30.9.10

Callos





Soy consciente de que este es un plato que no le gusta a todo el mundo. Yo tengo que reconocer que la primera vez que los probé era jovencita y empecé mojando pan en la salsa, que está riquísima. En mi casa solo me gustan a mí, así que cuando los preparo hago raciones y las congelo.

Para el que no lo sepa, los callos son el estómago de la ternera.

Este plato es muy curioso porque los callos se comen en muchos sitios, sin embargo, no hay dos platos de callos iguales, en todas partes se hacen de forma diferente: con garbanzos, sin garbanzos, con más carne, con menos carne, con chorizo, sin chorizo, con morcilla, sin morcilla, con más huesos, con menos huesos, etc….

Según he visto en Wikipedia, en diversos países de Hispanoamérica según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Se desconoce el origen de este plato. En la gastronomía madrileña es un clásico, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.


  • Ingredientes:
1/2 kg. de callos de ternera
1/4 kg. de morro de ternera
1/4 kg. de manitas de ternera
1 puñado de garbanzos echados a remojo la noche anterior
1 chorizo
100 gr. de jamón
1 punta de jamón
1 pimiento choricero (Yo puse una cucharada de carne de pimiento choricero de bote)
Ajo
Cebolla
Pimentón (dulce o picante)
Laurel
Guindilla
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre






  • Preparación:
Poner los callos, morro y manitas troceados en un barreño con agua, sal y vinagre durante al menos una hora para que se limpien. Aclararlos bien y ponerlos al fuego en una olla con abundante agua fría. Cuando rompa a hervir, escurrirlos, volver a poner agua fría y ponerlo de nuevo al fuego. Añadir la punta de jamón, una cabeza de ajo, una cebolla, un pimiento choricero, los garbanzos y sal, y cocer hasta que los callos estén tiernos.

En otra cazuela poner aceite de oliva y rehogar 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo. Cuando la cebolla este dorada, añadir el jamón cortado en cuadritos y el chorizo en rodajas, rehogar y añadir una cucharadita de pimentón fuera del fuego para que no se queme.

Colocar en una fuente de barro los callos. Triturar el pimiento choricero y agregarlo, junto con el sofrito preparado. Añadir la guindilla y el caldo de los callos hasta que queden cubiertos. Cocer unos 30 minutos hasta que la salsa espese rectificando de sal si fuera necesario, removiéndolos de vez en cuando.

Como mejor están es haciéndolos de víspera o a primera hora de la mañana, mejoran mucho dejándoles reposar. Se deben servir bien calientes.


39 comentarios:

Merchi dijo...

Me has dado en uno de mis puntos débiles.
Los callos siempre se han hecho en casa de mi madre y ahora yo en la mia, no se hcen muy a menudo eh, pero cuando los sirvo en la mesa, nos ponemos moraditos.
Me tarta comerme un buen plato de callos como ese, siempre me han gustado muchisimo.

bsitos guapa

MªJosé dijo...

Que ricos Amparo a mi me encnata y la salsita, es un vicio, que buen palto con manitas y morro no los hago, pero algun dia los probaré seguro qeu me encantan.
besitosss guapaa

Fuat Gencal dijo...

Çok leziz, çok güzel ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize, emeğinize sağlık.

Saygılar.

foodtravelandwine dijo...

Suerte en el concurso!!...se ve buenisimo ese plato!!....Abrazotes, Marcela

jantonio dijo...

Amparo, a mí sí que me gusta. Aunque no lo he hecho nunca pero cuando lo hace mi madre me pongo las botas.
Gracias por recordarme este plato tan tradicional y que seguro que a todos nos trae buenos recuerdos.

Amanda dijo...

No puedo con ellos pero te deseo gran suerte en el concurso.
Mil besotesss.

Maryam dijo...

Qué cosa mas rica y el tiempo que hace que no los como...

Gracias por la receta :)

Tito dijo...

Hola Amparo!!! a mí me encantan los callos!!! sólo que aquí solemos comerlos con garbanzos, muuchos garbanzos. Vamos! para que nos entendamos, muchos garbanzos y pocos callos!!

Pero a mí me encanta una cosa y la otra, y con un buen pan, hago unas fiestas tremendas!!!

...que ganitas de comerlos, te han quedado de rechupete!!!

Saludos, Tito!

Sarita dijo...

Mucha suerte en el concurso :)

Amparo dijo...

Merchi, me alegro de que te gusten, a mí también.

Mª José, pues el morro y las manitas le dan consistencia al caldo.

Fuat Gencal, gracias por visitar mi blog y por tu comentario. Aunque no conozco el turco visitaré con calma tu blog.

Marcela, gracias.

José Antonio, pues anímate a prepararlos, que tú eres buen cocinero.

Amanda, todo es animarse a empezar por mojar pan, como hice yo. Gracias

Maryan, gracias a ti también por tu vista y tu comentario. Visitaré tu blog.

Tito, yo también como a veces garbanzos con callos, de hecho tengo la receta preparada para poner en el blog, pero a estos también les pongo garbanzos, unos pocos, aunque en la foto no se ve ninguno.

Sarita, a tí tampoco te conocía, gracias. También te visitaré.

Abrazos para todos.

Mayte✿ dijo...

Hola Amparo, pues mira a mi me gustan a veces...tengo que tener un grannn antojo, por acá los comemos de forma similar, aunque no igual. Pero en casa les gusta muchisimo, aquí le llaman "menudo" una especie de caldo.

Un besiño grande y bonito fin de semana!

cooking-love dijo...

Hola Amparo¡
Yo no suelo comer Cayos,ni nada que sea carne,pero mi hijo y mi marido se volverian locos con un plato de estos.
Suerte en el concurso.

MARÍA JESÚS dijo...

No los he probado nunca pero a mi marido le gustan así que tendré que animarme a hacerlos. Los tuyos te han quedado geniales .buen finde...

Sara dijo...

Pues yo tengo que admitir...que los callos me encantan y si llevan garbancitos como los madrileños me lo como todo! Muchas gracias por tu esfuerzo y te deseo suerte, un besazo Amparo, me la llevo.

María dijo...

Mucha suerte en el concurso Amparo, a mi me encantan estos callos tan ricos, pa empezar a mojar y no parar.
Un besazo

islacris dijo...

Que ricos los callos, en mi casa pasa igual solo me gustan y hace mogollón que no los como, y al ver tu receta se me han antojado, te han quedado riquisimos.
Un besote

Dolita dijo...

¡A mí también me encantan¡ Con o sin garbanzos, me da lo mismo, lo importante es el pan.
Menudo antojo me has dejado, menos mal que mañana es sábado :)
Besos y buen fin de semana

Amparo dijo...

Sara, a mi también me gustan con garbanzos. Gracias por tus deseos.

María, gracias. Si, lo malo es el mojar y no parar.

Islacris, ya veo que no soy la única a la que en casa no le acompañan con este plato.

Dolita, es que son muy ricos y quizá lo mejor es el sabor de la salsa.

Me alegro mucho de que os gusten a todas.
Abrazos y buen fin de semana.

Nadji dijo...

J'aime les tripes et je trouve que c'est un plat délicieux.
A bientôt.

Isita dijo...

Mi marido le encantaría este plato. A mi no me gustan y no los he hecho nunca.
Hoy precisamente hemos estado de tapas y él se ha pedido una de callos y todo el rato diciéndome que ricos estaban, pero que quieres a mi no me entran por el ojo.
Le enseñaré tu receta, para que se anime y la haga.

Besos

Raquel dijo...

A mi si me gustan pero es de las cosas que no comería nunca fuera de casa, bueno en la tuya sin dudarlo jaja
Besicos sorianos:)

Itzi dijo...

A mi madre le volvería loca esta entrada :)
Un besazo.

Blo dijo...

Hola Amparo, como ya Maytè te dijo como llaman a ese plato en Mèxico, yo te digo que aqui en Italia lo llaman Trippa y que se hace en un jugo denso con trocitos de jamòn y MUCHA menta romana (un tipo de yerbabuena de hoja muy grande). Mi suegra la prepara de chuparse los dedos y yo como tù comencè mojando el pan en la salsita porque era muy quisquillosa para comer eso, en Mèxico ni lo olìa (el menudo), pero aqui ya te digo, me encanta.
Que antojo me has provocado!

Amparo dijo...

Nadji, yo también pienso que es un plato delicioso.

Isita, pues espero que se anime y le guste.

Raquel, pues la verdad es que yo si los como fuera de casa alguna vez.

Itzi, pues preparale a tu madre un plato de callos y le das una sorpresa.

Blo, gracias por tu información, nunca se me hubiera ocurrido ponerles menta, la verdad. Pues nada, no tengas antojo y hazte un platito.

Abrazos para todas.

Donibaneko dijo...

Amparo que bueno0os, a mi también me encanta mojar la salsita, yo también soy de fiestas con el pan y las salsitas y esta se ve de muerteeeeeee jejeje!!!
besito0os guapa

ridente dijo...

Los callos son un plato sabroso y muy especial.En nuestra familia, tienen una gran aceptación y mi hermana Rosa María los prepara de una forma excelente, al igual que mi querida madre que ya no está entre nosotros.

Tengo pendiente una entrada en mi blog sobre la preparación de este plato, rico, rico de verdad.

Un beso Amparo y muchas gracias por esta estupenda receta.

PUNTIYO dijo...

Estoy salivando (y ya he cenado).
Una santa delicia.

Marta dijo...

Los callos en casa no les gustan aunque a mi me encantan, por eso no los hago, pero me llevo la recetadel pastel de carne que tiene que estar espectacualr.
Besitos

ANGELICA BERTIN dijo...

Es una receta que gusta mucho pero al que le gusta creo que tu receta es una delicia la combinación de sabores es muy buena

Frabisa dijo...

Hola, Amparo!!

Te han quedado con un aspecto riquísimo y la salsita uhmmmm.

Aquí en Galicia llevan más garbanzos que carne, ya sabes que en cada lugar...

Yo cuando mis hijos eran pequeños y vivían en casa los hacía, pero nunca he podido comerlos, no me sientan bien. Pero bueno, una tapita si que puedo comerla y me gustan.

besitos, guapísima

Amparo dijo...

Juan Carlos, espero con impaciencia esa receta de callos de tu hermana.

Puntiyo, me alegra que te guste tanto.

Marta, te pasa como a mí con los de casa. Espero que cuando pruebes el pastel de carne te guste.

Ángelica, sí, este es un plato que o gusta mucho, o se aborrece.

Fabrisa, yo también hago otro plato que llamo garbanzos con callos, que tiene más garbanzos que callos, la tengo en pendientes.

Abrazos para todos.

El Oteador de los Mercados dijo...

A mi me paso lo mismo la primera vez Amparo. Como que no me atrevía, y sólo mojé la salsa con pan. Luego, poco a poco, me he ido aficionando a ellos.

Kako dijo...

Amparo, este plato en efecto yo no lo como y hace mucho que no lo veía ya que en Suiza no se venden interiores.
Cuando era chica mi madre lo hacía mucho en casa y yo le llamaba plato de toallas, je.
Es super contundente tu versión, debe ser espectacular para un dia de invierno furioso.
Buena semana!

Espe dijo...

no habia visto este platico...a mi me encanta..la bisa (la abuela de mi marido,es que para las primas pequeñas es la bisabuela),los hace....pero nole hecha chorizo....seguro que tambien estan buenos

Juan dijo...

Hola Amparo. Me alegro al volver a verte de nuevo, espero que pronto la normalidad vuelva aunque ponerse al día será un poco laborioso.
Aunque no soy muy de comer casquería, este plato es uno de los que no pongo muchos reparos, eso sí, pero en sitio de garantía, no dudo ni por un instante que ese plato si hubiese caído a mi alcance habría durado muy poco.
Tienen una pinta fabulosa. La salsa debe ser un bocado suculento y con un buen pan ni te cuento.
Saludos

Amparo dijo...

Oteador, yo creo que la mayoría de los que comemos callos empezamos mojando pan en la salsa, y despues no hemos parado.

Kako, que casualidad, yo de pequeña en casa también decía que me parecían toallas. Es que hay que reconocer que se parecen.

Espe, mi madre, que no los come, los hacía para mi padre que le encantaban, siempre les puso chorizo, le va muy bien.

Juan, yo también me alegro de tu vuelta.
Yo tengo que reconocer que me gusta toda la casquería, bueno las criadillas no. Y casi lo mejor de los callos es esa salsa con esa gelatina.

Abrazos para todos.

Fimère dijo...

un plat délicieux et riche en saveurs
j'aime beaucoup
bonne soirée

Amparo dijo...

Gracias Fimère, me alegra que te guste.
Un abrazo.

Ana - El dia mas dulce dijo...

Que ricos estos callos, me los comía ahora mismo. Nunca los he hecho y cuando tengo antojo, me compro un latita. A ver si me animo.

No me he presentado soy Ana y he llegado hasta aqui desde el blog de Tito, y me ha gustado mucho lo que he visto, con ntu permiiso me quedo
besos

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