Azúcar invertido

Para hacer helado he visto en varias recetas que aconsejan utilizar azúcar invertido para que no se cristalice si no tenemos heladora. Después de consultar varios blogs con sus respectivas recetas de azúcar invertido, llegue a la conclusión de que lo más cómodo era hacerlo con el Thermomix, por lo que he utilizado la receta del blog Velocidad Cuchara.

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Fuente: Gastronomía & Cia

Se aconseja para los siguientes usos:

HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

• Ingredientes:

150 gr. de agua embotellada
350 gr. de azúcar blanquilla
Gasificantes: utilicé los del Mercadona
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado de gasificante

• Preparación:

Con Thermomix 

Poner el agua a temperatura ambiente y programar 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º). Agrega el azúcar.

Programar ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

Añadir el sobre blanco y mezclar 10 segundos en velocidad 4.

Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, unos 5 minutos. (Fíjarse en la temperatura que marca la Thermomix).

Una vez alcanzados los 60º, incorporar el sobre azul de gasificante y mezclar 1 minuto en velocidad 4. Ya está listo. Se deja enfriar.

Tradicional 

Poner a calentar el agua en un cazo, y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. mezclándole bien. Se deja que siga calentado y al alcanzar los 80º se le añade el sobre blanco. Se deja enfriar, y cuando alcanza los 65º se le añade, poco a poco, el sobre azul. Se deja enfriar.

Este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.