El morcillo, jarrete o zancarrón de vacuno pertenece a la categoría de carne de segunda magra, es melosa y con muchas fibras, Se trata de una pieza de carne muy jugosa que es ideal para elaborar guisos y estofados, también para elaborar cocidos y caldos. Si os gustan este tipo de guisos de carne, es de lo mejor.
Esta receta es de Martín Berasategui y os aseguro que está deliciosa. La carne queda tierna y muy gelatinosa.
- Ingredientes:
1,5 kg. de morcillo de vaca
125 gr. de pimiento rojo
20 gr. de cebollas
100 gr. de puerro
150 gr. de zanahorias
3 dientes de ajo grandes
300 gr. de vino tinto
50 gr. de brandy
Agua
15 gr. de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
- Preparación:
Lavamos y cortamos todas las verduras en dados pequeños y los reservamos. Yo utilizo una picadora manual. Cortamos luego la carne en cubos y doramos en una cacerola con aceite de oliva. Una vez que los trozos hayan adquirido un bonito color, pero sin hacerse del todo, retiramos de la olla y reservamos. Ponemos en la cazuela aceite y añadimos todas las verduras, las dejamos pochar a fuego medio durante unos 7 minutos, añadiéndoles un poco de sal.
Añadimos de nuevo la carne, agregamos la harina y dejamos cocinar unos 3 minutos sin dejar que se dore en exceso. Vertemos el brandy y dejamos reducir.
Añadimos el vino tinto y cocinamos a fuego medio durante unos 7 minutos para que el vino evapore el alcohol y se reduzca la salsa.
Añadimos agua, sin que cubra la carne, y llevamos a ebullición. Una vez que comience a hervir, bajamos el fuego y guisamos a fuego muy lento durante unas 4 horas hasta que veamos que la carne está tierna. Comprobamos el punto de la carne pinchando con un cuchillo afilado. Retiramos del fuego y ponemos a punto de sal.
Este mismo guiso se puede hacer en la olla exprés en mucho menos tiempo. Yo lo preparé con ella y está hecho en unos 40 minutos, dependiendo de la clase de olla. La salsa se puede pasar o dejarla con los trozos de verdura melosos.
Podemos servir con patatas fritas o puré de patata.
