Aunque en este caso he utilizado cocochas de bacalao, la receta sirve tanto para ellas como para las de merluza. Se llama cococha a la parte inferior de la barbilla de la merluza o el bacalao. Para algunos es la parte más rica de estos pescados, tienen una textura gelatinosa. Son caras porque, cada merluza o bacalao, tiene solamente dos cocochas.
Las cocochas podemos elaborarlas de esta forma, rebozadas, y en salsa verde. De cualquier forma, están deliciosas. Es un plato que hay que cocinar y comer inmediatamente en cualquiera de sus formas.
La forma de prepararlas al pil pil es de Martín Berasategui, ver vídeo Aquí. Es importante que el aceite sea de oliva pero que no tenga mucho sabor, que no sea virgen extra que es muy fuerte.
- Ingredientes:
1 diente de ajo
1/2 guindilla fresca (Yo no puse)
Sal
150 gr. de aceite de oliva suave
Perejil picado
- Preparación:
Limpiamos bien las cocochas y les recortamos las pieles que les sobran. Las extendemos sobre un paño limpio para que se sequen. Reservamos.
Ponemos el aceite en una cazuela a calentar, añadimos el ajo troceado y cuando empiece a freírse, ponemos a fuego lento y añadimos las cocochas a la cazuela. Ponemos la sal y vamos dándolas la vuelta.
Sacamos el cazo de la nevera y le echamos el aceite de las cocochas, sin que caigan estas al cazo para que se enfríe el aceite. vamos removiendo la cazuela de las cocochas y añadiendo el aceite que hemos apartado sin dejar de dar vueltas a la cazuela. Lo mejor es que nos ayude otra persona.
Veremos como va ligando el pil pil y cuando hayamos añadido todo el aceite volvemos a poner la cazuela en el fuego 1 minuto o 2 si son de merluza, depende del tamaño, y 5 o 6 minutos si son de bacalao, que son más grandes. Sacamos del fuego y espolvoreamos con el perejil picado.
Si vemos que la salsa se nos corta añadiremos un poco de hielo o de agua fría y movemos la cazuela para que vuelva a ligar.
