4.6.18

Niguiris de salmón y langostinos





Desde que hace unos años probé la comida japonesa me he convertido en una fan, sobre todo del sushi. Normalmente la suelo tomar en restaurantes, pero la he preparado en casa un par de veces. No es difícil, aunque la receta es larga, y por ello parece complicada.

Si somos muy fans del sushi, lo mejor es que nos compremos un cocedero de arroz y así evitamos estar pendientes del reloj, dejando el arroz en su punto y manteniéndolo caliente. No son caros.

Si tenemos Thermomix podemos preparar el arroz con el recipiente Varoma. Ver receta Aquí.

Los niguiris se hacen con pescado crudo, pero en el caso de los langostinos se utilizan cocidos. La forma del arroz se da con la mano, pero en el mercado existen utensilios para darles forma.

Esta receta sirve para prepararla con cualquier pescado crudo que sea de nuestro agrado.


  • Ingredientes:
Para preparar el arroz para Sushi:
500 gr.de arroz japonés de grano redondo
Doble cantidad de agua que de arroz 
1 cucharada de azúcar glass
10 cl. de vinagre de arroz
1 cucharada de café de sal

Para 10 niguiris de langostinos:
10 langostinos crudos de tamaño medio
200 gr. de arroz cocido o diez bolitas bolitas de arroz del tamaño de una pelota de ping-pong
1 cucharada de café de wasabi en pasta
1 vaso de agua con 1 cucharada de vinagre de arroz para humedecer las manos.

Para 10 niguiris de salmón:
200 gr. de lomo de salmón crudo
200 gr. de arroz cocido o diez bolitas bolitas de arroz del tamaño de una pelota de ping-pong
1 cucharada de café de wasabi en pasta
1 vaso de agua con 1 cucharada de vinagre de arroz para humedecer las manos.



  • Preparación:
Como preparar el arroz:

1) Aliño de vinagre:
La mejor forma de preparar el aderezo del arroz es calentar ligeramente el vinagre (sin que llegue a hervir) y disolver en él la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar.

2) Lavar y cocer el arroz:
Empezamos poniendo el arroz de sushi en un recipiente con agua, lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello habrá que cambiar varias veces el agua (entre 6 y 8). Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. Hay que frotarlo con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso. Este proceso es el más importante para que el arroz quede como queremos.
Verteremos el arroz en una olla, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz. Es decir, si tenemos tres tazas de arroz, usaremos tres tazas de agua. Cocemos a fuego medio durante dos minutos, con la olla siempre tapada. Cuando hayan pasado esos dos minutos, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar durante 10 minutos más No destapar la olla en ningún momento. Para los no iniciados, puede ser conveniente usar una olla con tapa de cristal para poder controlar todo el proceso.
Ponemos en arroz en un cuenco grande, poco profundo, mejor si es de madera, para que vaya enfriando.

3) Atemperar el arroz:
Ahora que casi tenemos listo nuestro arroz, usaremos una paleta de madera, nada de utensilios de metal, para mezclar aderezo y arroz intentando no remover en círculos y, sobre todo, no aplastar los granos de arroz. Al mismo tiempo abanicar el arroz para acelerar el proceso de enfriamiento. Una vez frito, lo utilizaremos en el tipo de sushi que hayamos elegido.

El mejor arroz para sushi es el que se sirve cuando todavía está algo templado. 

Como cortar el pescado:
Escogemos un lomo de pescado de unos 200 gr. El ancho del lomo debe corresponder a de nuestra mano. En caso contrario, colocaremos la mano sobre el lomo y lo cortaremos verticalmente por donde este acaba.
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cortar láminas de pescado de 3 a 5 cm.







Niguiris de salmón:
Con el arroz y los langostinos preparados, humedecemos ligeramente las manos con el agua avinagrada.

Colocamos un trozo de salmón a lo ancho de la palma de la mano izquierda. Ponemos un poco de wasabi encima del trozo de salmón, ponemos una bolita de arroz encima y cerramos la mano para que el arroz se extienda a lo largo del pescado y se adhiera. Presionamos en medio del arroz haciendo un pequeño hueco. Después, ponemos el niguiri en la otra mano, de manera que quede en la parte ancha de la palma de la mano derecha. Presionamos el niguiri por los bordes y apretamos una última vez los extremos.

Le colocamos en una fuente o un plato y repetimos la operación con el resto de los niguiris.







Niguiris de langostinos:
Retiramos la cabeza a los langostinos y los ensartamos en un palillo para que no se retuerzan en la cocción. Ponemos agua en una cacerola y la llevamos a ebullición, incorporamos los langostinos, apagamos el fuego, y los dejamos unos 3 o 4 minutos dentro del agua. Pasado este tiempo los sacamos del agua y los dejamos enfriar.

Quitamos los palillos, pelamos los langostinos y los abrimos en forma de libro, Si siguen teniendo el intestino lo quitamos.

Con el arroz y los langostinos ya preparados, humedecemos ligeramente las manos con el agua avinagrada.

Extendemos un langostino a lo ancho de la palma de la mano izquierda. Colocamos un poco de wasabi encima del langostino, ponemos una bolita de arroz encima y cerramos la mano para que el arroz se extienda a lo largo del pescado y se adhiera. Presionamos en medio del arroz haciendo un pequeño hueco. Después, ponemos el niguiri en la otra mano, de manera que quede en la parte ancha de la palma de la mano derecha. Presionamos el niguiri por los bordes y apretamos una última vez los extremos.

Le colocamos en una fuente o un plato y repetimos la operación con el resto de los niguiris.


Esta receta la he preparado siguiendo las indicaciones del libro "Sushi", de Thomas Feller, de la Editorial Larousse.






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