Pan bordelais

Para hacer un buen pan, lo primero que tenemos que tener es la masa madre. Elaborar la masa madre, o fermento, nos llevará unos días, pero también nos dura mucho si la mantenemos viva.
En su momento, me decidí por preparar la del blog de Hilmar que se llama "Mis recetas favoritas" y que os dejo, para que la veáis directamente en su blog que está muy bien explicado: Mi masa madre.

Esta lo preparé también con la receta de Hilmar, "Pan Bordelais". Aunque yo no sé si se podrá realmente llamar así, ya que yo no tenía salvado de trigo y no lo pude poner, pero bueno, por lo demás la preparé exactamente igual, el resultado nos encantó y ha durado varios días estupendamente.

Realmente el pan hecho en casa queda estupendo, pero no me sería posible preparalo todos los días, lleva bastante tiempo. Como ahora solo estamos en casa mi marido y yo nos dura unos días. Aprovechare los fines de semana que pueda para preparar pan.

• Ingredientes:

Para la masa madre:

91 gr. de harina de fuerza

114 gr. de agua

12 gr. de masa madre

El día anterior mezclamos bien la masa madre con el agua y luego incorporamos la harina. Dejamos levar tapado a temperatura ambiente durante 16 horas (Temperatura ambiente ideal 24 º C).

Masa final:

595 gr. de harina de fuerza

70 gr. de harina de centeno

20 gr. de salvado de trigo

360 gr. de agua

12 gr. de sal

260 gr. de masa madre líquida (la que hemos refrescado 16 horas antes)

• Preparación: 

En la KitchenAid o la amasadora, colocar las harinas, blanca y centeno, el salvado de trigo (yo no puse), y el agua, mezclamos durante 2 minutos a la mínima velocidad (yo 1), y dejamos reposar aproximadamente durante 15 minutos.

Incorporamos la masa madre y amasamos a velocidad media (yo 2) hasta que esté muy bien integrada la masa madre al resto de la masa. Si es necesario, detener la máquina y raspar las paredes del bol, y continuar amasando hasta que esté todo incorporado (aproximadamente 5 minutos). Agregamos la sal y continuar amasando durante aproximadamente 3 minutos más. La masa queda elástica, y moderadamente brillante.

Colocar la masa en la mesa y trabajarla ligeramente paa formar una bola, que dejaremos fermentar en un bol, de cerámica o de acero, engrasado con aceite durante 2 horas (120 minutos). Con un estirado y plagado al cabo de la primera hora. Dar forma de bola y dejar reposar 20 minutos.

Bolear nuevamente y colocar la masa sobre el couche o en cestas de fermentación o banneton redondo. Si se usa banneton, hay que espolvorearlo con suficiente harina. Dejar fermentar durante 90 minutos.

Espolvorear con harina si fuese necesario, hacer cortes decorativos con una cuchilla especial o algún cuchillo bien afilado. Llevar al horno precalentado a 225º C durante los primeros 10 minutos con vapor, y luego bajar la temperatura a 200º C durante 40 minutos, o cuando veamos que ya está bien tostado. Como tengo una piedra para hornear la pongo encima de la rejilla del horno y encima de ella pongo el pan. 

Es necesario poner al encender el horno un recipiente con agua, que resista el calor, y dejarlo durante los primeros 10 minutos después de meter el pan, para que la corteza quede bien crujiente.

Dejar enfriar sobre una rejilla y cortar cuando esté totalmente frio.