21.12.16

Foie mi-cuit





El foie mi-cuit que encontramos en las tiendas de alimentación, es una preparación del hígado de pato, oca o ganso que, tras limpiarlo y condimentarlo, se ha sometido a cocción. El Mi-cuit o Terrina es el hígado, de pato, oca o ganso, graso semi cocido. Mi-cuit traducido del francés significa semi cocido, es decir pasteurizado, algo que da una duración más larga al producto. Se suele servir siempre troceado y acompañado de pan tostado. Es un buen aperitivo para tomar en Navidad. Se puede congelar.

Aunque pueda parecer algo complicado de hacer, es muy sencillo. La única complicación es desvenar el hígado, es un poco laborioso pero no es difícil. Esta es la forma tradicional de prepararlo. 

Tengo otra receta de foie mi-cuit en el blog que va hecho a la sal, no cocido. Por si os animáis a saber como se prepara de esta otra forma, podéis ver la otra receta Aquí.





  • Ingredientes:
1 hígado de pato u oca
Vino de Oporto
Coñac o Brandy
Pimienta blanca
Sal
Azúcar moreno



  • Preparación:
Antes de empezar a preparar el hígado, conviene que esté a temperatura ambiente un par de horas, pero sin que le dé el aire para que no se modifique el color. Lo mejor es dejarlo en su recipiente hasta la hora de comenzar a elaborarlo. El hígado estando a temperatura ambiente es bastante maleable.

Desvenamos el hígado con cuidado de romperle lo menos posible. Este es un paso muy importante, hay que quitarle todas las venas. Aplanamos los lóbulos enteros sobre una bandeja que tenga bordes, dejando protuberancias y hendiduras, que permitirán que los condimentos penetren mejor.

Condimentamos el hígado con la sal, a razón de unos 6 gramos por kilo de hígado. Espolvoreamos con pimienta al gusto y un poco de azúcar moreno, unos dos gramos. A continuación, vertemos el Oporto y el coñac, media copita aproximadamente. Cubrimos el foie con film transparente y dejamos reposar en el frigorífico unas seis o doce horas para que vaya absorbiendo los sabores.

Estos pasos podéis verlos en el siguiente video: Foie mi-cuit






Pasado este tiempo, se empieza a preparar la terrina, para ello utilizaremos un molde pequeño de cake, o una terrina de cristal. Comenzaremos forrando el molde previamente con film transparente, así se desmoldará sin ninguna dificultad. Una vez realizado este paso, vamos colocando dentro el foie compactándolo, aunque se rompa, después de la cocción quedará unido.

Como la cocción la vamos a realizar en el horno al baño maría, tendremos una fuente profunda con agua caliente. En su interior se coloca el molde con el foie, tapando el foie con film transparente para que no le entre vapor. Y, además, para favorecer la cocción, cubriremos toda la fuente con film transparente. Introducimos en el horno, precalentado a 60º C, durante unos 50 minutos. La temperatura no puede ser superior a esta, ya que demasiado calor estropearía el foie.

Cuando retiremos el foie mi-cuit del horno, deberemos retirar el exceso de grasa (esta grasa se puede aprovechar para cocinar). A continuación, colocaremos encima del foie un peso para prensarlo bien.

Dejamos enfriar un poco y metemos en el frigorífico por espacio de entre doce y veinticuatro horas.

Desmoldamos con ayuda del film que se puso en el molde, conviene dejarlo unos minutos a temperatura ambiente para que resulte más fácil.

Lo volvemos a meter en el frigorífico hasta un rato antes de sacarlo a la mesa. Entonces, antes de cortar el paté o foie, como está frío, pasaremos el cuchillo por agua muy caliente y lo secaremos. Así no se pegará y conseguiremos un corte más fino. Es conveniente dejarlo ya partido y en la fuente donde lo vayamos a servir un rato antes degustarlo.

Lo podemos congelar ya troceado, separando cada trozo con papel film y así poder sacar solo lo que vayamos a tomar. Con sacarlo del congelador un par de horas antes, más o menos, será suficiente.