28.3.16

Foie mi-cuit a la sal (Sin cocción)





El foie mi-cuit que encontramos en las tiendas de alimentación, es una preparación del hígado de pato, oca o ganso que, tras limpiarlo y condimentarlo, se ha sometido a cocción. En la receta que os muestro aquí, lo preparamos a la sal y no lleva cocción. Aunque, realmente, su nombre en francés así lo indica.

El Micuit o Terrina es el hígado, de pato, oca o ganso, graso semicocido. Mi-cuit traducido del francés significa semicocido, es decir pasteurizado, algo que da una duración más larga al producto. Se suele servir siempre loncheándolo y acompañado de pan tostado.

Esta forma de hacer el micuit es muy sencilla, aunque hay que prepararla durante varios días, pero así nos evitamos el tener que cocerlo. Esta receta es de mi amigo Joaquín Martínez.


  • Ingredientes:
1 foie fresco o congelado de pato, oca o ganso
4 partes de Pedro Ximenez por 1 de Brandy o Cognac, o 4 partes de Oporto por 1 de Armañac
1 o 2 gr. de azúcar moreno
Pimienta blanca
Nuez Moscada
Sal Marina





  • Preparación:
Antes de empezar a preparar el hígado, conviene que esté a temperatura ambiente un par de horas, pero sin que le dé el aire para que no se modifique el color, lo mejor dejarlo dentro de la bolsa en la que viene.

El hígado está repleto de grasa, por lo que estando a temperatura ambiente es casi maleable para poder quitarle las venas si no está desvenado. Lo mejor es hacerlo con guantes y procurando destrozarlo lo menos posible. Es importante sobre todo quitarle la vena central que está entre los dos lóbulos del hígado. Para que las pequeñas venas que tenga no se noten podemos dejarlo unas seis horas cubierto de leche en la nevera antes de empezar a marinar el hígado y así prácticamente desaparecerán a la vista.

Ponemos el hígado en una bandeja o recipiente y se recomienda aplanar los lóbulos enteros con las manos dejando protuberancias y hendiduras, que permitirán que los condimentos penetren mejor. Lo ponemos a marinar totalmente cubierto con el azúcar, la pimienta, la nuez moscada y los licores que hayamos elegido, dejándolo 12 horas cubierto con papel film en la nevera. Podéis ver este paso Aquí.



Foie fresco y marinando



Pasado el tiempo del marinado, lo sacamos de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente unas dos horas sin quitarle el papel film. Recubrimos una terrina con papel film y metemos el foie para darle forma. Lo dejamos en la nevera hasta que endurezca, unas dos horas, y pasado este tiempo lo sacamos, lo envolvemos en una venda de farmacia, quitándole el papel film, y lo ponemos en un recipiente cubriéndolo todo de sal incluida la base.



Dando forma al foie y cubierto con la sal



El siguiente paso es meterlo en la nevera y dejarlo dos días, si pesa unos 400-450 gr., o tres días si pesa alrededor de 600 gr. Pasado este tiempo, quitamos toda la sal y la venda, lo envolvemos en papel film y lo dejamos otro día en la nevera antes de comerlo y ¡¡¡bon appétit !!!

Consejo: Como no creo que os lo comáis todo de una sentada, podéis envasarlo al vacío, si tenéis envasadora, o congelarlo en trozos, que queda estupendo.