El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente, en este caso el arroz que suele ser del tipo “arborio” (pero también se utiliza el “carnaroli" o el "vialone nano"), básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, etc.
El arroz arborio es una variedad de arroz italiana de grano corto, perteneciente a la variedad japónica. También es ideal para los arroces melosos valencianos.
Este arroz debe moverse durante su cocción para que absorba el líquido en el que se cuece y vaya desprendiendo a su vez una capa de almidón creando una crema a su alrededor.
- Ingredientes:
400 gr. de arroz arborio
40 gr. de setas
100 gr. de judías verdes
60 gr. de mantequilla
1 cebolla
200 ml. de vino blanco
1,5 l. de caldo de pollo
50 gr. de queso parmesano rallado
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
- Preparación:
Ponemos a calentar el caldo.
Cortamos las setas, las judías y la cebolla en trozos pequeños. Ponemos la mitad de la mantequilla en una sartén grande, o una paella, y añadimos las setas, las judías y la cebolla y las doramos. Añadimos el arroz y lo removemos durante un minuto. Añadimos el vino blanco y continuamos removiendo.
Vamos añadiendo el caldo caliente removiéndolo de forma que el arroz no se quede sin caldo hasta obtener una textura cremosa de arroz al dente. El fuego debe estar a ¾ de potencia.
Minutos antes de terminar la cocción añadimos el resto de la mantequilla, el queso, la pimienta, la nuez moscada y la sal, si el caldo no lo tiene. Remover y servir inmediatamente.
