Las mollejas son la parte de lo que conocemos como casquería. Están situadas en la cavidad torácica tras el esternón y rigen el crecimiento y el sistema inmunológico. Tienen un bajo contenido en grasa, pero poseen abundante colesterol y purinas. Las mollejas más apreciadas en la gastronomía española son las de ternera y después las de cordero, pero también existen las de pato, de peces y de ave.
A la hora de adquirirlas, nos debemos asegurar de que la molleja esté bien fresca y procurar no conservarla cruda más de un día. Yo las compré en mi carnicería ya limpias y envasadas al vacío por lo que me ahorré todo el trabajo anterior a su preparación.
A muchas personas no les gustan, no por su sabor, sino porque no las prueban por el hecho de ser casquería. A mí, me parecen deliciosas. En alguna parte he leído que se puede considerar el caviar de la ternera.
- Ingredientes:
1 cebolla
1 diente de ajo
Pimentón (Opcional)
Vino blanco o Jerez
Perejil
Sal
Aceite de oliva virgen extra
- Preparación:
Manera de preparar las mollejas para realizar cualquier plato con ellas:
Si nos las compramos limpias, lo primero que tenemos que hacer en limpiarlas y blanquearlas. Para ello, debemos ponerlas a remojo en agua fría durante dos horas, cambiando el agua dos o tres veces. De esta manera, quedan más blancas y se limpian bien de la sangre que puedan contener.
Posteriormente se introducen en una cacerola con agua fría que las cubra. Se añade un poco de cebolla troceada, laurel, zumo de limón y una pizca de sal. Se ponen a cocer y, cuando rompe el hervor, se baja la intensidad del fuego y se cuecen despacio durante unos cinco minutos.
A continuación, se retiran del fuego. Se sacan del agua caliente y se introducen en otro recipiente con agua fría, para que se refresquen, por espacio de 10 minutos. Una vez refrescadas, se escurren y, después, se extraen todas las venas, los trocitos de grasa y las pieles que resten, hasta que queden totalmente limpias.
El último paso es colocar las mollejas limpias sobre un paño de cocina limpio, las envolvemos y colocamos sobre ellas un peso (una tabla de cocina con 1 kilo de legumbre, por ejemplo), para que se aplasten ligeramente. Se dejan así por espacio de una hora.
Una vez planas se cortan en filetes gorditos, de manera que ya estarán listas para cocinarlas encebolladas, braseadas, salteadas al ajillo, rebozadas, o empanadas, etc.....
Mollejas encebolladas
Ponemos aceite en una sartén y mientras va calentando, troceamos la cebolla finamente y picamos el ajo y el perejil.
Cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla y dejamos cocer, a fuego lento, hasta que esté transparente. Añadimos el ajo y dejamos cocer todo junto un par de minutos. Añadimos las mollejas, y las dejamos hacer hasta que estén doradas. Añadimos el perejil y el pimentón, removemos, e inmediatamente añadimos el vino para que el pimentón no se queme. Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio.
