaminas. (Si acaso, se pueden usar unas gotas de limón o de vinagre).
- La conservación debe ser en la nevera, pero sin mantenerlas muchos días ya que son alimentos bastante perecederos.
Otros tipos de cocción.
- Saltear las verduras a fuego vivo con un poco de aceite de oliva
- confitarlas en aceite o grasa
- asadas en un horno
- cocidas en un microondas
- hechas a la plancha
Pequeñas ideas para sacar el máximo partido a las verduras y hortalizas.
Cuando la col es verde y dura conviene cocerla en dos aguas para hacerla más digerible.
Para quitar el amargor de los espárragos trigueros deben echarse, una vez picados y sin lavar, en aceite hirviendo. Hay que dejarlos ablandar sin dorarse.
La cebolla, cuando se toma cruda, pierde su sabor picante si se deja unas horas antes picada y sumergida en un poco de vinagre. Además, si queremos evitar el molesto escozor de ojos, la picaremos bajo un chorro de agua fría, o bien, la escaldaremos un minuto en agua hirviendo.
Si al cocer las espinacas se les añade un poco de azúcar, conseguirás eliminar totalmente el sabor a tierra que en algunas ocasiones tienen.
Si no se deseas pelar las judías verdes, el medio más sencillo y rápido para quitar las hebras es sumergirlas durante tres minutos en agua hirviendo. Tras escurrirlas, los bordes saldrán prácticamente solos.
Las zanahorias deben ser pequeñas, pues así resultan más tiernas.
Si queremos que las verduras queden más firmes, les añadiremos un chorrito de vinagre.
A la hora de preparar las alcachofas, si quieres que éstas conserven perfectamente su forma, átalas con un poquito de cuerda fina alrededor de las hojas.
Para evitar el mal olor en la cocción de la coliflor, échale en el agua al hervirla un trozo de pan mojado en leche. También puedes añadirle unas hojas de laurel.
- Como a veces un repollo es demasiado grande para comerlo en un solo plato, puede conservarse congelándolo. Bastará con meterlo antes en agua salada hirviendo durante dos minutos. Sacarlo luego, escurrirlo bien y meterlo en una bolsa de plástico (o las especiales para congelar) cerrada. Durará unos nueve meses. Para utilizarlo luego se puede volver a echar directamente en agua hirviendo.
Si quieres conservar un potaje con repollo, saca éste del caldo, ya que si no se volvería agrio.
- La coliflor si se quiere que salga bien blanca, evitar cocerla en la olla Express. Se puede conservar algunos días en la nevera, una vez cocida, si se toma la precaución de escurrirla bien y envolverla en papel de aluminio.
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